Зелёный чай – руководство пользователя - [2]

Некоторые люди полагают, что чёрный и зелёный чаи получают из листьев различных растений. Такое мнение, безусловно, ошибочно. И чёрный и зелёный чаи получают из одного сырья, различия заключаются лишь в способах его обработки. Для приготовления зелёного чая используют те же молодые листья, но их не подвергают ферментации, а сразу после сбора сушат. Листья при этом сохраняют свой зелёный цвет и максимум природных свойств (технология производства черного чая ведёт к потере половины катехинов, снижению его целебных свойств).

Зелёный же чай биологически более активен. Он хорошо освежает, стимулирует работоспособность, прекрасно утоляет жажду. Заваренный высококачественный зелёный чай имеет лимонный цвет, а более низкокачественные сорта – жёлтый.

Чайный куст

Влияние чая на здоровье и самочувствие

«Каждый новый лист чая продлевает жизнь».

Японская поговорка

Состав чая

Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся по меньшей мере полторы сотни лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая.

Ещё в конце XIX века считали, что чай состоит из четырёх-пяти основных веществ, сегодня в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять-пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, то есть раскрыть их формулу.

Даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая свидетельствует о том, что природа создала в чайном листе целую химическую лабораторию. Причём самое замечательное заключается в том, что это – постоянно действующая лаборатория. Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления и превращения одних веществ в другие происходят в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растёт, не только тогда, когда, попадая в обработку, он подвергается всевозможным завяливаниям, скручиваниям и ферментациям, но даже и тогда, когда он превращается в маленькую сухую чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазинов или в вашем кухонном шкафу.

Какие же вещества есть в чайном листе?

Дубильные вещества– один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15—30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных. Представление о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после обработки эта горечь исчезает, и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус чайному настою. Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного для организма витамина. Содержание танина в зелёных чаях почти вдвое выше, чем в красных, поскольку в зелёных чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в красном чае до 40—50 % танина окислено. Последние научные исследования доказали, что благодаря высокому проценту содержания катехина зелёный чай является прекрасным профилактическим средством, предупреждающим развитие онкологических заболеваний и сахарного диабета.

Эфирные маслаимеются как в зелёном чайном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат.

Алкалоидыявляются существенным компонентом чая. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остается кофеин, или, как его ещё называют в составе чая, теин. Теин – один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, горькое на вкус вещество, содержащееся не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ.

Вопреки распространённому мнению кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4%), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию теина, а во-вторых, теин в чае выступает не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы. Теин обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления теином при самом частом употреблении чая.

Теин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых совсем незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент теина. Долгое время это оставалось загадкой. Затем выяснили, что теин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши (то есть лист первого сбора) содержит 4—5% теина, второй – 3—4%, третий – 2,5%, остальные – от 0,5 до 1,5%. В семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Это означает, что вещество это не заложено в чае от рождения, а накапливается в процессе выращивания чайного куста. Отсюда понятно, что чаи высокого качества, изготовленные из первых листочков, содержат больше теина, чем чаи из грубого сырья. Помимо теина в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды.