Жратва. Социально-поваренная книга - [45]

После снятия обильной пены огонь надо резко уменьшить, запустить цельную морковь и луковицу в кожуре (перед заправкой сочными овощами их можно выловить), столовую ложку томата. Общее правило таково — корнеплоды (свекла, морковь, лук, картошка)варятся дольше сочных овощей (капуста, помидоры, перец, зелень). Некоторые пассируют мелко нарезанные лук и морковь до золотистости. Томатная паста может быть заменена свежими помидорами, но непременно не молодыми, а замалинившимися и давшими кислинку. Можно запустить и свеклу, порубленную мелкой соломкой, по-буденновски. Но в классическом варианте свеклу надо варить отдельно крупными четвертушками. Два часа такой медленной варки (непременно в громадной кастрюле, я вообще не понимаю, как можно варить гомеопатически) — и мясо готово. Сверху должен плавать золотой жир, ну, хоть в четверть пальца толщиной. Если его нет, то назовите свое варево щами, овощным супом, как угодно, но только не борщом. В борще все тонко — и картошка, и перчик, и капуста, свешивающаяся с ложки длинными ниспадающими лохмотьями. Ну, туда же, естественно, и свеклу, если ее не отправили раньше, вместе с луком и морковью. Хороши в борще почти все овощи — я, например, стал добавлять мелко нарезанные кочерыжки брокколи. Вместе с капустой кладется нашинкованный сладкий перец и помидоры, если вы не использовали томатную пасту. Пройдет всего четверть часа. Все готово. Почти готово.

Ложка уксуса (чтоб регенирировать цвет свеклы и добавить остроты), несколько горошин перца, лаврушка, для гурманов — долька лимона и несколько маслинок. Все? Нет, не все! А красный стручковый перчик? Но тут надо знать, что кладешь. Есть такие сорта, что одного стручка хватит на все человечество, включая умерших и еще не родившихся. Иногда, в пароксизме извращений, я закладываю в борщ грибы (вместо мяса или вместе с мясом, лучше вместе с мясом) — это где-то за час до готовности. Вот теперь все готово. Почти. Борщ должен хоть полчаса выстояться. Это надо для того, чтобы вы в меру настрадались и заодно накрыли стол: зелень (мелко нарезанный укропчик и петрушечка, но можно и другое), свежий черный хлеб, масло, красный молотый перец, густая сметана, чеснок. Сметану надо класть переполненными ложками. Хороши к борщу украинские пампушки — борщеплавающие розово-желтые маленькие шарики из печеного теста. Борщ — не для слабонервных: распустите пуговицы, ремни и прочие обузы. Для храбрости лучше тяпнуть, а тяпать надо спирт, дезинфицирующий пищевод и подготавливающий его к заглатыванию.

Ради Бога, не спешите! Быстрый темп лишит вас сил на полдороге, сразу после второй тарелки. Будьте рассудительны и расчетливы. Не налегайте на спирт — в нем слишком много калорий и никакого смаку.

Кто после бурно проведенной встречи (с друзьями или любимой) не вылавливал татем в ночи из остывшего борща куски мяса с зависшими на них морковными кружками, капустной канителью и спичечными брусочками картошки и свеклы, кто не залезал кощунственной пятерней в глубины и недра семейной кастрюли, тот, пожалуй, не может с уверенностью утверждать «остановись, мгновенье, ты прекрасно!» — ему просто еще нечего останавливать.

Борщ по-кишиневски отличается от всех остальных тем, что все овощи рубятся до такой мельчайности, чтобы не свисать с ложки, но главное — овощи закладываются в самом конце, для сохранности витаминов и вкуса. Немного сырые, они несут летнюю свежесть даже зимой. Зелень и раздавленный чеснок кладутся прямо в кастрюлю, сразу после того, как вы выключили огонь. Кишиневский борщ — еврейского происхождения, а евреи, как известно, очень беспокоятся о здоровье, независимо от его наличия или отсутствия. Советский вариант борща по-кишиневски — борщ из говяжьей тушенки. И ничего…

Волжане разваривают все овощи до состояния лапши. Им это нравится — пусть они это и едят. Бурачник (свекольник) — летний борщ из молодой свеклы, включая сочные граненые стебли ботвы до зелени. В бурачнике все молодо — и картошка, и морковка, и разная петрушка. Темно-малиновый, прозрачный, бурачник заправляется сывороткой из-под простокваши после того, как отстоится в леднике до щемящей холодности. Ботвинья — нечто среднее между окрошкой и бурачником. Нарезанный салат (можно и мясной) заливается холодным свекольным бульоном. Ее тоже можно заправлять сывороткой из-под простокваши, а можно и сметаной. В бурачнике гуща — не самое важное, в ботвинье от гущи ложка стоит. Но и то и другое — освежает. Надо также заметить, что ботвинья почему-то стала торжественным блюдом, украшающим праздничные столы в летний период.

Тюря

Тюря — размоченный в молоке, воде или квасе черный или белый хлеб, иногда сухари или хлебные крошки, собираемые скаредной или очень бедной хозяйкой с послеобеденного стола. Для придания хоть какого-нибудь вкуса тюрю либо подсаливают, либо подсахаривают. Часто тюрю из воды забеливают молоком. В пустые щи также иногда добавляется тюря — чтоб в них хоть что-нибудь плавало или затуманивало прозрачное дно. Современная западная тюря называется порридж или сереалсы — злаковые и крупяные хлопья, разводимые в молоке, как правило сильно снятом и обезжиренном до обрата. Тюря обладает минимальной калорийностью и весьма полезна для пищеварения. Переход детей от молочно-грудного питания к общему столу на первом году жизни непременно проходит через разного рода тюри (гречневые, пшеничные, овсяные, рисовые и тому подобное), называемые молочными смесями с фирменными названиями и просто так. С гастрономической точки зрения тюря в современном рационе стоит ближе к лекарствам, чем к продуктам питания. По весне, когда горит план по надоям, телят обманывают теплой тюрей вместо молока.