Здоровая русская кухня - [81]

Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками. Положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и влить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.

Чем меньше жидкости используется при варке, тем вкуснее получается отварная рыба. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару. Но отваривание в небольшом количестве жидкости (припускание) и варка на пару неэкономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из отвара можно в лучшем случае приготовить только соус.

При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

♥ В холодную воду, где отваривается рыба, кладут на 1 л воды измельченные коренья – морковь, петрушку (по ½ шт.), луковицу (1 шт.), 1–2 лавровых листа, 1 ч. ложку соли, ½ г перца горошком.

♥ Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.

♥ Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество кореньев, лука и специй и добавляют на 1 л воды ½ стакана огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Этот отвар кипятят в течение 10–15 минут, затем охлаждают и уже в охлажденный отвар закладывают рыбу для варки. 

Треска отварная

800 г трески, 60 г овощей и специй для пряного отвара, 250 г соуса или 60 г сливочного масла.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски.

В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12–15 минут. При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (15 г), немного тимьяна или чабера.

Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку: рядом с рыбой уложить отварной картофель.

Рыбу полить томатным или белым соусом с рассолом либо русским соусом. Можно подать соус отдельно. Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом.

Так же можно приготовить судак, щуку, сома или налима.

Треска отварная в рассоле

800 г трески, 60 г овощей и специй для пряного отвара, 300 г огуречного рассола, 300 г соуса.

В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12–15 минут. Подать, как и треску отварную.

Так же можно приготовить камбалу, щуку, сома, налима.

Треска, припущенная в рассоле

800 г трески, 300 г огуречного рассола, 3 соленых огурца, 80 г грибов, 200 г головизны, 400 г соуса, 60 г зелени петрушки или укропа.

Из филе рыбы нарезать порционные куски и припустить их в бульоне (0,3 л на 1 кг рыбы) с добавлением огуречного рассола.

Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные на четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Вареные хрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами.

Готовую рыбу положить на блюдо или тарелку, рядом с рыбой уложить отварной картофель, а на рыбу положить огурцы, вареные хрящи и вареные свежие белые грибы. Полить соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Так же можно приготовить судак, щуку, налима, сома.

Рыба с грибами

500 г рыбы, 300 г грибов, 1 ч. ложка уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, 3 клубня картофеля, 100 г сыра, соль.

Морскую рыбу проварить с овощами и небольшим количеством уксуса 10–15 минут. Снять с рыбы кожу. Выложить рыбу на глубокую сковородку, смазанную маслом, положить вокруг рыбы нарезанные грибы. Можно добавить картофель, сваренный до полуготовности.

Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупные куски осетровой рыбы и крупную рыбу заливают холодной водой, а затем доводят до кипения. При варке ухи рыбу независимо от размера и веса закладывают только в холодную воду.

Соусом, приготовленным из 300 г сметаны, 100 г сливочного масла и двух желтков, залить рыбу, грибы и картофель. Посыпать сверху тертым сыром и 10–12 минут запекать в духовке.

Рыба в томатном соусе с овощами

800 г рыбы, 1 луковица, 30 г корня петрушки, 1 морковь, 200 г грибов, 60 г крабов, 400 г томатного соуса, 60 г зелени петрушки.

Порционные куски рыбы, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. На гарнир отварить картофель. Перед подачей положить на рыбу шампиньоны или белые грибы и кусочки крабов. Полить томатным соусом и посыпать зеленью петрушки.

Треска фаршированная

500 г трески, 400 г кнельной массы, 180 г грибов, 12 раковых шеек, 400 г белого соуса. Для кнельной массы: 1 кг рыбного филе, 100 г белого хлеба, 500 мл молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков (от 5–6 яиц).