Здоровая русская кухня - [124]

К шницелю подать горячий отварной или жареный картофель, горячий отварной свежий или консервированный зеленый горошек.

Отдельно подать салат из фруктов или же брусничное повидло.

«Пушинки» из курицы

600 г курятины (без костей), 1 стакан сливок, 1 яичный белок, 1 яйцо, 50 г топленого сала, 30 г зелени петрушки, 30 г муки, 100 г белого хлеба, 50 г сливочного масла, перец, соль. Для начинки: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молока, 1 стакан вареных свежих белых грибов, 1 яичный желток, соль.

С мякоти грудной части и бедрышек (без кожи), удалить пленки и сухожилия, разрезать на небольшие куски и два раза пропустить через мясорубку. Затем молотое мясо положить в миску, тщательно растереть деревянной ложкой, добавить яичный белок. Массу хорошо растереть, а затем выбить, доливая понемногу сливки. Масса должна быть однородной и пышной. Добавить в нее немного соли, белого перца, затем брать порции по 50 г подготовленной массы, сплющить их, посередине положить начинку. Муку для начинки поджарить на сливочном масле до желтоватого цвета, разбавить горячим молоком и, помешивая, варить 10 минут. Затем посуду снять с огня, массу немного охладить, добавить яичный желток и мелко нарубленные, поджаренные на масле вареные грибы, посолить. Начинка должна быть густой. Сформовать фрикадельки в форме яйца. Посыпать их мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока, и обвалять в кусочках белого хлеба, нарезанного небольшими продолговатыми брусочками.

Приготовленные таким образом «пушинки» жарить в большом количестве хорошо разогретого топленого сала. Обжаренные «пушинки» положить в миску и на несколько минут поставить в духовку для дожаривания.

Перед подачей на стол приготовленные «пушинки» положить на блюдо. Полить их растопленным маслом, рядом положить картофель, зажаренный в большом количестве жира.

Отдельно подать салат или маринованные фрукты.

Таким же образом можно приготовить «пушинки» из индейки.

Котлеты куриные

500 г курятины (мякоти с куриной грудки или бедрышек), 2 ломтика белого хлеба, 150 мл молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сухарей, соль, перец.

Мякоть с грудки и бедрышек (без кожи) пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, добавить яйцо, соль, растертое масло, перемешать, в случае надобности разбавить бульоном и сформовать котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить на масле. Затем на 7–10 минут поставить в духовку для дожаривания.

Перед подачей на стол котлеты выложить на блюдо и залить растопленным маслом. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, жареный картофель, картофельное пюре, рисовую кашу. Отдельно подать зеленый салат, маринованные фрукты или брусничное повидло.

Котлеты по-российски

300 г куриного филе, 40 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, 40 г лука, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 50 мл молока, зелень, соль, сухари.

Курицу помыть и отделить мякоть от костей. Пропустить ее через мясорубку вместе с замоченным в воде белым хлебом, добавить немного соли, перемешать и разделить на небольшие шарики. Подготовить начинку. Вареные грибы мелко порубить и поджарить вместе с луком. Смешать с 50 г сливочного масла (нерастопленного), слегка посолить. Из подготовленного куриного филе сделать плоские лепешки, на каждую из них положить по столовой ложке фарша и завернуть, придав форму колбаски. Опустить каждую в смесь яйца с молоком, запанировать в сухарях, еще раз опустить в смесь яйца с молоком и жарить в большом количестве жира до золотистого цвета.

Оладьи из курятины

500 г курятины, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана молока, 2 яйца, соль.

Сырое или вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке белый хлеб и хорошо растереть или еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить яичные желтки, соль, разбавить молоком, размешать и добавить взбитые яичные белки. Подготовленную массу ложкой класть на сковороду и жарить с обеих сторон на хорошо разогретом масле, пока оладьи не подрумянятся.

При подаче на стол положить на блюдо, сбрызнуть растопленным маслом. Отдельно подать брусничное повидло.

Запеканка из курятины

500 г вареной или жареной курятины, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ломтика белого хлеба, 150 мл молока, 2 яйца, ½ стакана сметаны, 30 г сухарей, перец, соль.

Вареную или жареную курятину, удалив кости, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке белый хлеб, растертое масло, яичные желтки, сметану, соль, молотый перец и все растереть. Затем добавить взбитые белки, осторожно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями миску. Запекать 40 минут в духовке, поставив миску на противень с горячей водой.

Перед подачей на стол запеканку опрокинуть на мелкую тарелку. Чтобы запеканка отделилась, на короткое время обернуть миску салфеткой, смоченной холодной водой.

К запеканке можно подать сметанный соус и зеленый или сладкий салат.

Котлеты куриные с грибами

500 г мякоти курицы, 100 г белого хлеба, 150 мл молока, 250 г грибов, 50 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г маргарина, 75 г молотых сухарей, соль.