Застолье в застой - [17]

Старинный город Белая Церковь расположен вблизи от Киева; английский врач-путешественник два века тому назад восхищался там садами А. Браницкой, которая заявляла: «Каждая страна может и должна себя довольствовать». В белоцерковских садах у Браницкой упомянутый англичанин «насчитал пятнадцать сортов фруктов. Персики, дыни и яблоки превосходного вкуса…». Где они сегодня, эти сады?

Была ведь в стране и такая, и этакая жизнь. Вспомните, насколько разнообразен у Гоголя рассказ о современных ему застольях: «Пасюк сидел на полу по-турецки перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками… Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки», или: «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы… Бездна бутылок, длинных с лафитом, короткошеих с мадерою, прекрасный летний день, окна, открытые напролет, тарелки со льдом на столе, отстегнутая последняя пуговица у господ офицеров, растрепанная манишка у владетелей укладистого фрака…» Естественно, что огромный народ жил, трудился и ел по-разному.

Сегодня хочется многое восстановить и в памяти, и в жизни. Очень интересны не только блюда, которые подавались на столы в разных регионах; характерен и ритуал, сопровождавший застолья. Если еда могла отличаться в зависимости от местности или национальной кухни, то застольный порядок в пределах одного государства бывал не столь разнообразен, особенно в городах. Поэтому иногда я, говоря «у нас», имею в виду всю страну, рухнувшую в октябре 1917-го, в которой я и вы никогда не жили, но которая была общей для многих из наших предков. Нравится она кому-то или нет, но прадеды с прапрадедами жили именно в ней.

Раздумывая о том, как и что именно ели до разрушения государства большевиками, я наткнулся в книге историка отечественных застолий профессора П. Романова на меню комплексного обеда в петербургском ресторане «Тулон» (были подобные рестораны и в Москве, и в Киеве, и в Одессе, разве что в удалении от столиц все стоило дешевле). Итак, вот это заурядное меню от 15 января 1897 года:

1. Суп марилуиз. Консоме легюм. Пирожки разные.

2. Стерлядь по-русски.

3. Седло дикой козы с крокетами. Соус поврат.

4. Жаркое пулярды и куропатки. Салат.

5. Сыр баварский.

Стоимость такого обеда была 1 (один) рубль. Чиновник невысокого ранга получал около ста рублей в месяц, так что вполне мог выдержать подобные расходы. Рабочим, получавшим около 25 рублей в месяц, бывало труднее, но не намного. Помню, как бабушка рассказывала мне о своих походах на рынок с одной только денежной мелочью в сумочке. В начале XX века килограмм говядины стоил чуть больше 30 копеек, два фунта сахарного песка обходились в те же три гривенника, а сливочное масло было уже по четыре гривенника за кило. Мяснику, который ежедневно отпускал в долг кости с остатками мяса на них и обрезки для пропитания домашних собак и кошек, полагалось платить меньше рубля в месяц — копеек семьдесят — восемьдесят…

Прохаживаясь взглядом по книгам и справочникам, изданным в разное время и в разных странах, разговаривая со знающими людьми, листая старые книги, я писал эти заметки, не претендуя ни на всеохватность, ни на безошибочность. Задумал я их давно, поэтому не исключаю, какие-то факты могли промелькнуть в моих еженедельных колонках. Простите за это. Забавы ради прилагаю к каждой главке рецепт блюда, которое умею готовить сам, — для полноты картины…

1

В 1908 году профессор Новороссийского университета в Одессе, основавший там же одну из первых в мире бактериологических станций, Илья Мечников получил Нобелевскую премию за исследование о пользе кисломолочных продуктов, в частности простокваши. Но научные работы мудрого земляка вовсе не доказывают, что наши соотечественники массово восприняли завтраки с кисломолочной едой как самое полезное начало суток. У Мечникова была своя работа и собственная диета, у остального населения — свои. Знатоки обычаев и сейчас спорят, в чем заключена единственная традиция и что именно, да еще и сколько раз в день ели наши предки. При этом многие из таких знатоков сходятся во мнении, что в так называемое «старое доброе время», как правило, принимали пищу лишь дважды в сутки: в полдень и вечером. Утром, конечно, топилась печь, где завтрак и обед готовились одновременно: варилась каша, супы разного рода или (с конца XVIII века) картофель, и вся эта еда в большинстве случаев ждала полуденного перерыва в работе, так как лучшее трудовое время было с шести часов утра и до двенадцати дня. Тем временем борщ или щи, капустняк, настаивались, каша «дозревала», не остывая в хорошо протопленной печи. Даже я хорошо помню, как еще затемно бабушка грохотала печными заслонками, разводя огонь, но никому не приходило в голову, что обильная еда последует сразу, с рассветом. Часа в три ночи бабушка ставила печь хлеб, а чуть позже — все остальное. Легендарные «косарские завтраки», когда косарям накрывали скатерть-самобранку прямо в поле, тоже происходили не с самого ранья, а попозже. Житейская практика регулировала обычаи. Рано утром пили жидкий чаек или кофе, и этого считалось достаточно во всех слоях общества.