Здоровая русская кухня - [14]

Для оценки эффективности профилактического действия и снижения риска развития распространенных заболеваний с помощью функциональных пищевых продуктов в странах ЕС и в России разработаны так называемые «биомаркеры». К ним относятся такие показатели, как индекс массы тела, измерение энерготрат, уровень гликогена в мышцах, выносливость, уровень гастроинтестинальных гормонов, например холцистокинина, степень выраженности аллергических реакций, снижение потребления пищи, кровяное давление, уровень липопротеидов низкой и высокой плотности, холестерина, гликемический индекс и уровень глюкозы натощак, уровень инсулина, состояние крипт толстой кишки, плотность костей, кинетика экскреции кальция и другие. Введение новых продуктов питания, пищевых добавок требует самого тщательного изучения, прежде всего с учетом народного опыта. Для анализа продуктового набора русской национальной кухни как сырьевой базы для формирования отечественного рынка функциональных продуктов питания мы располагаем достаточным количеством литературных источников. Известно, что на большей части территории расселения русских велось комбинированное многоотраслевое хозяйство, сочетавшее земледелие с животноводством, а иногда и с рыболовством, пчеловодством и собиранием дикорастущих грибов, ягод, орехов, меньше – трав. Состав зерновых продуктов значительно отличался по областям. Шире всего была распространена рожь (только на севере в древности она уступала место ячменю). На юге и юго-западе основным хлебным злаком была пшеница. Узкий ареал распространения имел древний сорт пшеницы – полба. Овес, просо и гречиха возделывались повсеместно. Из бобовых культур был широко распространен горох, лучше выдерживавший заморозки.

Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блюда, и, следовательно, население в большом количестве получало балластные вещества, фитоэстрогены, ингибиторы протеаз, фитостерины, сапонины, обладающие антиканцерогенным, антихолестериновым, антиоксидантным действием, улучшающие пищеварение и регулирующие содержание глюкозы в крови.

Земледелие давало еще один важный продукт – растительное («постное») масло. В северной и средней полосе России это было преимущественно льняное масло, в южной части – конопляное, а позже – подсолнечное, которое с распространением подсолнечника вытеснило другие виды растительного масла. Масличные культуры являются важными источниками лецитинов, полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6 жирных кислот), фитостеринов. Лецитины обладают антиоксидантным, антихолестериновым и иммуномодулирующим действием; полиненасыщенные жирные кислоты – антиканцерогенным, антитромбозным действием и улучшают пищеварение; фитостерины значительно снижают уровень холестерина.

Традиционная пища русских в селах и городах отражала преимущественно земледельческий, главным образом зерновой характер хозяйства.

Хлебная, мучная и крупяная пища составляла основу питания. Молочные и мясные блюда для подавляющего большинства населения были в большей или меньшей мере добавлением к ней.

Огромное значение в питании населения принадлежало репе, и только появление в середине XVIII века картофеля уменьшило ее значение.

Из овощей наибольшую роль играла капуста, которую употребляли в свежем, а большую часть года – в квашеном виде. Полезность потребления овощей из семейства капустных для здоровья общеизвестна.

Огурцы ели свежими и солили на зиму. Свеклу выращивали преимущественно в южнорусских областях. Широко применяли редьку, морковь и лук. В качестве приправы обильно употребляли чеснок и хрен, в состав которых входят сульфиды, обладающие свойствами естественных антибиотиков. Наиболее сильный из всех сульфидов – айоен (Аlliin, Allicin, Ajoen) – не был определен ни в обезвоженном чесночном порошке, ни в таблетках, маслах или других экстрактах. Его прием возможен только через потребление свежего чеснока. Кроме того, доказано антимикробное действие сульфидов и их положительное влияние на иммунную систему. В мучных и крупяных блюдах отсутствует ряд крайне важных ингредиентов – каротиноидов, глюкозинолатов, терпенов и сульфидов, которые, однако, есть в овощах. В традиционной русской кухне известно немало рецептов блюд и мучных изделий, где одновременно используются овощные и крупяные ингредиенты, такое взаимообогащение улучшает качество блюд и повышает их пищевую ценность. Национальные русские блюда – пироги с начинками из овощей и фруктов, каши с добавлением тыквы, других овощей и фруктов – содержат богатый комплекс биологически активных веществ (табл. 10) и, следовательно, отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам функционального питания.

Таблица 10

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ПРОДУКТАХ РАСТЕНИЕВОДСТВА

Немаловажное место в пище россиян занимали продукты, собранные в лесу: грибы, ягоды, орехи; из лесных ягод следует назвать малину, землянику, чернику, бруснику, на севере – клюкву, морошку, голубику. Из луговых растений дикий лук – черемшу. Использовали в пищу дикорастущие травы: щавель, крапиву, борщевик. Научно доказано антибактериальное действие клюквенного и черничного соков. Так, при ежедневном потреблении 300 мг клюквенного сока на 58% (по сравнению с контрольной группой) уменьшается риск получить инфекцию мочевых путей.