Жареные факты - [21]
Для злаков вообще нормально быть ароматными: можно вспомнить тот же лемонграсс — лимонную траву. А жасминовый рис пахнет сеном и попкорном. У него сладковато-душно-масляный аромат. И пахнет он довольно сильно, особенно свежий — нового урожая. Именно такой рис особенно ценится в странах происхождения, а для европейского носа этот запах может быть неприятным. Некоторые европейские и американские повара находят в нем ноты половых тряпок и, вообще говоря, отказываются его есть и готовить.
Но жители Юго-Восточной Азии распознают аромат жасминового риса как запах пандана — весьма распространенного растения, листья которого активно используют в качестве ароматизатора выпечки, десертов и, что характерно, — риса. Носитель запаха пандана и жасминового риса — вещество, которое называется 2-ацетил-1-пирролин, 2AP. В чистом виде оно пахнет корочкой свежего ржаного хлеба, и это неудивительно: 2AP содержится в хлебе как один из продуктов реакции Майяра. Понятно, что в растениях это вещество возникает в результате совершенно другой последовательности реакций.
Почему же все-таки жасминовый рис — жасминовый? В пятидесятых годах прошлого века в Таиланде был проведен смотр местных сортов риса с целью выбрать несколько особенных и продуктивных вариантов для форсирования экспорта. Ранее малоизвестный жасминовый рис оказался в числе немногих отобранных. Когда этот сорт был введен в широкую культивацию, он удивлял фермеров своим белоснежным видом после обмолачивания и характерным сладковатым ароматом. И название «рис, подобный цветам жасмина» впоследствии редуцировалось до «жасминового риса». Сегодня он составляет половину тайского экспорта риса, а сам Таиланд находится на третьем месте по поставкам риса на мировой рынок.
Сырой жасминовый рис пахнет довольно жестко и назойливо, но после того как его промоют и сварят — идеально, если на пару, — раскрывается богатыми нотами. А я предпочитаю варить этот рис в рисоварке с добавлением листьев лайма, имбиря, галангала и иногда кокосового молока.
Еще о рисе: «Чай с рисом или рис с чаем?» Чем пахнет черная смородина: «А чем пахнет черная смородина?», и рыба: «Чем пахнет рыба?»
Вкусный куриный рис
Бульон
Куриные каркасы — 4 шт.
Лук репчатый — 2 луковицы
Лимонная трава — 1 побег
Зеленый лук — 50 г
Имбирь свежий — 50 г
Вода — 5 л
① Каркасы разрубить или разломать на небольшие куски, чтобы влезли в скороварку.
② Залить холодной водой, чтобы кости были покрыты, добавить овощи.
③ Поставить на плиту и довести до кипения.
④ Закрыть крышку скороварки, готовить 45 минут, отсчитывая время от первого свистка предохранительного клапана.
⑤ Снять с огня, дать скороварке полностью остыть. Проверить отсутствие внутри давления, приподняв вилкой предохранительный клапан.
⑥ Открыть крышку, процедить бульон через марлю.
Куриный смалец
Куриная кожа — 2 кг
① Кожу промыть, стряхнуть на дуршлаге.
② Нарезать фрагментами примерно 5×5 см.
③ Сложить в сотейник, залить водой, готовить на малом огне, иногда перемешивать.
④ По мере испарения воды подливать воду и так до скончания века.
⑤ Когда количество вытопленного жира уже не увеличивается, перестать подливать воду.
⑥ Дождаться выпаривания воды и уменьшить нагрев. Содержимое сотейника может некоторое время активно брызгаться.
⑦ Готовить жир и кожу, не допуская поджаривания, до момента, когда шкварки зарумянятся.
⑧ Слить жир, процедить и сохранить. Шкварки просушить от жира на бумажном полотенце, посолить, затем измельчить ножом.
Рис
(на одну порцию 60 г сухого риса)
Жасминовый рис — 540 г
Клейкий рис — 200 г
Фиолетовый рис — 100 г
Лимонная трава — 1 побег
Галангал корень — 20 г
Сушеный перец чили типа «птичий глаз» — 1 шт.
Имбирь — 30 г, натереть на терке Microplane
Чеснок — 2 зубчика, натереть на терке Microplane
Куриный бульон — приблизительно 1 л
Соль — 5 г
Смалец куриный — 80 г и 20 г
① Смешать в миске рис, залить водой и слить.
② Снова залить водой и потереть рис в воде между ладонями, слить воду.
③ Побег лимонной травы слегка разбить обухом ножа.
④ Галангал нарезать поперек тонкими шайбами.
⑤ В маленькой сковороде обжарить чили, чеснок и имбирь с 20 г смальца, не допуская покоричневения и подгорания. Снять с огня.
⑥ Поместить в рисоварку рис, сверху положить лимонную траву, галангал, чеснок с чили и имбирем.
⑦ Залить рис бульоном так, чтобы жидкость едва покрывала рис.
⑧ Включить рисоварку и варить рис до готовности.
⑨ Открыть крышку, удалить по возможности весь галангал и лимонную траву.
