Жареные факты - [4]
А вот позже, в процессе интенсивного машинного замеса, когда воздух захватывается в массу благодаря работе тестомеса, кислород может сыграть существенную роль в формировании структуры теста и развитии дрожжей. Но предварительное просеивание к этому не имеет никакого отношения.
Несмотря на доступность весов, до сих пор многие рецепты в кулинарных книжках дают инструкции мерами объема, а не массы, и вот в этом случае просеивание может драматично сказаться на результате, ведь пышно насыпанная мука в стакане может весить заметно меньше, и тесто получится жидким. Взвешивайте муку.
Еще о том, как кислород взаимодействует с продуктами: «Как хранить яблоки?», и чем хорош глютен и как обойтись без него «А что с глютеном?»
8. Как хранить дрожжи?
При комнатной температуре гранулы «мгновенных» дрожжей впитывают влагу из воздуха, активируются, делятся и истощаются из-за отсутствия питательных веществ. Даже при температуре около нуля, в холодильнике, влага на поверхности конденсируется и вызывает к активности некоторую их часть, пусть незначительную. Несмотря на то что жизнедеятельность дрожжей в сухом виде очень заторможена, со временем они могут потерять до половины своей поднимающей тесто силы.
Поэтому хранить дрожжи следует только в замороженном состоянии. А приобретать — только у профессиональных поставщиков в большой упаковке. Протестировать, откалиброваться по времени и температуре брожения, заморозить и иметь стабильный результат, пока пачка не закончится. Перед использованием следует отмерить необходимое количество дрожжей и дать им согреться до комнатной температуры.
Раз уж заговорили о морозильнике в пекарне, советую также замораживать цельнозерновую муку. Если ее используют не в больших количествах, а лишь эпизодически, масло, которое содержится в отрубях, может успеть прогоркнуть и испортить чудесный вкус цельнозернового хлеба.
Еще о дрожжах в хлебе: «Бывает ли бездрожжевой хлеб?»
9. Что мыть, а что не мыть?
Муха в тарелке грозит бедой!
Мойте муху перед едой!
В первую очередь надо мыть руки. Что до продуктов, то мыть их стоит далеко не всегда. Например, мясо и курицу мыть бесполезно и вредно. Коллаген, который присутствует в любых мышцах, набухает от влаги. Мытое, мокрое мясо, наполненное водой, как губка, не жарится, а варится на пару до тех пор, пока с поверхности не испарится вся влага. Мясо прогреется, но вкусная корочка не образуется.
Кроме того, брызги при мытье куриной тушки разлетаются на полтора метра и могут попасть на продукты, которые термически не обрабатываются. Эти брызги могут содержать опасные бактерии, такие как сальмонелла или кампилобактер. И несмотря на все меры, принимаемые производителями, заболеваемость, вызванная этими возбудителями, во всем мире уверенно растет.
Также лучше не мыть грибы. Они сильно впитывают воду, и жарка может стать невозможной, останется только тушение. Лучше очистить грибы ножом или жесткой кисточкой, дать обсохнуть на воздухе, после чего маленькими порциями обжарить на раскаленной сковороде.
Яйца и бананы при этом мыть необходимо: они могут быть источником инфекций. Яйца, которые продаются в магазине, часто уже помыты на фабрике. Но в общественном питании их полагается замачивать в специальном растворе. Эти, без сомнения, хлопотные, но необходимые работы приводят к тому, что все больше ресторанов переходят на промышленным образом пастеризованные яйца, которые продаются в антисептической упаковке. Глазунью или пашот из них не приготовить, но для всего остального, где используются взбитые или смешанные яйца, пастеризованные подходят отлично. Меланж в кекс или на скрэмбл, желтки в бриошь или соус, а безопасные белки находят применение даже в баре для создания и стабилизации пены в коктейлях.
А вот бананы просто могут быть грязными. Ведь они приехали издалека. Никто не знает, в каких условиях они собирались и хранились.
Еще один частый источник кишечной инфекции — обычный зеленый салат. Хруст и зеленый сочный цвет обманывают людей. Салат кажется заведомо здоровой едой, в то время как при поливе на него попадают земля, удобрения и возбудители болезней. Все салаты следует мыть. Производители утверждают, что есть исключение — гидропонические культуры, когда питание растений происходит с помощью увлажнения раствором строго со стороны субстрата. Но мы никогда не можем быть уверены на сто процентов.
10. Как мыть икру?
А вот икру вы помыли? Нет? Зря.
Впрочем, свежую или малосольную икру, в происхождении которой мы можем быть уверенными, мыть нет смысла и даже, я бы сказал, не следует. Но мыть консервированную икру — это хороший тон, хороший вкус и просто хорошее поведение. Плохие мальчики и девочки, которые не моют красную икру, не получают подарков на Новый год.
Консервированную икру производят не только в местах вылова рыбы, но часто — там, где живого лосося видели только на картинке. В этих случаях икра поступает на завод в замороженных ястыках. Во время переработки часть икры неизбежно давится, и в жестяной банке появляется джус — так на жаргоне технологов называется липкий отстой из лопнувших икринок.
