Здоровая русская кухня - [127]

Выпотрошенного через спинку гуся или утку обмыть, обсушить, удалить кости (кости бедрышек и крылышек оставить), посолить. Подготовленной массой начинить гуся или утку и зашить отверстие. Зажарить в духовке, поливая соком.

При подаче на стол жаркое положить на блюдо и разрезать на куски так, чтобы жаркое имело вид целой птицы. Сок от жаркого, сняв жир, немного поварить, разбавив водой, процедить и подать в соуснике.

Отдельно подать салат из свежих помидоров и огурцов.

Вместо перловой крупы для начинки можно взять гречневую.

Индейка отварная

1,5 кг индейки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 стакан сметанного соуса, 2 лавровых листа, 12 горошин душистого перца, соль.

Индейку сварить в воде с кореньями и пряностями. При подаче на стол залить ее сметанным соусом.

Куски вареной индейки можно поджарить на масле.

В качестве гарнира подать горячий вареный картофель, тушеную морковь или рассыпчатую рисовую кашу.

Индейка тушеная

1,5 кг индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 1 стакан вареных свежих или 50 г сушеных грибов, 8 ягод можжевельника, ½ стакана сметаны, 2 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, соль.

Индейку натереть растолченными ягодами можжевельника и оставить на 3 часа, чтобы улучшился вкус мяса. Затем разрезать мясо на крупные куски, посолить и обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или жарить в духовке, пока оно не зарумянится. В гусятнице или низкой кастрюле растопить немного масла, положить индейку, посыпать нарезанными кореньями, пряностями, добавить очищенные нарезанные вареные грибы, влить бульон или горячую воду, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке или на плите. Для любителей острых блюд коренья можно предварительно положить на сковороду с разогретым жиром и поджарить на масле с добавлением лука или томата-пюре.

Перед подачей на стол тушеную индейку разрезать на более мелкие куски и аккуратно уложить на блюдо. В качестве гарнира подать горячую запеканку из цветной капусты или рассыпчатую рисовую кашу.

Подготовленную массу из цветной капусты выложить в небольшие формочки, смазанные маслом, и посыпать сухарями, затем запечь в духовке, опрокинуть из формочек и положить вокруг тушеной индейки.

Предназначенный для соуса сок, в котором тушилось мясо, процедить, овощи протереть, добавить тушенные вместе с мясом нарубленные грибы, заправить сметаной, вскипятить и залить индейку или подать отдельно в соуснике.

Индейка, жаренная со сливами

1 индейка, 1 кг свежих или 700 г сушеных слив, 2 ст. ложки сметаны, соль. Для рисовой каши: 1 стакан риса, 1 ст. ложка масла, соль.

Очищенную и выпотрошенную индейку обмыть, обсушить и посолить, натирая изнутри и сверху солью. В брюшко и в зоб положить вымоченные сушеные сливы, затем зашить. Крылья отогнуть к спине и связать. Ноги связать спереди. Индейку намазать сметаной, положить на противень спинкой вниз, подложив две лучины, и жарить в горячей духовке 2–2,5 часа, поливая жаркое соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить немного бульона.

Можно зажарить и половину индейки. В этом случае тушить сливы в отдельной посуде, долив сок от жаркого.

При подаче на стол жаркое разрезать на куски, аккуратно положить на блюдо и полить соком, в котором оно тушилось. Рядом положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне из остатков индейки, и сливы.

Остывшую жареную индейку со сливами можно подать в качестве холодной закуски. Тогда рисовую кашу и соус подавать не следует.

Рулет тушеный из индейки

Половина индейки, 1 ст. ложка масла, 100 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 80 г сушеных грибов, соль. Для начинки: мясо индейки, печенка, сердце и желудок, 1–2 ломтика белого хлеба, ½ стакана молока, 1 луковица, 100 г шпика, 1 яйцо, 30 г зелени петрушки, 160 мл бульона, соль, перец.

Для рулета взять половину индейки. Вынуть кости, мясо подровнять. С крыльев и бедрышек мякоть снять, кожу втянуть и заделать отверстие.

Предназначенное для начинки срезанное мясо индейки, отваренные желудок, сердце и поджаренную печенку пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом и поджаренным луком. Эту массу хорошо растереть, добавить сырое яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, молотый перец, перемешать и разбавить небольшим количеством бульона.

Приготовленной начинкой намазать половину индейки, положив ее кожей вниз, свернуть рулетом, концы и края зашить и перевязать прочной кулинарной нитью. Затем рулет обжарить на масле, положить в посуду для тушения вместе с разрубленными костями индейки, посыпать кореньями, добавить свежие или сушеные грибы, залить до половины бульоном и тушить в закрытой посуде.

Перед подачей на стол рулет нарезать ломтиками, удалить нитки, положить на блюдо. Вокруг обложить политой маслом отварной цветной капустой, тушеной морковью или рисовой кашей. Сок, оставшийся от тушения, процедить и подать как соус.

Остывший тушеный рулет с маринованными фруктами или печеными яблоками можно подать и в качестве холодной закуски.

Шницель из индейки

500 г мякоти грудной части индейки, 150 г шпика, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки молока, молотый перец, соль.