Здоровое питание в вопросах и ответах - [19]

Правда ли, что некоторые минералы одновременно и полезны, и токсичны для человека?

Да, как и в случае с некоторыми витаминами, есть минералы, которые могут быть полезными и в то же время токсичными для человека — особенно в больших количествах или в виде загрязнителей окружающей среды. Например, необходимый нашему организму микроэлемент никель является фактором, отвечающим за поддержание структурной целостности гормонов, липидов и клеточной мембраны, а также стабилизирует наши ДНК и РНК (нуклеиновые кислоты).

Но если уровень никеля превышен, наступает интоксикация. Простой и хорошо известный пример — аллергическая реакция в месте проколов на ушах (и на других частях тела), которая иногда возникает, если штырьки сережек сделаны из сплава никеля. Более интенсивное воздействие этого минерала на организм, например, при взаимодействии никеля с окисью углерода (так на многих промышленных предприятиях получают карбонил никеля), может вызывать головную боль, головокружение, тошноту, респираторные заболевания, кожную сыпь, боли в груди и кашель.

Правда ли, что свинец ядовит?

Да, свинец — высокотоксичный микроэлемент. Не вызывая отравления, в человеческое тело может попасть не более 1–2 мг свинца. Как правило свинец попадает в организм через кожу и желудочно-кишечный тракт, а поскольку он плохо усваивается, свинец обычно выводится со стулом. Но если свинец проникает в ткани, он откладывается в костях и мягких тканях (в том числе в печени). Чаще всего свинец почти сразу выводится, и в теле его задерживается не так много. Но если организм не успевает его вывести, может наступить отравление свинцом, которое выражается в нарушении работы мозга (в том числе в нарушении способности к обучению, проблемах с чтением и замедлении рефлекторных реакций) и центральной нервной системы в целом и в анемии.

Почему в прошлом из-за свинца возникало столько проблем?

В прошлом случаи отравления свинцом были частыми. Например, когда продукты и напитки хранили в керамической посуде, покрытой свинцовой глазурью (такую посуду обжигают при очень низкой температуре), свинец попадал в пищу. Классический пример можно привести из истории Древнего Рима, когда посуда, водопровод и другие объекты делались из свинца, из-за чего в организм людей этот металл попадал в неограниченных количествах (больше о применении свинца в античном мире — в главе «История питания»). До 1930 г. в Америке водопроводные трубы в домах были свинцовыми, и, если в районе вода была мягкой и/или кислой, свинец из труб попадал в нее, приводя к частым отравлениям. (В 1986 г. было запрещено использовать свинцовый припой для соединения медных труб домашнего водопровода.)

К середине ХХ в. было установлено, что стены во многих старых домах и постройках окрашены свинцовыми белилами. Маленькие дети, которые жуют все подряд, включая щепки, отломанные от подоконников, стен и пола, заболевали и впоследствии испытывали затруднения при обучении. К тому же свинец входил в состав внутреннего покрытия консервных банок (их перестали производить только в конце 1980-х гг.). На основе свинца выпускались краски, косметика и штукатурка, даже в сигареты попадал свинец (из содержащих его инсектицидов, которыми обрабатывали табачные плантации). Но возможно, самую опасную роль здесь играли автомобильные выхлопы. Неэтилированный, не содержащий свинца бензин был изобретен относительно недавно.

Глава 2 ОСНОВЫ ПИТАНИЯ: МАКРОНУТРИЕНТЫ И НЕПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Макронутриенты

Что такое макронутриенты?

Приставка «макро» (macro переводится с греческого как «большой» или «далеко») подразумевает, что макронутриенты — это большие (на молекулярном уровне) питательные вещества, требующиеся организму в больших количествах. Они необходимы для осуществления всех жизненно важных функций в основном потому, что эти элементы — наше топливо (энергия), на котором работают все системы организма. И топливо это — углеводы, жиры и белки, то есть продукты, в которых они содержатся.

Почему человеку необходимы три главных макронутриента?

Три главных макронутриента в нашем рационе — белки, жиры (липиды) и углеводы — это три главных источника энергии для организма. И хотя многие клетки своим главным энергетическим ресурсом выбирают углеводы, жиры и белки также могут расщепляться для выработки энергии. Липиды распадаются на более простые и стабильные соединения (говоря научным языком, они катаболизируются) на необходимые нам полимеры, глицерол и жирные кислоты, которые затем используются в процессе клеточного дыхания. Белки также катаболизируются на аминокислоты, которые затем участвуют в процессе гликолиза, известного также как цикл Кребса, и обеспечивают нас энергией.

Что такое цикл Кребса?

Цикл Кребса (также известный как цикл лимонной кислоты) — главный процесс в аэробном (с использованием кислорода) метаболизме. В целом этот цикл позволяет нашим клеткам получать энергию из глюкозы (так мы называем сахар). Углекислый газ, который мы выдыхаем, — это результат распада глюкозы, происходящего в фазе получения энергии в процессе аэробного дыхания клеток. Цикл Кребса был открыт в 1937 г. немецким химиком Хансом Адольфом Кребсом (1900–1981), который в 1953 г. за свое открытие был удостоен Нобелевской премии.