Жареные факты - [21]

Для злаков вообще нормально быть ароматными: можно вспомнить тот же лемонграсс — лимонную траву. А жасминовый рис пахнет сеном и попкорном. У него сладковато-душно-масляный аромат. И пахнет он довольно сильно, особенно свежий — нового урожая. Именно такой рис особенно ценится в странах происхождения, а для европейского носа этот запах может быть неприятным. Некоторые европейские и американские повара находят в нем ноты половых тряпок и, вообще говоря, отказываются его есть и готовить.

Но жители Юго-Восточной Азии распознают аромат жасминового риса как запах пандана — весьма распространенного растения, листья которого активно используют в качестве ароматизатора выпечки, десертов и, что характерно, — риса. Носитель запаха пандана и жасминового риса — вещество, которое называется 2-ацетил-1-пирролин, 2AP. В чистом виде оно пахнет корочкой свежего ржаного хлеба, и это неудивительно: 2AP содержится в хлебе как один из продуктов реакции Майяра. Понятно, что в растениях это вещество возникает в результате совершенно другой последовательности реакций.

Почему же все-таки жасминовый рис — жасминовый? В пятидесятых годах прошлого века в Таиланде был проведен смотр местных сортов риса с целью выбрать несколько особенных и продуктивных вариантов для форсирования экспорта. Ранее малоизвестный жасминовый рис оказался в числе немногих отобранных. Когда этот сорт был введен в широкую культивацию, он удивлял фермеров своим белоснежным видом после обмолачивания и характерным сладковатым ароматом. И название «рис, подобный цветам жасмина» впоследствии редуцировалось до «жасминового риса». Сегодня он составляет половину тайского экспорта риса, а сам Таиланд находится на третьем месте по поставкам риса на мировой рынок.

Сырой жасминовый рис пахнет довольно жестко и назойливо, но после того как его промоют и сварят — идеально, если на пару, — раскрывается богатыми нотами. А я предпочитаю варить этот рис в рисоварке с добавлением листьев лайма, имбиря, галангала и иногда кокосового молока.

Еще о рисе: «Чай с рисом или рис с чаем?» Чем пахнет черная смородина: «А чем пахнет черная смородина?», и рыба: «Чем пахнет рыба?»

Вкусный куриный рис

Бульон

Куриные каркасы — 4 шт.

Лук репчатый — 2 луковицы

Лимонная трава — 1 побег

Зеленый лук — 50 г

Имбирь свежий — 50 г

Вода — 5 л

① Каркасы разрубить или разломать на небольшие куски, чтобы влезли в скороварку.

② Залить холодной водой, чтобы кости были покрыты, добавить овощи.

③ Поставить на плиту и довести до кипения.

④ Закрыть крышку скороварки, готовить 45 минут, отсчитывая время от первого свистка предохранительного клапана.

⑤ Снять с огня, дать скороварке полностью остыть. Проверить отсутствие внутри давления, приподняв вилкой предохранительный клапан.

⑥ Открыть крышку, процедить бульон через марлю.

Куриный смалец

Куриная кожа — 2 кг

① Кожу промыть, стряхнуть на дуршлаге.

② Нарезать фрагментами примерно 5×5 см.

③ Сложить в сотейник, залить водой, готовить на малом огне, иногда перемешивать.

④ По мере испарения воды подливать воду и так до скончания века.

⑤ Когда количество вытопленного жира уже не увеличивается, перестать подливать воду.

⑥ Дождаться выпаривания воды и уменьшить нагрев. Содержимое сотейника может некоторое время активно брызгаться.

⑦ Готовить жир и кожу, не допуская поджаривания, до момента, когда шкварки зарумянятся.

⑧ Слить жир, процедить и сохранить. Шкварки просушить от жира на бумажном полотенце, посолить, затем измельчить ножом.

Рис

(на одну порцию 60 г сухого риса)

Жасминовый рис — 540 г

Клейкий рис — 200 г

Фиолетовый рис — 100 г

Лимонная трава — 1 побег

Галангал корень — 20 г

Сушеный перец чили типа «птичий глаз» — 1 шт.

Имбирь — 30 г, натереть на терке Microplane

Чеснок — 2 зубчика, натереть на терке Microplane

Куриный бульон — приблизительно 1 л

Соль — 5 г

Смалец куриный — 80 г и 20 г

① Смешать в миске рис, залить водой и слить.

② Снова залить водой и потереть рис в воде между ладонями, слить воду.

③ Побег лимонной травы слегка разбить обухом ножа.

④ Галангал нарезать поперек тонкими шайбами.

⑤ В маленькой сковороде обжарить чили, чеснок и имбирь с 20 г смальца, не допуская покоричневения и подгорания. Снять с огня.

⑥ Поместить в рисоварку рис, сверху положить лимонную траву, галангал, чеснок с чили и имбирем.

⑦ Залить рис бульоном так, чтобы жидкость едва покрывала рис.

⑧ Включить рисоварку и варить рис до готовности.

⑨ Открыть крышку, удалить по возможности весь галангал и лимонную траву.

⑩ Выложить смалец, аккуратно движениями снизу вверх взрыхлить рис, распределяя смалец.

⑪ Закрыть крышку и дать рису постоять 30 минут на подогреве.

⑫ Подать, посыпав крошкой шкварок.

52. Чай с рисом или рис с чаем?

Чай с жареным рисом гэммайтя знаком многим, кто бывает в суши-ресторанах. Некогда рис, а его половина по объему, использовали для замены дорогого чая; сегодня это традиция, да и просто вкусно. Жареные ноты удивительно совместимы со вкусом листьев зеленого чая. В промышленности жарят замоченный рис под давлением, зерна вспениваются будто попкорн, едва ли не со взрывом. Но подобное можно сделать и самостоятельно. Для этого клейкий или просто круглозерный рис следует замочить минимум на сутки в холодной воде, затем промыть и просушить полотенцем. Потом аккуратно обжарить на сухой сковороде, непрерывно помешивая, до тех пор пока он не приобретет цвет сливочной помадки и зерна не увеличатся в объеме. Готовый остудить и использовать в смеси с чаем в пропорции 1:1 по объему.