Здоровая русская кухня - [120]

Очищенные ножки промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и держать на огне до начала образования пены. Снять с огня и промыть холодной водой. Снова положить ножки в кастрюлю, залить водой, добавить уксус, лавровый лист, корень петрушки, посолить и варить при слабом кипении 2 часа. Подавать ножки горячими с подливкой из толченого чеснока с солью или другим острым соусом.

Кровяная колбаса

1 л крови, 500 г мясной обрези, 20–25 г соли, по 2–3 г молотого горького или душистого перца.

Свиную кровь размешать, посолить, поставить в холодное место на один час. Обрезки мяса измельчить, добавить соль, молотый черный или душистый перец и все это размешать с кровью. Полученной смесью начинить подготовленные толстые свиные или говяжьи кишки, завязать их концы нитью.

Батоны уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить при слабом кипении.

В процессе варки батоны нужно проколоть в нескольких местах иглой. Если кровь не выделяется, колбаса готова.

Ливерная колбаса с луком

1 кг свиной печени, 1 кг нутряного жира, 1 свиной желудок, 100 г соли, 20 г черного молотого перца, 200 г лука.

Сварить желудок, печень обдать кипятком. Лук измельчить, поджарить на жире. Затем все сырье пропустить через мясорубку, посолить, перемесить, заполнить мелкие кишки-кудрявки. Варить 30–35 минут на сильном огне, охладить.

Кролик

Кроличье мясо белое, легко перевариваемое и вкусное. Мясо зарезанного кролика следует оставить лежать 1–2 дня, тогда оно становится более вкусным. Мясо недавно зарезанного кролика, прежде чем готовить, надо несколько часов мариновать.

Кроличье мясо пригодно для тушения, а поясница и задняя часть – для жаренья.

Кролик отварной поджаренный

1 кг кроличьего мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль.

Обмытое и разрубленное на куски мясо положить в кипящую воду и варить с кореньями. Под конец варки посолить. Сваренное мясо поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром. При подаче на стол мясо положить на блюдо, полить оставшимся на сковороде маслом, смешанным со сметаной. Рядом положить жареный картофель, картофельное пюре, отварные макароны или какую-либо кашу из крупы.

Отдельно подать брусничное повидло.

Кролик тушеный

1 кг кроличьего мяса, 1 ст. ложка топленого сала, сливочного масла или маргарина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 30 г муки, 200 мл бульона, молотый перец, соль.

Обмытое, обсушенное и разрубленное на куски (вместе с костями) кроличье мясо посыпать солью и перцем. Бока кролика можно нафаршировать такой же начинкой, как при приготовлении фаршированного кролика. Чтобы было удобнее сгибать ребра, их следует надрубить изнутри. Начиненные бока заколоть шпажкой, чтобы они не раскрылись, затем куски обвалять в муке, поджарить на жире, положить в кастрюлю, посыпать нарезанными и поджаренными с жиром морковью, луком и петрушкой. Все залить до половины горячей водой или бульоном, накрыть крышкой и тушить. К концу тушения положить сметану. Вместо сметаны можно взять больше сала.

При тушении спинки и задней части кролика их можно нашпиговать шпиком, обжарить с жиром или в духовке, а затем потушить. К тушеному кролику в качестве гарнира подать вареный картофель. Отдельно подать брусничное повидло или зеленый салат.

Кролик, тушенный с крупой

1 кг кроличьего мяса, 2 ст. ложки топленого сала, маргарина или топленого масла, 3 луковицы, 2 моркови, 1 стакан риса, перловой или пшеничной крупы, соль, перец.

Обмытое, обсушенное, разрубленное на небольшие куски вместе с костями кроличье мясо посыпать солью, молотым перцем и обжарить на жире. Затем мясо положить в кастрюлю, влить 2,5 стакана бульона или горячей воды и тушить до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанные поджаренные с жиром коренья, промытую крупу, все перемещать и тушить в духовке.

При подаче на стол выложить плов на блюдо.

Кролик жареный

1 кг кроличьего мяса, 150 г шпика, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка топленого сала или топленого масла, 3 моркови, 1 луковица, 10 клубней картофеля, соль, перец.

Отрубить заднюю часть кролика вместе с поясницей. Обмытое, обсушенное, посоленное и нашпигованное кусочками шпика мясо намазать сметаной. Положить на противень с разогретым жиром и жарить в духовке. Когда мясо обжарится, добавить перец, очищенные и нарезанные коренья, разрезанный на крупные куски картофель, долить немного воды и снова жарить, поливая каждые 10–15 минут образовавшимся при жаренье соком и жиром.

Зажаренного кролика разрезать на куски и положить на подогретое блюдо. Одновременно подать горячие зажаренные вместе с жарким овощи.

С образовавшегося от жаркого сока снять жир, сок разбавить водой и немного поварить в той же посуде, в которой жарилось жаркое. Затем сок процедить и залить им мясо. Сок можно также заправить двумя ложками сметаны, а затем его подогреть.

Кролик фаршированный

1 кролик, 1 ст. ложка топленого сала, 150 г шпика, соль. Для начинки: лопатки кролика, его почки, печенка, сало, 1 луковица, 2 моркови, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 50 г сметаны, 150 мл молока, 1 ст. ложка масла, соль, перец.