Застолье в застой - [35]

Застольные нравы говорят о многом: многозначительны и пушкинское веселое бражничество, и шевченковские ностальгические запои, и мрачные выпивоны на сталинской даче с их аурой обреченности. Спились не только ленинский предсовнаркома Рыков, «всесоюзный староста» Калинин или сталинский идеолог Жданов. Спился Василий, сын Сталина. Не лучше сложилась судьба брежневской дочери Галины. В Америке мне довелось работать неподалеку от провинциального университета, где устроился на должности политолога сын Никиты Хрущева Сергей. Этому для аппетита уже не нужен был марксистский иконостас, да и худо он смотрится на стенах американского домика; Сергей Никитич вел себя тихо, выпивал скромно, как и положено при его нынешнем статусе. Доживает в калифорнийской богадельне Светлана Аллилуева, сталинская дочь. Недавно опубликованы мемуары брежневской племянницы, тоже слинявшей в Калифорнию. Судя по всему, в правительственных кормушках и начальственных застольях идеи не закреплялись, умирая в первом же поколении наследников.

Но все равно: когда я вижу в метро громко перекликающихся между собой, будто в густом лесу, утренних хлебателей пива с бутылками, когда со мной заговаривает девица, набившая рот жевательной резинкой, когда молодой посетитель ресторана берет котлету рукой из общего блюда, я сразу же, по одним только манерам, представляю себе, как такой человек рос и воспитывался, как садились за стол у него дома, и пробую понять, в котором поколении потомки этих людей научатся вести себя за столом, есть, беседовать… Или это уже навсегда, как включенные мобильные телефоны у зрителей в партере наших академических театров?

Происходившее с нами и нашей страной в течение последних столетий некоторые исследователи называют «русской драмой». А где драма, там и драматургия. У Вильяма Похлебкина есть целая книга о роли трапез в сюжетах классических российских пьес, где он доказывает, что, так же как в реальной жизни, вне застолий на наших сценах не происходит ничего серьезного, а обеденные меню и манеры собравшихся точно отображают состояние общества в каждый данный момент. Наверное, так и есть; об этом и мои заметки…

Когда на столе появляется селедка, это придает закуске незаурядный характер. Известно, что селедку можно приготовить множеством способов, выловленная осенью, она лучше весенней или летней, и так далее. Знаменитая селедка под шубой украшает водочные столы, и, увидев ее, никто, как правило, уже не думает о том, что могут быть еще какие-нибудь замечательные кушанья из этой рыбы. Но было время, когда в Киеве, городе моей молодости, на столах царил форшмак. Дело в том, что Украина, ставшая границей позорной царской «черты оседлости», проходившей примерно от Прибалтики через Белоруссию на Киев — Одессу — Херсон, впитала в себя миллионы евреев, мигрировавших к нам из Европы через Германию и Польшу, и благодарно приняла многое из культуры древнего народа, его традиций, в том числе кулинарных.

По пути в Восточную Европу евреи заговорили на языке идиш, бывшем, по сути, диалектом немецкого, и столь же естественно переняли многие другие приемы общения и питания у встречавшихся им народов. Эрудиты считают, что национальное еврейское кушанье форшмак (на идиш это значит «предвкушение») на самом деле произошло из прусской кухни, только там аналогичное блюдо (по сведениям В. Похлебкина, чей рецепт форшмака я не раз с успехом использовал) было из жареной, а не молотой холодной селедки. Но еврейский вариант немецкой еды достоин вашего уважения.

Разделайте две жирные «осенние» сельди, вымочите их в молоке или кипяченой воде и пропустите через мясорубку вместе с полукилограммовым мякишем размоченного белого батона, двумя луковицами, большим кисловатым яблоком и добейтесь того, чтобы полученная смесь была однородной (может быть, ее для этого надо будет еще раз смолоть). Сварите вкрутую три яйца и мелко порубленные белки смешайте с только что полученной массой. Это и есть форшмак. Дальше — детали, хотя и немаловажные. Оставшиеся три желтка перетрите с тремя столовыми ложками слабого винного уксуса, таким же количеством растительного масла, столовой ложкой горчицы и двумя столовыми ложками сахара. Можно еще по вкусу добавить душистый и черный перец, если любите. Сформируйте из селедочной массы горку по форме селедочницы и смажьте ее желтковой смесью. Украшайте по вкусу — колечками лука, зеленью — все равно будет вкусно.

Приятного аппетита!

6

Недавно мне довелось побывать на кухне дорогого современного отечественного ресторана. Откровенно говоря, я привык, что разные сферы жизни в каждой стране существуют на похожих уровнях, и поэтому не ожидал такого: свежие прекрасные продукты, умные молодые лица поваров, французский кухмейстер и наш классный повар во главе производства. Очень понравилось даже то, что при входе в кухню меня нарядили в белый халат с колпаком: вокруг было чисто до стерильности — об этой характеристике пищи заботились не меньше, чем о ее вкусе. Пришло приятное и четкое ощущение, что одна из самых престижных и нужных профессий возрождается. Поварской труд ведь не так заметен, как работа строителей или балерин, но, если он становится уважаем, значит, жизнь идет на поправку. В общем, хазановский выпускник кулинарного техникума если и работает сегодня где-нибудь, то не выше «Макдоналдса»; вкусно приготовленная, «штучная» еда — дело нешуточное. Когда-то официант в престижном нью-йоркском ресторане «Четыре времени года» поинтересовался у меня, хороша ли была пища, и я по российской привычке отмахнулся от него, сказав нечто вроде: «Вскрытие покажет!» Официант, растерявшись от такого разгильдяйства, пригласил метрдотеля, и я долго объяснял им смысл своей шутки; они-то привыкли, что хорошую еду готовят старательно, а обсуждают и вкушают уважительно. Здесь все одно к одному; умение вести себя за столом и даже умение пользоваться столовыми приборами тоже входят в систему уважения к повару и результатам его труда. Когда-то, оказавшись за обедом поблизости от бывшего французского президента Жискара д’Эстена, я, помню, залюбовался тем, как он ест рыбу. Это было словно пароль, предъявленный окружающим: «Я богат и хорошо воспитан, но это не мешает мне уважать плоды чужого труда и ваше общество. Приятного аппетита!..» Можно, конечно, есть с ножа и одалживать вилку у соседа по столу. Но при этом вы сразу смещаетесь в ту человеческую категорию, где ведут себя именно таким образом. Манеры, как некий код, группируют людей и расставляют их по местам. В Англии выпускники одного колледжа или однополчане облегчают взаимное узнавание, заказывая однотипные галстуки, запоминающиеся, словно корабельные флаги: образуется система кодов, упрощающая знакомство. Подделки очень затруднены. Много лет я входил в художественный совет академического оперного театра в Киеве и помню, в какой ужас пришел специально приглашенный знаток манер и обычаев из Англии, посетив несколько спектаклей. «Как они ведут себя! — возмущался он. — Как они стоят, как дамы приседают в поклонах, как они веерами обмахиваются, как мужчины целуют дамам ручки! Графини и князья у вас (а во многих операх действовали знатные особы) движутся, как торговки рыбой на пристани!» — «Во-первых, все они вышли из народа, а во-вторых, они уже народные артисты. Поздно переучивать, сэр…» — ответил ему я.