⑩ Выложить смалец, аккуратно движениями снизу вверх взрыхлить рис, распределяя смалец.
⑪ Закрыть крышку и дать рису постоять 30 минут на подогреве.
⑫ Подать, посыпав крошкой шкварок.
52. Чай с рисом или рис с чаем?
Чай с жареным рисом гэммайтя знаком многим, кто бывает в суши-ресторанах. Некогда рис, а его половина по объему, использовали для замены дорогого чая; сегодня это традиция, да и просто вкусно. Жареные ноты удивительно совместимы со вкусом листьев зеленого чая. В промышленности жарят замоченный рис под давлением, зерна вспениваются будто попкорн, едва ли не со взрывом. Но подобное можно сделать и самостоятельно. Для этого клейкий или просто круглозерный рис следует замочить минимум на сутки в холодной воде, затем промыть и просушить полотенцем. Потом аккуратно обжарить на сухой сковороде, непрерывно помешивая, до тех пор пока он не приобретет цвет сливочной помадки и зерна не увеличатся в объеме. Готовый остудить и использовать в смеси с чаем в пропорции 1:1 по объему.
Иван Шишкин — один из основателей и идеолог кухни московского ресторана Delicatessen. Десять лет назад он начал печь хлеб и готовить обеды в складчину. Сегодня он неоднократный участник фестиваля Omnivore, движущая сила ресторанных проектов в России и на Украине, автор книги "Съедобное несъедобное" и курса лекций о еде в собственном кафе "Юность". "Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок" — компендиум знаний и представлений Шишкина о том, как устроена жизнь повара, как выглядит работа ресторана снаружи и изнутри: что такое вкусная еда и как ее придумывать, как обращаться с ножами и плитами, сколько ингредиентов должно быть в тарелке и как планировать экономику своего заведения, чтобы не прогореть.
Признайтесь, вы все еще покупаете пельмени и вареники в магазине? Думаете, что возня с тестом и лепка отнимают кучу времени и вообще нецелесообразны? А это, между прочим, очень медитативное занятие, с которым легко отвлечься от забот и суеты. А если подключить к процессу всю семью, то это еще и весело! Что выбираете: классические сладкие вареники с творогом или вишней, а может быть, оригинальные со шпинатом и брынзой? А как насчет настоящих сибирских пельменей или пикантных с копченым лососем? Шеф-повар Алёна Солодовиченко (@alena-solod_) предлагает такую богатую коллекцию пельменей и вареников, которая вам и не снилась!
Пышные и сдобные, ароматные мягкие пирожки словно так и просят скорее откусить кусочек! С нежной курочкой или рыбой, рисом или творогом, с клубникой, малиной, финиками или черносливом, с грибами, сыром и зеленью — невозможно отказать себе в этом удовольствии. Скорее на кухню, разогревайте духовку и выбирайте из 1000 вкуснейших рецептов пирожков, пончиков, беляшей и ватрушек. И не бойтесь работы с тестом — в книге даны полезные советы и рекомендации, которые облегчат процесс приготовления.
GostoBar - настоящий ресторан у вас в кармане! Более 300 рецептов со всего мира для создания радостной атмосферы в семье, поддержания красоты и здоровья. Удобный планировщик меню на неделю, лучшие рецепты Франции, Италии, Мексики, Бразилии, Азии, России и Америки. Полезные советы, рецепты веганских блюд и познавательные факты из истории. Кулинарная книга молодой жены - незаменимый помощник начинающим хозяйкам, которые хотят радовать мужа чем-то новеньким не только в постели, но и на кухне!
Бытовая техника – незаменимый помощник на кухне каждой современной хозяйки. Благодаря ей мы экономим кучу времени на приготовлении даже самых замысловатых блюд. В этой книге вы откроете для себя 1000 разнообразных рецептов блюд для приготовления в микроволновке. Первые и вторые блюда, каши и бутерброды, пицца, выпечка и даже напитки – все это и многое другое вы найдете в нашей книге. И главное, все наши блюда необычайно просты в приготовлении. Приятного аппетита!
Слово «напиток» пришло к нам из древности. В старину оно обозначало не просто жидкость для питья. Напитки служили для того, чтобы «напитывать» организм, насыщать его всем необходимым: влагой, силой, энергией, витаминами…Бабушка Агафья поделится с вами рецептами всевозможных вкусных напитков для взрослых и малышей. Старинный рецепт русского кваса и заварной монастырский сбитень, земляничный чай и восточный пунш, морсы, оригинальные компоты и кисели, молочные коктейли и щербеты, многочисленные рецепты кофе, какао, горячего шоколада…Освежающие в жару и согревающие в мороз, бодрящие и успокаивающие – огромный выбор оригинальных и редких рецептов удовлетворит самый капризный вкус!
В эту книгу вошли лучшие рецепты для пароварки, которые легки в приготовлении и в то же время невероятно вкусны. Здесь вы найдете примеры сбалансированных ужинов с оригинальными рецептами блюд, которые можно приготовить как в будни, так и в выходные дни для мужчин и женщин, школьников и студентов, профессиональных спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни!