Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - [9]

• В старинной русской кухне в окрошках наряду с хлебным квасом использовались кислые щи (отвар), кислое молоко, огуречные и капустные рассолы.

• Подают окрошку двумя способами. При первом способе все продукты кладут в заправленный растительным маслом, солью, горчицей и сахаром квас, размешивают и затем разливают по тарелкам. При втором способе – нарезанные продукты кладут в салатники, а квас подают отдельно в кувшинах. При этом каждый по желанию накладывает в свою тарелку гарнир и наливает по вкусу квас.

• Еще не так давно любимым блюдом летнего стола у русских людей была ботвинья. Ее по праву называли королевой русских холодных супов. Название «ботвинья» происходит от древнерусского слова «ботеть» – толстеть. От этого слова произошло название листьев (ботвы) съедобных растений с толстым корнем (свекла и др.).

• В старину ботвинью готовили примерно так: брали либо листья свеклы, свежие или сушеные, либо молодую крапиву, либо шпинат и щавель, припускали, отжимали, мелко нарезали или протирали и разводили квасом. Затем добавляли мелко нарезанные лук, свежие или соленые огурцы, свеклу.

• Готовили ботвинью, как правило, с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали вместе с ломтиками балыка из осетровых пород рыбы и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена.

• В свекольник закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата. Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом (для сохранения цвета). Нарезанную ботву добавляют к свекле за 10–15 минут до готовности.

При подаче свекольник посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

• Красивым украшением к холодным супам будут кубики льда, в которых заморожены крошечные веточки зелени или ягоды. Добавьте их к супу перед подачей на стол.

• Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели.

Молочные супы

• Молочные супы можно готовить на молоке цельном или разбавленном водой, сгущенном или сухом. Сухое молоко нужно предварительно растворить в воде.

• Молочные супы готовят с рисом, пшеном, манной или перловой крупой, домашней лапшой, макаронными изделиями, картофелем и овощами.

• Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко. Кастрюлю, перед тем как налить молоко, необходимо ополоснуть холодной водой.

• Чтобы во время кипячения молока питательные вещества меньше откладывались на дно и стенки посуды, время от времени молоко необходимо помешивать ложкой.

• Если же молоко все-таки пригорело, его необходимо перелить в другую кастрюлю (не перемешивая). Чтобы устранить вкус пригоревшего молока, необходимо добавить щепотку соли, а кастрюлю с молоком погрузить в холодную воду.

• Сухое молоко для супа просеивают через сито, заливают небольшим количеством горячей воды (не выше 60–70 °C), при этом постоянно помешивая, чтобы не было комочков, затем опять добавляют воду (по норме), оставляют в прохладном месте на 30–40 минут и, помешивая, доводят до кипения.

• Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их сначала до полуготовности проваривают в воде.

• Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами сначала бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко. Цветную капусту предварительно разбирают на кочешки.

• Молочные супы размешивают медленно, круговыми движениями, постепенно расширяя круги. Если размешивать быстро, варка замедлится.

• Если молочный суп пересолен, то ошибку можно исправить, накрыв кастрюлю полотном, на которое насыпана соль: последняя втягивает в себя почти всю соль из супа.

• Можно уменьшить соль в молочном супе при помощи чистой губки: она вберет в себя часть соли.

• Поскольку молочные супы нельзя хранить длительное время, их готовят непосредственно перед употреблением (макаронные изделия и крупы можно отварить заранее).

• При подаче молочный суп заправляют сливочным маслом.

Сладкие супы

• Сладкие супы приготовляют из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод.

• Сладкие супы лучше варить в эмалированной посуде или в посуде из огнеупорного стекла.

• Свежие и сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают и тщательно моют. Ягоды используют целыми, плоды нарезают ломтиками или кубиками.

• Сухофрукты перед варкой замачивают в холодной воде в течение 1,5–2 часов, затем варят в той же воде до готовности; варить нужно на слабом огне.

• Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар и варят до готовности.

• Супы получаются вкуснее, если сначала сахар вскипятить вместе с водой, а потом положить ягоды и фрукты.

• Можно половину фруктов и ягод протереть, оставшиеся ягоды положить в суп целиком, а фрукты нарезать ломтиками.

• Некоторые плоды, например груши, следует варить довольно долго, чтобы они сделались мягкими. Чтобы сварить их быстрее, надо в воду прибавить соду на конце ножа.