Жареные факты - [13]

А в странах с теплым климатом никто не задумывается о том, почему их апельсины зеленые. Там они просто никогда не бывают полностью оранжевыми. Люди знают, что в определенный сезон эти плоды достаточно вкусны, и с удовольствием приобретают их вне зависимости от того, как они выглядят. В то же время балованные северяне привыкли видеть апельсин ярко-оранжевым, и поэтому поставщики принимают массу мер по ликвидации позеленения и форсированию оранжевой окраски, чтобы фрукт выглядел привлекательным для потребителя. Это достигается разными ухищрениями: прогреванием фруктов, выдерживанием их в специализированных помещениях, наполненных этиленом, в условиях повышенной температуры и влажности.

Надо сказать, что позеленение характерно не только для апельсинов, но и для мандаринов и лимонов. Эти фрукты также при необходимости обрабатывают с целью придания им характерного оранжевого или желтого цвета, в том случае, если эти фрукты выросли в условиях жаркого климата либо оказались позднеспелыми, то есть застали весну и, бедняги, позеленели.

Тот факт, что апельсины и цитрусы в целом не являются климактерическими фруктами, приводит еще к одной особенности — плоды могут висеть на дереве в течение долгого времени без порчи. Единственное, что может ухудшить их свойства, — это испарение воды через кожуру, из-за чего мякоть становится дряблой и суховатой.

А у некоторых цитрусов эта особенность развилась чрезвычайно. Так, например, японский горький апельсин дайдай может оставаться на дереве несколько лет: нормально, когда на одном дереве могут висеть плоды пяти разных урожаев. И с переменой сезона плоды этого цитруса меняют цвет — желтеют к зиме и зеленеют весной на лето.

Надо сказать, что слово «дайдай» изначально и означало «несколько поколений», но позже определило название апельсинового (оранжевого) цвета в японском языке. Это на самом деле характерно для многих языков и показывает то, насколько сущности обогащают речь. Ведь до того как люди познакомились с оранжевым фруктом, такой цвет не имел названия и описывался как сочетание желтого и красного или каким-то другим образом.

Надо только не путать повторное позеленение цитрусов как физиологический процесс и болезнь позеленения цитрусов. Последняя вызывается бактериями и наносит большой ущерб посадкам. Плоды также приобретают очаговую зеленую окраску, но при этом гибнет листва, деревья вырождаются, и сады приходится вырубать.

В завершение разговора об апельсинах остается только добавить, что слово orange в английском языке не имеет рифмы, что еще раз подчеркивает противоречивую и совершенно удивительную природу этого фрукта. И цвета.

31. Что такое бергамот?

— Вам чай обычный или с бергамотом?

— А вам бергамот обычный или грушу?

— Мне, пожалуй, монарду положите.

Все знают, что такое чай с бергамотом, но мало кто толком знает, что такое сам бергамот. Невероятная путаница с этим… как бы не разрушить интригу… растением. Первая версия из энциклопедии — это цитрус. На фотографиях при этом почему-то часто изображают кафирский лайм, совсем другой и внешне, и внутренне. Скорее всего, потому, что его называют «тайским бергамотом», да и производят гораздо больше. Ситуация усугубляется тем, что, например, во Франции бергамотом часто называют сладкую разновидность лимона, Citrus limetta. Так что ухо и глаз надо держать востро.

Цитрус бергамот — особенный. На прилавке лежит царем, некрупный, как средний апельсин, желтый с прозеленью, но всегда почему-то отдельно. Купить цитрус бергамот проще всего в Италии, откуда он родом и где его в основном выращивают, — на юге, в Калабрии, хотя название цитруса ведут от имени североитальянского города Бергамо. Я чудом встретил и купил пару килограмм в одесском супермаркете.

Но есть и груша «бергамот». Созвучное название случайно. Ни по форме, ни по вкусу или запаху плоды сорта «бергамот» на цитрус не похожи. Лингвист Леонард Эшли утверждает: это просто фонетическая адаптация «княжеской груши» (по-турецки beg — князь + armudi — груша). Эту теорию подтверждает немецкая калька Fürstenbirne.

Но если бы на этом приключения закончились! Бергамот, бывает, растет просто на газоне или в горшочке и запахом отдаленно напоминает настоящий. Это родственник мяты, ароматная трава монарда, и именно «монарда» — правильное название.

Аромат цитруса бергамот пронзительный и мощный, привлекает и гипнотизирует. Запах свежего очень напоминает фрезию, а приготовленного — разлитые бабушкины духи. Вкус бергамота горько-кисло-сладкий, чуть меняется в зависимости от спелости, но главная ценность его не в мякоти, а в цедре, которая содержит эфирное масло, а также, подобно лаймам, фотосенсибилизаторы. Обрабатывать бергамот лучше в перчатках.

Считается, что традиционный чай под названием Earl Grey обязан своим ароматом маслу шкурки бергамота, но подавляющая часть недорогих смесей бергамота не содержит. Дорогое масло заменяют смесью эфирных масел иных цитрусовых, например горького апельсина, а также экстрактами одного из сортов мяты водной или свежей древесины палисандра. По оценкам IFRA, международной парфюмерной ассоциации, лишь одна тридцатая мирового производства «бергамотовой эссенции» происходит из натурального масла бергамота.