Занимательная кулинария - [48]

Таким образом, на растительную пищу начали смотреть в основном с точки зрения ее гигиенического значения для человека, а не кулинарного ее применения. Вот почему возникло довольно прочное убеждение, что растительная пища, и в первую очередь фрукты, а также и большинство овощей, должна употребляться в пищу исключительно в сыром виде и отчасти в виде солений.

Такая постановка вопроса, ставшая господствующей за последнюю четверть века, привела к неожиданному результату — к утрате в домашнем и общественном питании навыков кулинарной тепловой обработки овощей и почти к полному исчезновению в поварском репертуаре овощных горячих блюд. Не будет преувеличением сказать, что в меню наших столовых и ресторанов нельзя найти хотя бы одного-двух чисто овощных горячих блюд, которые по своей сытности, вкусу и аромату могли бы сравниться с остальными. В результате овощи, хотя в целом они все более и более восстанавливают свои позиции в общем балансе питания, по ассортименту видов, а еще более по ассортименту блюд продолжают утрачивать свои позиции.

Первое место среди овощных блюд сегодня занимают салаты, на втором месте в нашей стране находятся соленья и квашения, а в других европейских странах — маринады. Горячие овощные блюда на этом фоне мало заметны. Хорошо это или плохо? Может быть, овощи вообще лучше не подвергать тепловой обработке, чтобы не разрушать витамины? Прежде чем ответить на этот вопрос, вспомним, какое количество овощей рекомендуют потреблять физиологи и диетологи. Желательно, говорят они, чтобы каждый съедал по 70-75 кг овощей в год.

В северных промышленных странах, даже имеющих относительно высокий жизненный уровень населения, до достижения этой нормы еще далеко. Так, в Финляндии на человека приходится 19 кг, в Норвегии — 35, в Швеции — 55 кг овощей. Сказывается, конечно, северное положение, а главное, устойчивая привычка употреблять в основном мясные и рыбные блюда без овощных приправ и гарниров.

В южных странах дело обстоит иначе. В Италии, Франции и даже Австрии на человека в среднем приходится около 150 кг овощей и фруктов. Но значительную часть этого количества составляют консервированные овощи и фрукты.

В России и странах ближнего зарубежья, исходя из статистики торговли, в год реализуется в среднем по 72 килограмма овощей и бахчевых культур на каждого жителя. Казалось бы, вполне удовлетворительная цифра. Однако распределяются овощи по разным районам страны неравномерно. В то время как в Средней Азии, Закавказье или Молдавии уровень потребления овощей чрезвычайно высок (в несколько раз превышает средний), в районах Восточной Сибири, Урала, Нечерноземной зоны и Дальнего Востока он далеко не достигает нормы. Происходит это потому, что овощи в свежем виде как сезонный продукт в этих районах могут использоваться лишь в краткий период года. Поэтому вопрос об овощах, прошедших кулинарную обработку, т.е. уже приготовленных, приобретает большое значение с точки зрения равномерного и достаточного обеспечения овощами населения в течение всего года.

Однако дело не только в количестве употребляемых в пищу овощей, но и в их ассортименте, разнообразии. Целый ряд овощей, а также большинство овощных трав нуждаются в тепловой обработке, без которой они попросту не могут стать съедобными.

Итак, ограничиться сырыми овощами человек не может. В противном случае это означало бы, что из нашего рациона надо исключить такие культуры, как картофель, скорцонера, брюква, черная русская и белая гайворонская редька, горох, маш, бобы, соя, фасоль, тыква, кабачки, патиссоны, физалис, краснокочанная, савойская, брюссельская и цветная капуста, свекла, сладкий перец, гогошары, бамия, кольраби, баклажаны, кукуруза, спаржа, артишоки, пастернак, а также лиственные — щавель, шпинат, крапива, сныть, борщевик, дягиль, ревень и многие другие. Как легко заметит читатель, многие из перечисленных овощей действительно стали реже появляться на нашем столе. И все потому, что эти растения нельзя или нежелательно есть сырыми, что они нуждаются в особой, квалифицированной кулинарной обработке, которая способна превратить их из сырого пищевого продукта во вкусное, питательное блюдо.

Овощам, можно сказать, не повезло в нашем меню из-за того, что именно с ними связаны были в разные времена многие предубеждения. Ведь в прошлом овощи считались бедной, скудной пищей, от которой, дескать, и ног носить не будешь. Позднее на них стали смотреть с уважением, но исключительно благодаря пищевой ценности. Кулинарной оценки овощи, как правило, не удостаивали.

Что такое кулинарная оценка? Это прежде всего оценка вкуса и аромата блюда. Между тем для большинства овощей, особенно тех, которые не могут быть усвоены в сыром виде, кулинарная оценка имеет решающее значение, поскольку и вкус, и аромат появляются исключительно в результате тепловой обработки их, после варки, жарения, тушения, причем каждый вид кулинарной обработки одного и того же вида овощей вызывает свои особые запахи и вкусовые особенности. Под влиянием разной температуры или разной среды (кислой, острой, горькой, соленой) в сырых овощах появляются новые ферменты и, следовательно, возникают новые или выявляются «спавшие» в них пищевые вещества.