Жратва. Социально-поваренная книга - [34]
Делал я и рубленые бифштексы — в фарш не надо добавлять хлеба, отчего он становится более жестким и плотным. Хорошо нашпиговать бифштексный фарш кусочками свиного сала. Но зачем делать рубленый бифштекс, когда можно его съесть в натуральном виде?
Некоторые изощренцы делают котлеты из телятины или смеси мяса: свинины, говядины, баранины. Я этого не понимаю.
Однажды в конторе, в которой я работал, принесло меня на потребительскую конференцию в столовую — это такая бессмысленная профсоюзная говорильня о травмах пищеварительного тракта, заменяющих нам обед. Все говорят, говорят. О какой-то санитарии, каких-то нормах, какой-то культуре — ну Бог знает о чем. Тут встает самый обыкновенный дядя Вася от науки, ремесленник и сапожник исследований, не верящий в существование хоть где-нибудь теорий.
— Мне все равно, что вы там кладете в фарш. Я срублю и переварю все. Но не надо обманывать. Я знаю, что большая котлета называется шницелем, нормальная котлета — котлетой или бифштексом, а маленькая — тефтелей. И тут меня не обманешь. И если вы даете мне маленькую котлету, та не называйте ее шницелем. И цену не ставьте шницелевую. Тефтеля должна быть маленькой, должна называться тефтелей и стоить как тефтеля.
Народ замер от этих онтологических различий. Поварам стало стыдно. С тех пор все комья фарша стали называться биточками. Не придерешься. Нет у биточка онтологии, ни круглой, ни удлиненной, ни плоской, ни шарообразной. Биточек — это пролетарий рубленного мяса.
Конечно, едали мы и куриные шницеля, и шницеля по-министерски, и всякие там мититеи, и даже криминогенные макароны по-флотски. Паровые котлетки и зразы, люля-кебабы, хлопсы, паштеты, запеканки, рулеты, тефтели по-молдавски, что там еще? — ах, да, даже ромштексы (совершенно непонятно, зачем все надо рубить или переводить на рубли, ну зачем нужны рубленые бифштексы и ромштексы? И чем по вкусу отличается рубленый шашлык по-карски от рубленого шашлыка по-кавказски и что такого может и должно быть в рубленом цыпленке табака или рубленой буженине?)
Конечно, и в рубленом мясе есть свой шарм и прелесть, особенно если зубы или клыки слабые. Я ж не против. Но я за соблюдение двух правил игры: рубленое мясо должно делаться из мяса, при этом нормального мяса, а не заветрившейся калятины;
— из рубленого мяса не надо делать то, что имеет онтологию натурального мяса. Не нужны рубленые лангеты, филе и шашлыки. Особенно аморально в меню такое явление, как «бифштекс натуральный рубленый». Это ведь очень напоминает «изумруд натуральный стеклянный» и «рубль золотой, безналичный». А котлеты, чтоб они не черствели и не каменели, надо с пылу, с жару укладывать в кастрюлю, полить соусом или хотя бы кипяченой водой (немного) и держать под крышкой. Хорошо, признаться, утречком сбацать перед чашкой кофе яишенку потолще. Рядом на сковородке — в розовой корочке картофельное пюре и незабвенно пышная, ароматная, душистая котлета. То-то день пройдет в радости и гармонии.
Чтоб котлеты не надоедали, меняйте приправы и соусы: кетчуп на шашлычный или южный, белый хрен — на свекольный, свекольный — на горчицу, горчицу — на аджику, аджику — на ткемалевый соус, ткемали — на барбарис. Вообще пять-шесть видов приправ и соусов сделают вашу жизнь богатой, разнообразной и неутомительной.
Я еще застал на вокзале в Твери накрытые белыми развевающимися скатертями столы, официантов в накрахмаленных и отутюженных одеждах, горячий, сытный дух от раскаленной солянки и увесистой котлеты, в бутылках — пиво, в лафитничках и графинчиках — водка, в вазах — цветы, фрукты. Теперь мне никто не верит и сам я себе не совсем доверяю.
Из какого окна ни посмотришь в этой стране — отовсюду виден край света, унылый и запачканный, как задница. Отчего бы это?
Колбасы, сосиски, сардельки
То, что мы ныне с таким трудом достаем, к мясу не имеет отношения, несъедобно и формирует из нас некую безликую однородность. Пощупайте себя — вы давно не из мяса, а из колбасы, которую ни напрячь мускулом, ни пронизать судорогой, ее можно лишь отжать и выжать, ну, словом, совсем как нас. Пощупайте себя — что в нас есть своего и своеобразного, отличающего живое и неповторимое от газетно-журнально-телевизионного фарша. Однородные слова, мысли, убеждения. Все едят «Молодежную», и все ругают ее. Все вспоминают послевоенные сардельки и покупают кооперативные хайдоги по ценам послевоенной черной икры.
Забежишь после школы в столовую. Мама дала на обед пятерку по-старому. Незатейливые полпорции борща из концентрата, на второе — пара горячих сарделек с пюре и обильной горчицей, на третье — компот. И останется еще на мороженое или леденцы или мелкие мальчишеские расходы. Сардельки пышут прачечным паром, фарш темно-розовый, упругий, кишки, в которые заправлена сарделька, полагалось снимать и выбрасывать, в крайнем случае ободрать изнутри. Я, конечно, ел со шкурой. Воткнешь вилку — легкая вспышка сока из ранок, ножом отрежешь потолще, в горчицу — и с картошечкой, либо рожками, либо вермишелью, либо тушеной капустой — за обе щеки, за милую душу. Свиные сардельки — на порядок хуже: водянистей, светлее и вообще, нет в свинине упругости и плотности говяжьего фарша.
