Здоровая русская кухня - [125]
Мякоть курицы нарезать кусочками, смешать с замоченным в молоке белым хлебом, посолить, пропустить через мясорубку два раза и хорошо размешать. Подготовленную массу разделать в виде лепешек, на середину положить фарш, закрыть края лепешки и придать изделию форму котлеты, запанировать в сухарях и обжарить в масле.
Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить немного жидкости и тушить. Через 15–20 минут посолить, добавить сметану и продолжать тушение до готовности, затем охладить.
Котлеты можно готовить без начинки.
Цыплята, тушенные со свежими овощами
2–3 цыпленка, 6 морковок, 1 стакан свежего зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, 300 мл бульона, соль.
Очищенных цыплят разрезать пополам или на четыре части, посолить и поджарить на масле. Затем положить в посуду для тушения или в кастрюлю, переложить цыплят слоем мелко нарезанной моркови, влить оставшееся от жаренья масло, залить до половины бульоном, накрыть посуду крышкой и потушить. К концу тушения добавить по вкусу соль, сахар и заправить сметаной. Отварной зеленый горошек положить, когда цыплята уже готовы. Вместе с морковью и горошком можно тушить с цыплятами молодой картофель.
Готовых цыплят и овощи выложить на блюдо и полить оставшимся от жаренья соком. Рядом положить жареный картофель.
Отдельно подать зеленый салат или салат из свежих фруктов.
Цыпленок, фаршированный творогом с черносливом и орехами
1 цыпленок, 250 г творога, орехи (любые, кроме арахиса), 100 г чернослива.
Приготовить фарш: творог, толченые орехи, мягкий чернослив, без косточек, мелко нашинкованный. Выпотрошенного и хорошо промытого цыпленка наполнить фаршем, отверстие зашить. Зажарить в духовке. Поливать жиром его надо непременно, чтобы получилась румяная хрустящая корочка.
Цыплята жареные фаршированные
6 маленьких или 3 больших цыпленка, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, соль. Для начинки: печенка, почки и сердечки цыплят, 1 стакан белых сухарей, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 морковь, 1 луковица, 200 мл бульона, 30 г зелени петрушки, молотый перец, соль.
Почки, сердечки и печенки для начинки поджарить, залить бульоном и потушить. Пропустить через мясорубку вместе с поджаренными морковью и луком. Массу растереть, добавить растертое масло, поджаренные на масле сухари, соль, перец, нарубленную зелень петрушки, яичные желтки, размешать, разбавляя бульоном или сметаной, добавить взбитые яичные белки.
Цыплят выпотрошить через отверстие в шейке, обмыть, посолить и начинить приготовленной начинкой. Затем отверстие зашить, намазать цыплят сметаной, положить на сковороду или в кастрюлю и со всех сторон жарить в духовке, пока они не подрумянятся. Влить бульон или сметану и жарить, поливая соком, образовавшимся при жаренье. Чтобы цыплята не пережарились и не пересохли, к концу жаренья накрыть посуду крышкой.
Жареных маленьких цыплят подать неразрезанными, а крупных разрезать на две части, положить на блюдо и полить соком от жаркого.
В качестве гарнира подать горячую вареную и политую маслом цветную капусту, спаржу или жареный картофель.
Цыплята жареные с помидорами и кабачками
2 цыпленка, 2 ст. ложки масла или жира, 2 ст. ложки сметаны, 500 г помидоров, 500 г кабачков, 50 г зелени петрушки или укропа, соль, перец.
Подготовленных цыплят разрезать на четыре части, надрезать сухожилия суставов ножек и крылышек, расправив их, и слегка отбить тяпкой. Затем посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретую с маслом сковороду или неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть, обжарить другую сторону, добавить сметану, накрыть кастрюлю крышкой и дожаривать цыплят на слабом огне в течение 10–15 минут. Отдельно поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезанные кружочками. При подаче готовых цыплят уложить на подогретое блюдо и загарнировать кружками обжаренного кабачка и помидора, полить процеженным соком, полученным при жарении, и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Гусь или утка вареные зажаренные
1,5 кг утки или гуся, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана сметаны, 1 корень петрушки, 12 горошин перца, 2 лавровых листа, соль, молотый перец.
