Здоровая русская кухня - [126]

Жаркое подать с жареным картофелем или картофельным пюре. Отдельно подать салат или свежие огурцы.

Цыплята, жаренные в сухарях

2 цыпленка, 1 морковь, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 стакан сухарей, 50 г сливочного масла, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, соль.

Очищенных цыплят разрезать на четыре части, положить в кипящий бульон из кореньев и пряностей и варить 15–20 минут, пока мясо не станет мягким. Четвертушки отваренных цыплят посыпать мукой, смочить яйцом, взбитым с молоком и солью, обвалять в сухарях и поджарить на масле.

При подаче положить жареных цыплят на блюдо и сбрызнуть растопленным маслом. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, тушеную морковь и вареный или жареный картофель.

Гусь или утка тушеные

1,5 кг гуся или утки, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль.

Гуся или утку разрезать на куски, обжарить с маслом на сковороде, пока поверхность не пожелтеет. Затем положить в посуду для тушения, залить до половины оставшимся от жаренья маслом и соком, добавить перец, лавровый лист, мелко нарезанные коренья, накрыть посуду крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. К концу тушения посолить и добавить сметану.

При подаче на стол мясо положить на блюдо и полить соком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, вареный картофель, картофельное пюре или рагу из овощей. Отдельно подать салат.

При тушении гуся или утки вместо моркови можно добавить несколько очищенных и нарезанных свежих или маринованных белых грибов.

Цыплята в сметане

100–120 г цыплят, 10 г яблок, 30 г чернослива, 100 г сметаны, соль, перец.

Цыплят обработать, разрезать на 4 части, посолить, посыпать перцем, обжарить на сковороде с двух сторон. Положить в кастрюлю с толстым дном или в горшочек, добавить яблоки, очищенные от кожицы и серединки, нарезанные крупными дольками, если есть – чернослив без косточек, залить сметаной и проварить 10–15 минут на тихом огне до готовности яблок. Подавать на стол в тарелках или в горшочках, посыпав рубленой зеленью. Гарнир к этому блюду не нужен.

Гусь фаршированный

1,5 кг гуся, 800 г яблок, 30 г сахара, 60 г сливочного масла, уксус, соль, перец.

Гуся выпотрошить, тщательно промыть и замочить на 2 часа в воде с уксусом или лимонной кислотой и солью. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками, посыпать сахаром.

Подготовленного гуся нафаршировать сырыми яблоками, зашить, положить в гусятницу, сбрызнуть холодной водой, чтобы предохранить жирную кожу от пригорания, поставить в духовку. Когда гусь зарумянится, налить в гусятницу немного бульона или воды. В процессе жаренья поливать гуся вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся 1,5–2 часа.

Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить на куски, уложить на яблоки, полить соком и растопленным маслом.

Гусь или утка, жаренные, с начинкой из капусты

1 гусь или утка, 600 г квашеной капусты, 100 г гусиного или утиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 2 ч. ложки сахара, 8 горошин перца, соль.

Квашеную капусту (если она очень кислая, то промыть) положить в кастрюлю, добавить поджаренный на гусином сале лук, влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. Помешивать, чтобы не пригорело. К концу тушения добавить поджаренную нарезанную морковь, перец и, если требуется, сахар.

Очищенного гуся посолить, нафаршировать тушеной капустой, брюшко зашить, ножки и крылышки связать, положить в гусятницу или на противень и зажарить в горячей духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить немного воды. Чтобы жаркое не пригорело, надо закрыть его смазанной жиром бумагой. Гуся жарить 2–3 часа, утку – немного меньше.

Жареного гуся разрезать на части. Капусту положить посередине блюда и полить жиром, в котором жарился гусь. На капусту положить куски гуся так, чтобы он имел вид целой птицы. Обложить жареным картофелем или картофельным пюре.

Гусь с капустой подается на стол только в горячем виде. Гуся можно зажарить и без капустной начинки, капусту тушить отдельно, а при подаче на стол положить возле жаркого. Однако капуста, которая тушилась в гусе, вкуснее.

Утку с тушеной капустой жарить так же, как гуся.

Гусь с гречневой кашей со шкварками

1 гусь, 2 стакана гречневой крупы, перец, соль.

Гуся выпотрошить, опалить, удалить лапки, тщательно промыть и поставить в духовку. Во время жаренья периодически поливать его жиром, чтобы корочка получилась мягкой и сочной. Когда гусь приобретет золотистый цвет, он готов. Вынуть гуся из духовки, разрезать на порции. Приготовить гречневую кашу и заправить горячими шкварками с жареным луком.

Утка или гусь с начинкой из перловой каши

1 гусь или утка, 1–1,5 стакана перловой крупы, 2–3 стакана воды, 1 луковица, 10 сушеных белых грибов, зелень петрушки, соль, перец.

Сварить рассыпчатую перловую кашу, добавить нарезанные и поджаренные на масле лук и вареные грибы, зелень петрушки, все перемешать и, если требуется, разбавить грибным отваром.