Здоровая русская кухня - [133]

Картофельные пончики с черносливом

500 г картофеля, 1 стакан муки, 2 яйца, 200 г чернослива, 200 мл растительного масла, сахар, соль.

Отваренный картофель пропустить через мясорубку, добавить 1 яйцо, муку, соль, сахар и все перемешать. Мелко нарезать распаренный чернослив. Сделать из картофельной массы лепешки, положить на них чернослив и слепить пончики круглой формы.

Обмакнуть пончики во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить в кипящем растительном масле. Горячие пончики подавать со сметаной, холодные – посыпать сахарной пудрой.

Картофель, тушенный с потрохами

8 клубней картофеля, легкие, 1 сердце, 1 луковица, 1 морковь, ½ ст. ложки жира, 2 ст. ложки крошек черного хлеба, уксус, соль.

Сердце и легкие сварить в подсоленной воде с луком и морковью, вынуть, нарезать на кусочки, поджарить с жиром. Положить их обратно в тот же бульон вместе с нарезанным сырым картофелем и тушить в закрытой посуде. Под конец добавить немного уксуса и обжаренные крошки черного хлеба.

Лепешки картофельные

15 клубней картофеля, 1 стакан муки, 100 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г дрожжей, 100 г шкварок, соль.

Отварить неочищенный картофель. Затем очистить его, размять, добавить дрожжи, немного молока или воды и дать подняться. Затем добавить муку, посолить, перемешать и дать вторично подняться. Когда масса подойдет, класть по ложке на смазанный маслом лист и выпекать. При подаче залить шкварками.

Чтобы сырой картофель, натертый для оладий, не темнел, нужно налить в него немного горячего молока.

♥ При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамина С; его вкус ухудшается. Особенно велики потери крахмала и витамина, если в воде хранится картофель, нарезанный кусочками.

♥ Чтобы пюре получилось вкусным, нужно готовить его из обсушенного картофеля и добавить масло, горячее молоко и яйцо, взбив лопаткой.

Пирожки картофельные с мясом

15 клубней картофеля, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, сухари,400–500 г вареного мяса, ½ ст. ложки масла или сала, 1 луковица, перец, соль.

Отваренный, еще горячий картофель размять до образования тягучей массы, добавить яйцо и, по мере надобности, немного муки.

Приготовленную массу выложить на посыпанную мукой доску и раскатать. Вареное мясо для фарша пропустить через мясорубку, обжарить вместе с мелко нарезанным луком на сале или масле, добавить соль, молотый перец и перемешать. На тесто, на некотором расстоянии от одного края, положить фарш слоем толщиной 3–4 см и перекрыть его свободным краем теста. Эту часть отрезать от остального теста и разрезать поперек на прямоугольные куски. Таким же образом сделать пирожки и из остального раскатанного теста. Сверху смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом.

Можно также уложить их на смазанный жиром лист и выпечь в духовке.

Поджаренные картофельные пирожки полить растопленным маслом со сметаной и подать к столу.

Рулет картофельный с грибами

15 клубней картофеля, 1 стакан крахмала, 100 мл молока, 1 ст. ложка сухарей, 1 яйцо, 1,5–2 стакана сметанного соуса, 20 г масла, 150 г сушеных грибов, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль.

Очищенный вареный картофель хорошо размять или пропустить через мясорубку. Добавить крахмал, молоко, соль и замесить тесто. Вместо крахмала в картофельную массу можно добавить стакан муки и 1 яйцо. Приготовленное тесто раскатать толстым слоем, положить на него фарш из грибов. Сушеные грибы для фарша отварить, тщательно промыть, пропустить через мясорубку и вместе с мелко нарезанным луком обжарить на масле. Муку поджарить на масле, разбавить грибным бульоном, немного поварить, добавить перец, соль, немного сметаны и перемешать с грибами. Тесто свернуть в рулет и хорошо защипнуть края. Положить на смазанный жиром лист, поверхность рулета смазать взбитым яйцом или сметаной, обсыпать сухарями, проколоть в 2–3 местах, чтобы воздух мог свободно выйти, полить маслом и выпекать в духовке, пока он не зарумянится. При подаче на стол рулет разрезать на ломтики толщиной 2 см.

Сметанный соус или соус из хрена подать отдельно.

Запеченный картофель с помидорами

5 клубней картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ ст. ложки муки, 2 больших помидора, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 луковица, перец, соль.

Сваренный картофель разрезать на тонкие ломтики и вместе с мелко нарезанным луком поджарить на масле. Яйца взбить, добавить муку, соль и молоко. Залить этой массой обжаренный на сковороде картофель и запечь. Помидоры нарезать ломтиками, обжарить на масле, посыпать перцем, солью и при подаче на стол положить их на запеченный картофель.

♥ Если в пюре попадает отвар, в котором варился картофель, оно не будет белым и воздушным. Чтобы приготовить пюре-крем, лучше добавить в него сливочное масло, яйцо и сметану, а не молоко.

♥ Чтобы картофель при жаренье не склеивался, не прилипал к посуде и покрылся хрустящей корочкой, его после нарезания промывают в холодной воде, затем обсушивают на полотенце (иначе влага замедлит образование корочки на поверхности) и кладут в хорошо разогретый жир.