Здоровая русская кухня - [121]

Кролика обмыть, обсушить, отрезать лопатки и шею, сечкой или ножом надрубить с внутренней стороны позвоночник (не разрубая его полностью), чтобы зажаренного кролика было легче разрезать на куски. Затем кролика посолить, начинить фаршем, брюшко зашить, спинку и задние ноги нашпиговать шпиком, положить на противень (спинкой вверх) и зажарить.

Предназначенное для начинки мясо срезать с лопаток, шеи и хорошо порубить вместе с почками, печенкой, салом, поджаренными морковью и луком. Добавить замоченный в молоке белый хлеб, нарезанный шпик, молотый перец, соль, яйцо, сметану, все перемешать и начинить кролика. В начинку можно положить (по желанию) рубленую или пропущенную через мясорубку телятину, курятину или печенку.

Перед подачей на стол жаркое разрезать на куски, положить их на подогретое блюдо в том же порядке, как было целое жаркое, и полить оставшимся от жаркого соком. Обложить жареным картофелем.

Отдельно подать зеленый салат, брусничное повидло или салат из свежих фруктов.

Таким же образом можно начинить и зажарить только переднюю часть кролика.

Шницель из кролика

1 кг кроличьего мяса, 100 г свежего сала, 2 ст. ложки топленого сала или топленого масла, 1 яйцо, ½ стакана крошек белого хлеба, 1 ст. ложка тертого сыра, 50 мл молока, молотый перец, соль.

Мясо спинки и задней части кролика вместе с салом порубить сечкой. Если кролик жирный, сало можно не класть, использовав вместо него жир кролика. Затем отбить мясо, разделать овальные шницели, посыпать их солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с молоком, обвалять в крошках черствого хлеба или в сухарях, смешанных с тертым сыром, и зажарить на топеном масле.

К шницелю подать горячий вареный, жаренный на сале картофель, тушеную морковь или картофельное пюре. К шницелю можно также подать салат из свежих фруктов, моченые яблоки, брусничное повидло, салат из маринованных грибов.

Котлеты из кролика

1 кг кроличьего мяса, 100 г шпика, ½ стакана молока, 1 ст. ложка топленого сала, сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, сухари, молотый перец, соль.

Обмытое, обсушенное и отделенное от костей кроличье мясо пропустить через мясорубку вместе со шпиком и замоченным в молоке хлебом. Добавить соль, перец, яйцо, хорошо перемешать и сформовать котлеты. Жарить на хорошо разогретом жире. Перед жареньем обвалять котлеты в сухарях или в муке.

При подаче на стол положить котлеты на блюдо, сбрызнуть маслом, а рядом положить горячий гарнир из овощей или крупы.

Шницель из кролика, запеченный в соусе

1 кг кроличьего мяса, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сухарей, 50 г сыра, 300 г соуса, соль, перец.

Мясо спинки и задней части кролика вместе с салом порубить сечкой. Если кролик жирный, сало можно не класть, использовав вместо него жир кролика.

Затем отбить мясо, разделать овальные шницели, посыпать их солью, молотым перцем, смочить яйцом, взбитым с молоком, обвалять в сухарях, положить на смазанную маслом сковороду или посуду для запекания, вокруг выложить поджаренный картофель или какую-нибудь кашу из крупы, залить довольно густым молочным или сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и запекать в духовке 20 минут.

Подать на стол в той же посуде, в которой запекался шницель.

Таким же образом можно запечь котлеты из кролика или кусочки жареного кролика, удалив кости.

Птица

Птичье мясо вкусное, легко переваривается и содержит много белков, а жиры имеют низкую температуру плавления и хорошо усваиваются организмом. Мясо некоторых птиц, например гусей и уток, содержит много жира.

Качество птичьего мяса зависит от возраста, породы и упитанности птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается, но в нем меньше жиров и минеральных веществ. При жаренье оно быстро становится мягким. Мясо старой птицы более жесткое, в нем больше соединительной ткани, минеральных и экстрактивных веществ; оно становится мягким только при продолжительном тушении или варке. Из него можно приготовить вкусные и питательные супы.

Мясо птицы яйценосных пород более тощее и жесткое, а мясных – более жирное и мясистое. Чем жирнее птичье мясо, тем оно лучше.

В пищу употребляется мясо как домашней, так и дикой птицы. Из домашней птицы чаще всего используется мясо кур, гусей, индеек и уток, а из дикой – куропаток, тетеревов, глухарей, диких гусей и уток, куликов и другой мелкой птицы.

Курица. Из мяса кур или петушков приготавливают вареные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Жаренье и варка продолжаются от 1 до 3 часов в зависимости от возраста птицы. Для жаренья пригодны птицы не старше полутора лет. Чтобы быстрее сварить мясо старых птиц, его вынимают из кипящего бульона, кладут в холодную воду и охлаждают в ней. Затем мясо снова варят в том же бульоне. В результате резкой перемены температуры соединительная ткань быстрее размягчается.

Молодую птицу можно узнать по внешнему виду. Ноги и шея молодых кур более толстые, грудная кость гибкая.

Цыплята. Наиболее вкусно мясо 2–3-месячных цыплят, когда у них вырастают перья, однако употреблять можно мясо цыплят уже 4–5-недельного возраста. Чтобы мясо зарезанных цыплят было вкуснее, его следует на сутки поставить в холодное место.