Здоровая русская кухня - [129]

Сок от жаркого подать отдельно в соуснике.

Жареного тетерева можно также подать в качестве холодной закуски.

Глухарей жарят так же, как тетеревов, а другие блюда приготовляют так же, как из индейки.

Соусы для блюд из мяса

В зависимости от вида мучной пассеровки различают белые и красные соусы. Основой для белых соусов является пассеровка (белая), приготовленная из муки на сливочном масле в соотношении 1:1. Муку прогревают, помешивая, со сливочным маслом, так чтобы ее цвет не изменился.

Затем пассеровку разводят горячим белым мясным бульоном, или сметаной, или молоком, кипятят и процеживают. Заправляют маслом, солью. Так готовят все белые и сметанные соусы.

Основой для красного соуса служит красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон.

Основной красный соус

350 г коричневого мясного бульона, 15 г жира, 15 г муки, 100 г томата-пюре, 1 морковь, 1 луковица, 10 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г сахара, 30 г зелени, перец горошком, лавровый лист, соль.

Готовить на жировой или сухой мучной пассеровке.

Для жировой мучной пассеровки взять две части муки и одну часть жира. Просеянную муку прогреть с жиром, помешивая. Затем развести горячим коричневым бульоном. Сухую мучную пассеровку готовить без жира. Просеянную муку положить на сковороду, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета и запаха жареного ореха. Охладить пассеровку, развести охлажденным коричневым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешать, ввести в кипящий коричневый бульон. Добавить пассерованные отдельно морковь, корень петрушки, репчатый лук, томат-пюре и варить при слабом кипении около часа. В конце варки добавить соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Соус процедить. Разварившиеся овощи протереть и положить в соус, прокипятить. Для улучшения вкусовых качеств соуса можно добавить сок, полученный при жаренье мясных продуктов.

Коричневый мясной бульон готовить следующим образом. Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи промыть, мелко нарубить, положить на сковороду вместе с крупно нарезанными кореньями и обжарить в духовке, периодически помешивая, до коричневого цвета. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду (2,5–3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5–6 часов. После закипания немедленно удалить жир и пену, далее удалять по мере скопления их на поверхности бульона. За 1–1,5 часа до окончания варки положить тонкие корешки сельдерея, петрушки, а также их зелень. Коричневый бульон солить во время варки не следует, так как это ухудшает качество соуса. По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Красный соус с луком

400 г основного красного соуса, 2 луковицы, 20 г маргарина, 30 мл 9%-ного уксуса, 15 г сливочного масла или маргарина.

Мелко нарезанный лук спассеровать, добавить уксус, кипятить 5 минут, соединить с основным красным соусом, варить 10–15 минут. В соус добавить сливочное масло или маргарин.

Подавать к жареной или отварной свинине, биточкам, котлетам и другим мясным изделиям, можно использовать для запекания мясных блюд.

Красный соус с луком и огурцами

400 г основного красного соуса, 1 луковица, 40 г маргарина, 25 мл 9%-ного уксуса, 15 г соуса «Южный», кулинарный жир, 1 соленый или маринованный огурец.

Огурцы очистить от кожицы и семян, мелко нарезать, припустить. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на кулинарном жире, добавить уксус, кипятить 5 минут, соединить с основным красным соусом. Добавить соус «Южный» и подготовленные огурцы.

Подавать к блюдам из отварного или жареного мяса, к рубленым мясным изделиям.

Соус луковый с горчицей

300 г основного красного соуса, 3 луковицы, 20 г кулинарного жира, 15 г готовой горчицы, 25 г соуса «Южный», 15 г маргарина.

Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на жиру, соединить с основным соусом, варить 10 минут. Заправить соус столовой горчицей, маргарином, не допуская кипения, так как горчица может свернуться крупинками.

Подавать к рубленым изделиям из мяса, отварным субпродуктам.

Красный соус с ветчиной и грибами

400 г основного красного соуса, 50 г ветчины, 40 г белых грибов или шампиньонов, 1 луковица, 25 г корнишонов, 15 г каперсов, 30 мл столового уксуса, 20 г сливочного масла или маргарина.

Белые грибы или шампиньоны отварить, мелко нарезать. Ветчину нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Репчатый лук слегка спассеровать. В подготовленные продукты добавить мелко нарезанные корнишоны, каперсы, перец горошком, лавровый лист, влить уксус и тушить 15–20 минут. Затем соединить с основным красным соусом, варить 10–15 минут, заправить сливочным маслом или маргарином.

Подать к блюдам из жареной свинины, баранины, дичи.

Красный кисло-сладкий соус

400 г основного красного соуса, 60 г чернослива, 25 г изюма, 25 г грецких орехов, 25 мл красного сухого вина или уксуса, 25 г сливочного масла или маргарина, лавровый лист, перец горошком.

Ядра грецких орехов ошпарить, очистить от кожицы, измельчить. Чернослив сварить в небольшом количестве воды. Отвар влить в красный соус, добавить прокипяченное сухое вино или уксус, лавровый лист, перец горошком и варить 10–15 минут. Затем соус процедить, положить в него чернослив без косточек, изюм, грецкие орехи, еще раз прокипятить, заправить сливочным маслом или маргарином.