Здоровое питание в вопросах и ответах - [72]

Что такое маринование?

Люди, которые часто консервируют фрукты, мясо и овощи маринованием, знают, что этот процесс представляет собой ферментацию продуктов в рассоле (соли) или уксусе. Для маринования необходимы высокие температуры, чтобы убить микроорганизмы и лишить активности ферменты, способные изменить вкус, цвет и консистенцию продуктов. Например, соленые пикули обычно делают из таких овощей, как огурцы (это самые популярные маринованные овощи), для вкуса добавляют укроп и чеснок, заливают водой и оставляют ферментироваться или консервироваться в соляном растворе на несколько недель. Маринованные огурцы обычно консервируют в остром уксусном растворе, а не в рассоле. Их особым образом обрабатывают, а затем оставляют на несколько недель, чтобы они успели законсервироваться и приобрести более насыщенный вкус.

Как делают тофу?

Тофу — это соевый продукт, который часто называют соевым творогом. Его можно купить в магазине или сделать в домашних условиях. Для вегетарианцев тофу — отличный источник белков и железа, витаминов группы В, калия, цинка и других минералов, а если он обработан нигари[9] или гипсом (сульфатом кальция), то и источник кальция тоже. В тофу мало калорий и насыщенных жиров.

В двух словах: чтобы приготовить «пирог» из тофу (в кулинарных книгах и интернете есть несколько хороших рецептов), понадобятся сушеные или свежие соевые бобы. Сухие бобы нужно на ночь замочить в воде, свежие замачивать не надо. Затем необходимо отмерить указанное количество соевых бобов и воды (в зависимости от того, сколько тофу вы хотите получить в итоге) и смешать их в блендере до однородной массы. Далее полученную массу необходимо нагреть до определенной температуры и отжать через марлю, чтобы удалить из соевой пульпы большую часть жидкости (соевую пульпу еще называют окарой, ее тоже можно приготовить). Затем жидкость (соевое молоко) снова необходимо нагреть; через некоторое время добавляется загуститель (обычно это пищевой гипс, нигари или даже лимонный сок), и жидкость накрывается крышкой на определенный период времени. В результате образуются соевый творог и сыворотка. Творог нужно переложить в дуршлаг и ненадолго оставить, чтобы из него стекла вся жидкость (время дренажа зависит от того, какой по твердости тофу вы хотите получить). Хранится тофу в воде в холодильнике; если воду менять каждый день, то свежий тофу может пролежать от недели до 10 дней. (Больше о тофу читайте в главе «Выбор правильного питания».)

Используют ли дрожжи при приготовлении соевого соуса «старым способом»?

Да, при приготовлении соевого соуса — темно-коричневой, соленой жидкости — используются дрожжи. Впервые его начали готовить в Японии, чтобы сделать соевые бобы вкуснее. Хотя на сегодняшний день существуют новые способы его приготовления, многие современные производители соевого соуса до сих пор пользуются старым способом ферментации: сначала соевые бобы вымачивают, варят и смешивают с обжаренной пшеницей. Затем в смесь добавляется гриб Aspergillus oryzae, который сохраняет свою активность до 40 часов. После того как сформировалась паста, ее кладут в глубокую цистерну и добавляют в нее дрожжи Saccharomyes rouxii и lactobacilli — оба вида останавливают рост Aspergillus oryzae. Через месяц там образуется жидкость, богатая аминокислотами, простыми сахарами и некоторыми витаминами, или то, что мы называем соевым соусом.

Как производится панир?

Панир — это блюдо индийской кухни, своего рода простокваша, которая производится отжиманием жидкости из творога. Его можно приготовить, просто вскипятив цельное (или хотя бы 2 %-ное) молоко и добавив в него лимонный сок. В результате получится молочный творог и жидкая сыворотка. Творог отделяют от сыворотки, заворачивают в марлю и отжимают, из-за чего выделяется еще больше сыворотки. В результате получается панир, который в некоторые блюда добавляется в качестве сыра.

Домашнее консервирование

Почему домашнее консервирование так популярно?

Домашнее консервирование — один из «новейших» способов консервирования продуктов. Это метод, при котором продукты кладут в стеклянные или железные банки и нагревают их при определенных условиях, чтобы убить микроорганизмы. Пока продукты остывают, образовавшийся вакуум герметично припечатывает крышку, что не дает другим микроорганизмам возможности попасть внутрь и позволяет хранить консервы до тех пор, пока они не понадобятся.

Первые шаги к популяризации этого процесса сделал французский повар, кондитер и винокур Николя Аппер (1749–1841), когда в 1790-х гг. пришел к выводу, что продукты портятся не так быстро, если их нагревать в закрытых стеклянных банках. Открытие Аппера было испробовано на провианте французского военно-морского флота: мясо, овощи, фрукты и молоко «закатывали» в стеклянные банки, после чего они могли храниться во время долгих плаваний. Затем стеклянные банки были заменены на жестяные, а позже вместо жести стали использовать более легкие материалы (считается, что сегодня консервные банки примерно на 30 % легче, чем еще двадцать лет назад). Аппер понятия не имел, почему придуманный им способ консервирования так эффективен: он полагал, что продукты портятся из-за воздуха и что, если нагреть воздух в банке, проблема будет решена, к тому же тогда еще не была выдвинута микробная теория. Несколько десятков лет спустя ученые установили, что процесс домашнего консервирования убивает микроорганизмы, способствующие гниению продуктов.