Очищенного гуся или утку разрезать на две или четыре части и сварить в бульоне из кореньев и пряностей. Затем разрезать на куски, посолить и поджарить на растительном масле, пока они не подрумянятся.
При подаче на стол куски гуся или утки положить на блюдо и залить растопленным маслом со сметаной. Рядом положить горячий вареный картофель, картофельное пюре или рагу из овощей. Зеленый салат, маринованные грибы подать отдельно.
Жаркое из цыплят
2–3 цыпленка, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка масла, 30 г муки, 40 мл молока, соль.
Цыплят разрезать на две или четыре части, удалить кости, оставив только кости бедрышек. Мясо посолить, посыпать мукой, смочить яйцом, взбитым с солью и молоком. Свернуть рулетом так, чтобы бедрышко осталось снаружи, обвалять в кусочках нарезанного белого хлеба и жарить на масле или в большом количестве жира. Затем положить в миску и дожаривать в духовке.
В 20 томе: как правильно готовить мидии; чем маффины отличаются от кексов; всё о мёде, миндале и медной посуде; рецепты хачапури по-аджарски и медовика; что такое масурдал, мелидзано и мигли; секреты парагвайского чая мате и японского маття; какой бутерброд принято есть на Кубе после полуночи; чем интересна мексиканская кухня и многое другое.
В 19-м томе: всё о манго, мандаринах и масле; секреты маринования овощей, фруктов и мяса; что приготовить из маскарпоне или манной крупы; рецепты мамалыги, мантов и масляного крема; что такое мамуль, манчиза и маршмэллоу и многое другое.
В 18 томе: все о луке, лососе и малине; как сделать майонез и малосольные огурцы; рецепты львовского сырника и печенья мадлен; что такое локшен, магирица и маклюба; какое блюдо самое любимое на Гавайях; история сыра маасдам и макарон по-флотски; как готовят луковый суп во Франции и Мексике; чем интересна кухня Малайзии и многое другое.
В шестнадцатом томе: всё о кунжуте, куркуме и лайме; как готовят курицу в Грузии, Италии и Австрии; секреты лагмана и лазаньи; как испечь курабье и курник; рецепты аппетитных рулетиков в лаваше; что такое куллама, куырдак и лазанки; как приготовить «фондю» по-вьетнамски; кто придумал соломенную оплётку для бутылки кьянти.
В четырнадцатом томе: всё о коньяке, крабах и краснокочанной капусте; чем полезна крапива и что из неё приготовить; рецепты котлет по-киевски и пожарских котлет; как сварить кофе по-турецки или по-мексикански; что такое корозот, косидо и котопита; чем интересна корейская кухня; какая выпечка самая популярная в Германии; что означают знаменитые звёзды «Мишлен» и многое другое.
В этом томе энциклопедии вы сможете узнать: как сделать домашнюю ветчину и домашнее вино; чем отличается французский винегрет от русского; рецепты венского шницеля и вепрева колена; как итальянцы готовят «тунцовую телятину»; что такое верещака, вергуны и вертута; всё о витаминах, вишне и вермишели; какой сок считается самым полезным; секреты готовки на водяной бане; как выбрать лучшую вырезку; что приготовить в воке; какие бывают вилки и многое другое.
Дорогие мои читатели! В последние годы о готовке блюд писали все: знаменитые повара, звезды театра и кино, увлеченные домашние хозяйки. И рецепты у всех затейливые: авокадо с пармезаном, яйцами голубой черепахи под соусом из морского сверчка! Но потом выяснилось, что котлеты из бурундука с каперсами каждый день не поешь. Дорого, долго готовить, и бурундука до слез жаль. А пирожки по рецепту моей бабушки всегда актуальны, их легко сделать накануне зарплаты. А как хороша гречневая каша с луком и грибами! Недорого, вкусно, сытно и гостей обрадовать можно.