Здоровая русская кухня - [119]

Морковь, петрушку, лук нарезать, посыпать мукой и обжарить на топленом сале, добавить томат-пюре и еще немного поджарить.

В кастрюлю положить обжаренное мясо, добавить поджаренные овощи, залить бульон, в котором варилось мясо, добавить перец, соль, измельченный чеснок и потушить. Можно заправить сметаной.

На стол подать с картофельным пюре, тушеной капустой, тушеной фасолью или гречневой кашей. Отдельно подать квашеную капусту, огурцы, салат из свежей капусты.

Гуляш из легких

500 г говяжьих легких, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, лимонная кислота, коренья петрушки, перец, соль.

Легкие сварить в подсоленной воде с кореньями и пряностями. Вынутые из бульона легкие придавить грузом и остудить. Затем нарезать их небольшими четырехугольными кусочками, залить соусом и тушить.

Муку для соуса поджарить на масле, разбавить бульоном, в котором варились легкие, добавить нарубленный сырой лук, молотый перец, соль, немного поварить и заправить сметаной и лимонной кислотой.

К гуляшу из легких можно добавить и другое вареное мясо, язык, почки, сердце. Гуляш приготовляют из свиных и бараньих легких.

Колбаса из легких

500 г свиных легких, почки, язык, сердце, 300–500 г жирного мяса с головы, 1 стакан белых сухарей (по желанию), 2 яйца, 3 луковицы, 50 г жира, лук, молотый перец, соль.

Легкие, почки, язык, сердце и мясо с головы сварить в подсоленной воде с пряностями и пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком. Добавить пряности, сухари (по желанию), 2 яйца, хорошо перемешать и полученной массой начинить вычищенные тонкие свиные кишки. Варить в подсоленной воде 15 минут.

На стол подать с картофельным пюре или вареным картофелем.

Отдельно подать салат из свежей капусты.

Колбасу из легких можно подать и в холодном виде. В этом случае сваренную колбасу нужно придавить грузом.

Свиной желудок с капустой

1 свиной желудок, луковица, 2 помидора, 1 кг капусты, укроп, перец, соль.

Желудок вымыть, положить в кастрюлю с подсоленной водой, добавить перец, луковицу и довести до кипения. Кочан капусты вымыть, мелко нарезать и тоже положить в кастрюлю. Варить 50 минут. Вынуть желудок, нарезать ломтиками и поставить в теплое место. Помидоры обдать кипятком, потом холодной водой, очистить кожицу и разрезать на две части. Положить приготовленные таким образом помидоры в капусту и оставить на 5 минут на огне. Добавить немного соли, перца, укропа, положить в чашку, украсить петрушкой. Сверху положить ломтики желудка. Подавать с вареным картофелем.

Рубец с горчицей

500 г рубца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка столового уксуса, 2 стакана бульона, горчица, перец, зелень, соль по вкусу.

Говяжьи рубцы и свиные желудки тщательно промыть, ошпарить кипятком, очистить ножом, снова вымыть, вымочить, меняя воду 3–4 раза. Затем варить в течение 5 часов в соленой воде. Нарезать в виде крупной лапши, залить бульоном, добавить мелко нарезанный и поджаренный в масле лук, уксус, перец, соль по вкусу и тушить 20–30 минут. После этого вмешать готовую горчицу и прогреть. На гарнир подать картофель, рис, отварные овощи.

Рулет из рубца

2 кг рубца, 150 г языка, 200 г мясного фарша, 160 г репчатого лука, 20 г маргарина, 10 г муки, 2 яйца, 120 г шпика, 40 моркови, 2 г черного перца, душистый перец, анис, тмин, соль по вкусу.

Ошпаренный, хорошо очищенный и промытый рубец разложить на столе, срезать толстые места и ножом придать ему форму прямоугольника. Обрезки рубца сварить, нарезать в виде лапши, добавить нарезанные язык, морковь, пассерованный лук, мясной фарш, муку, смешанную с сырым яйцом, и заправить всю массу по вкусу молотым душистым и черным перцем, анисом.

Поверхность рубца покрыть тонкими пластами шпика, тонким слоем уложить фарш и свернуть рулетом, завернуть в салфетку, часто и туго перевязать кулинарной нитью и варить 4–5 часов.

Легкое или сердце отварные

700 г легкого или сердца, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сока лимона или ½ стакана сметаны, зелень, соль.

Легкие или сердце вымачивать, меняя воду, 2–3 часа, очистить от пленок, промыть, залить холодной водой, добавить лук и варить в течение 3–4 часов, посолить и варить еще 30 минут. Нарезать ломтиками, залить процеженным отваром, положить растертую с маслом муку и варить еще 10 минут. Добавить сок лимона или сметану и прогреть. На гарнир подать отварной картофель, облить соусом из кастрюли, посыпать рубленой зеленью укропа.

Хвосты телячьи и говяжьи в сухарях

800 г хвостов, 100 г свиного сала, 2 моркови, 2 луковицы, 2 яйца, 3 ст. ложки сухарей, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, соль.

Свежие телячьи или говяжьи хвосты очистить, тщательно вымыть, нарезать крупными кусками, залить водой, добавить ломтики сала, нарезанную морковь, посолить и варить 3–4 часа. Обсушить, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и обжарить в сливочном масле на сковороде. На гарнир подать тушеную капусту, жареный картофель, овощной салат и отдельно подать острый томатный соус.

Свиные ножки вареные

4 свиные ножки, 2 л воды, 20 мл уксуса, лавровый лист, корень петрушки, соль.