Занимательно о фитогеографии - [18]

В ягодах клюквы есть калий, кальций, фосфор, марганец и даже йод. Но наибольшую ценность представляет, пожалуй, железо.

В последнее время медики обнаружили, что 10–30 процентов населения земного шара страдает недостатком железа в организме, и теперь это явление считается одной из крупнейших проблем здравоохранения. В организме взрослого мужчины содержится в среднем около четырех граммов железа: три грамма в гемоглобине крови и один в клетках, в роли резерва. Теряет же организм в сутки около 0,8 миллиграмма железа. Равное же количество железа должно быть восполнено постоянным притоком его с продуктами питания. Потребность в железе у женщин и детей значительно выше.

При недостатке железа, поступающего с пищей, организм сначала расходует его запасы, а затем теряет гемоглобин, и человек заболевает анемией. В ряде стран, исходя из этого, начали обогащать железом поступавшую в розничную продажу пищевую соль. Клюква же, эта скромная северная ягода, содержит железа больше, чем многие экзотические плоды тропиков, где население в первую очередь испытывает нехватку железа.

В состав клюквы входят воскоподобные вещества, которые обнаружены не только в плотной кожице ягод, но покрывают и листья, препятствуя проникновению избыточной влаги и поражению тканей микроорганизмами. Восковой слой вместе с иными ксероморфными элементами клюквы — маленькими кожистыми листочками и упрятанными в углубления немногочисленными устьицами — призван уменьшить испарение воды тканями. Но клюква — болотное растение. Нужно ли ей экономить воду? Дело в том, что, кроме почвенной и атмосферной засухи, существует еще так называемая физиологическая засуха; она наступает тогда, когда воды вдоволь, но растение бессильно ее использовать. Такая ситуация наблюдается на солончаках, где почвенный раствор в силу высокой концентрации солей недоступен корням растений. Аналогичная обстановка возникает и в случаях, когда почва переохлаждена по сравнению с листьями растения.

Поступление влаги в корни клюквы затрудняется еще из-за своеобразного состава болотных вод, содержащих значительное количество гуминовых кислот. Поэтому влажная почва нередко является для клюквы субстратом, обусловливающим физиологическую засуху.

Современной наукой определено и защитное назначение мелких кожистых листьев клюквы против избытка света. Ведь болото лишено древесной растительности и получает на единицу площади повышенное количество солнечного света, а свет в условиях нехватки азота вызывает слипание и отмирание хлорофилльных органических соединений в тканях растительного организма. Поэтому болотные растения, в том числе и клюква, вынуждены защищаться от солнечных лучей различным путем, вплоть до густого опушения кутикулярного слоя на листьях.

Ягоды клюквы находят широкое применение как в быту, так и в пищевой промышленности. Чаще всего клюква подвергается различной более или менее сложной переработке.

Широко известен клюквенный морс, который в домашних условиях готовят с добавлением к отжатому из ягод соку небольшого количества кипяченой воды.

Издавна в северной русской стороне клюквенный экстракт получали с помощью мороза. Разведенный с водой сок выставляли на мороз в неглубокой плоской посуде. Из растворенной в нем воды образовывались кристаллики льда, а густой, труднозамерзающий экстракт, остававшийся в жидком виде, отделяли от льда процеживанием. Впрочем, способ этот в северных районах с успехом применяют и сейчас.

Значительно моложе этого способа метод приготовления моченой клюквы. В раствор из 100 граммов соли и 500 граммов сахара на 10 литров воды в кадки помещают промытую клюкву так, чтобы ягоды полностью поместились в растворе. Кадки держат в помещениях с температурой 23–25 градусов, с тем, чтобы активизировать процесс брожения. Через 10 дней после завершения брожения перекладывают в другую посуду, закупоривают и хранят в прохладных помещениях — подвалах, погребах.

Отличные отзывы заслужили освежающие прохладительные напитки из процеженного сока клюквы с добавлением газированной воды, сахара (по вкусу) и мелких кусочков лимонной корки.

Не следует думать, что клюква пригодна лишь для сладких блюд и кондитерских изделий. Очень кстати она при приготовлении квашеной капусты типа провансаль, многочисленных острых соусов, приправ к мясным блюдам. Вкусны и полезны овощные салаты с клюквой, в частности свекольный.

Для людей, населявших в древности северную лесную часть Руси, клюква была не только сырьем для приготовления питья и пищи, но и лекарством. Всяческие недуги, сопровождающиеся лихорадочным состоянием, быстро излечивались при обильном употреблении прохладительного питья из клюквенного сока. Такое питье хорошо утоляло жажду больного благодаря специфическому действию на организм содержащейся в нем лимонной кислоты. Лечились клюквой при простудных заболеваниях, ангинах, при суставном ревматизме. В этих случаях приготовляли взбитую смесь из выжатых ягод с медом. И конечно же, клюква была отличным противоцинготным средством.

Лечебный спектр клюквенного сока весьма значителен. Здесь и антибактериальное, обеззараживающее действие, и стимуляция органов внутренней секреции, и нормализация кислотно-щелочного равновесия организма. Ученые сегодня успешно объясняют причины высокого лечебного эффекта клюквы. В ней обнаружен ряд биологически активных веществ — биофлавоноидов. Среди флавоновых гликозидов названы рутин и кверцетин. А тут уже недалеко и до P-активных соединений. И действительно, содержание витамина P в клюкве составляет 500 миллиграмм-процентов. Напомним, что этот показатель у апельсинов и лимонов равняется соответственно 600 и 230 миллиграмм-процентам.