Жратва. Социально-поваренная книга - [28]

И — тишина. Как будто вышел из Мавзолея юный пионер с барабаном наперевес и уже приготовился, надул щеки — и вознесется над седой уже Красной площадью его гордый горн, и взметнутся из пионерского горна великие и простые слова: «Боже, царя храни!»

Лучшие в мире шашлыки по-кавказски делали в трех местах:

— в Абхазии, недалеко от Батуми, у Зеленого Мыса. Этот шашлык описан Митьком Фурмановым, который разбирался не только в ухе, оказывается, и не только перед смертью, но и всю свою сытую жизнь. Не догадываясь о своем великом предшественнике, я летом 1963 года дней десять пасся на тех же шашлыках: здоровенный шампур, гора лука и зелени, сулугуни, свежий ноздреватый хлеб, бутылка белого «Псоу». Единственный изъян — мандариновая моль, мелким бесом кружащая всюду. Ужин на двоих нам обходился в пятерку. Ровно через двадцать лет мы вернулись на то же место. Шашлычная давно сгорела, мастер успел отсидеть два срока и, кажется, уже умер. На старом месте — жестяная коробка, торгующая свиными микрошашлыками по два с полтиной за миниатюрную работу, пролетарским портвейном «Кавказ» туапсинского разлива. Мир мельчает и хужеет…

У водопада Учан-Су между Ялтой и Ай-Петри то ли в палеолите исторического материализма, то ли в докембрии самодержавия, словом в начале века, некий узбек основал шашлычную фирму. Его шашлык прославил все тот же Митек (знал, контра, места!) или другой — Костя Паустовский. А может, Костя описал Зеленый Мыс, а Учан-Су — Митек. Это ведь неважно? Когда такие мастера слова, языка и желудка берутся за дело, слава обеспечена. При мне на Учан-Су действовали не то сыновья, не то внуки того аксакала: узбеки ведь, если их поместить в хорошие условия, подолгу живут. Впрочем, другие люди, наверное, тоже. Аромат от того шашлыка рекламировал процветающую фирму километра за два. Люди приходили и приезжали сюда как на богомолье. И впрямь выздоравливали, здоровели и хорошели, физически укреплялись, а душевно — приходили в согласие с окружающим миром, хоть ненадолго… Я не был в Крыму уже четверть века. Страшно…

Московский ресторан «Узбекистан» («Узбеки» по-простому), что у Трубной, всегда битком: сюда люди приходили пожрать. Здесь был самый дорогой по тем временам шашлык, стоивший чуть не рубль восемьдесят. Но подавали за эти деньги два полновесных шампура. Сейчас это кажется просто демпингом, а тогда не только это — все казалось демпингом. Шашлык был хорош не только своей узбекской щедростью, но и очень точной поджаристостью, сочностью, а главное — неповторимым набором пряностей, объединяющим все узбекское. На ташкентском базаре этот сложный, но устойчивый вкусо-аромат распространяется и на маринованные помидоры, и на квашеную капусту, и на миндальный поцелуй узбечки.

Самый шашлычный город в мире — Алма-Ата. Здесь небольшие, но очень аппетитные шашлычки (по полтиннику даже и поныне) жарят и продают на любом углу. Город пропах шашлычным запахом. Правда, при Кунаеве мангал оставался только у Кунаева, но пришел освободитель казахского народа и ельцинский дружбан Колбин — и все стало на свои места: студенты выпускают свой русс ко-казахский «Меридиан» левее «Московских новостей», автомобильная мафия получила участки для гаражей в предгорьях, а весь великий алма-атинский народ вернулся к мясу и шашлыкам. Жаль, что Колбина забрали куда-то наверх, не пропало бы его святое дело.

Самый потешный шашлык в Архангельске, в шашлычной «Кавказ» — на тарелке рисовой каши лежало три жалкеньких кусочка пережаренной на сковородке говядины. Кабы не чешские события, бушевавшие в ту осень, да не вермут гораздо более потешного и экспериментального разлива, ух, устроил бы я скандал с дебошем.

Загадочный шашлык случился неким летом в Якутске. Субботний вечер. Борис Островский и я выходили из книжного магазина, где я приобрел военную переписку Картавого. Мы неспешно обсуждали покупку и характер ее использования. Кооперативное кафе. Перед нами мангал. Идет вялая торговля вполне приличным шашлыком по вполне умеренной цене: вдвое дороже, чем в Алма-Ате, вдвое дешевле, чем в столице. Стали на якоре. Заговорились с продавцом все о том же. Через четверть часа продавец и Борис нырнули в пустое охла-мленное кафе, оставив меня поторговать — покупателей-то все равно ведь нет. Через полчаса, распаренные и одухотворенные новоиспеченные друзья, заговорщики и собутыльники выкатились на свет Божий. Бак был пуст. Я, не считая, отсыпал хозяину кучу бумажек — набралось более семидесяти рублей, снял фартук, невдалеке доедали свои шашлыки двое-трое аборигенов, обращенных мною в антиленинское вероисповедание…

Когда-то в Москве шашлычных было — тьма-тьмущая. Хороши были шашлыки в «Эльбрусе» на Пушкинской, у Никитских ворот (там частенько бывало кахетинское вино и алб-де-масе — напитки легкие, нежные), до сих пор сохранилась «Антисоветская», что у ипподрома и напротив бывшего «Яра», а ныне ресторана «Советский», двухэтажная на Маросейке (потом внизу, в подвале, сделали пивняк), на Пятницкой изо всех шашлычных осталась одна, двухэтажная, бывшая когда-то мне и домом свиданий и деловым кабинетом. Знаменитые были шашлыки на бывшей Калужской, в «Рионе». Калужскую перестроили в Октябрьскую, «Риони» задвинули в Черемушки на Кржижановского, где шашлычная в унылости прозябла, пользуясь дурной славой, — здесь делали шашлыки по 62 копейки из последних сортов баранины, из тех пугливых скотов бесплодной пустыни, что решили принять аскезу и всем коллективом войти в царствие небесное сквозь новые ворота. У Белорусского вокзала была очень поганая и незатейливая шашлычная, удобная, однако, тем, что можно было принести с собой бутылку, и официантка охотно переливала ее в графинчик, кокетливо подкрасив каким-нибудь желтеньким сраненьким компотцем. В шашлычной на Неглинке в основном ошивались завсегдатаи Сандуновских и Центральных бань. До сих пор фурычит стоячая шашлычная у Даниловского рынка. На Таганке сохранились всего две — за театром и у церкви, естественно, самые поганые. Несколько шашлычных на Арбате и Смоленской, из них в живых осталась всего одна, куда ни попадешь, где не выпьешь, откуда когда-то не хотелось никуда.