Здоровая русская кухня - [102]

Перед подачей на стол тефтели положить на блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки. К тефтелям подают в качестве гарнира рисовую или пшеничную кашу, картофельное пюре, залитую сливочным маслом вареную лапшу.

Крученики волынские

500 г говядины, 1 кг свежей капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шпика, 1 ст. ложка муки, ½ стакана томата-пюре, 2 ч. ложки сахара, 5 горошин горького перца, соль.

Мякоть говядины нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, посыпать перцем, положить в сотейник с разогретым сливочным маслом, накрыть крышкой и тушить до полуготовности.

Нашинкованную свежую или квашеную капусту потушить, слегка заправить обжаренным луком (к квашеной капусте можно добавить сахар), выложить ложкой на кусочки мяса, а по бокам обложить тоненькими ломтиками шпика. Кусочки обвязать ниткой (получится мясная корзиночка с капустой) и положить в сотейник так, чтобы крученики не касались один другого, подлить бульона и запекать в духовке, поливая время от времени бульоном.

Котлеты из говядины

800 г говядины (лопатка, покромка, шея, пашина), 100 г говяжьего сала или шпика, 2 ломтика белого хлеба, ¾ стакана молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей или муки, 1 ст. ложка топленого сала, 2 луковицы, ¾ стакана бульона, молотый перец, соль.

Обмыть мясо, удалить пленки. Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Добавить замоченный в молоке или воде белый хлеб, поджаренный на топленом сале лук, говяжье сало, еще раз пропустить через мясорубку, влить немного бульона, добавить яйцо, молотый перец, соль и хорошо перемешать, чтобы масса стала вязкой, мягкой и пышной. При отсутствии говяжьего сала к концу перемешивания положить нарезанный мелкими кусками шпик. Яйцо в мясную массу можно не класть, так как хотя масса с ним становится более вязкой, но котлеты могут быть более жесткими.

Из приготовленной массы сформовать круглые котлеты. Запанировать их в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Затем котлеты положить в миску или кастрюлю и поставить в духовку на 10 минут для дожаривания.

При подаче на стол положить котлеты на блюдо и залить растопленным маслом, томатным соусом. Рядом с ними в качестве горячего гарнира положить вареный картофель, картофельное пюре, тушеную свеклу, рассыпчатую кашу или макароны. Отдельно подать салат из редьки или другой зеленый салат и квашеные овощи.

Таким же образом можно приготовить котлеты из свинины, баранины или телятины.

Котлеты по-домашнему

700 г говядины, 120 г свинины, 60 г жира для жаренья, 80 мл молока, 3 вареных яйца, 60 г муки, соль, перец.

Подготовленное мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или воду (2–3 ст. ложки), соль, перец, хорошо перемешать. Из котлетной массы сделать лепешки, на середину которых положить круто сваренные яйца, завернуть в виде пирожков, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Затем поставить в духовку и довести до готовности.

♥ Для рубленых изделий на 1 кг мяса используют 250 г белого хлеба, ¾ стакана холодной воды или молока.

♥ Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а натирать на мелкой терке. Можно пропускать через мясорубку лук, мелко нарезанный и слегка поджаренный (пассерованный).

♥ Котлеты получаются сочными, если в мясе содержится жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно «ужариваются», т. е. уменьшаются в размере, и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.

Подать с отварным картофелем, солеными и маринованными грибами.

Бифштекс по-домашнему

700 г говядины, 180 г шпика, 60 мл молока, 60 г сливочного масла, 4 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец.

Мясо пропустить два раза через мясорубку, посолить, поперчить. В готовую массу влить воды или молока, хорошо вымесить и разделать на лепешки толщиной 1 см. Обжарить лук на растительном масле. На середину лепешки положить мелко нарезанный жареный лук и защипнуть края, придав изделию круглую форму.

Жарить на раскаленной сковороде со сливочным маслом, довести до готовности в духовке.

Зразы мясные, фаршированные хреном

500 г говядины, 100 г сливочного масла, 80 г пшеничного хлеба, 150 мл молока, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 80 г муки, 300 г тертого хрена, 300 г сметаны, соль, перец.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, замоченный в молоке, мелко нарезанный и пассерованный лук, соль, перец. Все хорошо перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Затем массу хорошо взбить, сформовать лепешки, на середину которых положить фарш. Для приготовления фарша свежий хрен натереть на терке, посолить, слегка спассеровать на сливочном масле. Края лепешек соединить, придав им форму овала. Запанировать лепешки в муке и поджарить на сковороде с обеих сторон. Обжарить лук на растительном масле. Подготовленные зразы посыпать обжаренным луком, залить сметаной и тушить 8–10 минут в духовке.

Жаркое из говяжьего фарша с тушеной свеклой

700 г говядины, 200 г свинины, 100 г говяжьего жира или шпика, 2 ломтика белого хлеба, ½ стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка сухарей, 1 стакан сметанного соуса, молотый перец, соль.