Занимательная кулинария - [29]

Надо сказать, что и сам А.С. Пушкин был несправедлив в своем отзыве о лаваше, который будто бы был «пополам с золой». Как известно, к лавашу нередко пристают маленькие кусочки угля, особенно к тем лепешкам, которые лепятся к нижним стенкам тандыра, но эти кусочки легко счищаются и никак не сказываются на вкусе лаваша. Но вот что значит непривычней вид и вкус хлеба! Отсюда видно, что привычка к хлебу как ни к одному другому продукту обусловлена настолько глубокими национальными традициями, что она порождает определенный условный рефлекс, влияет в целом на психику человека. Поэтому-то хлеб и является таким продуктом, который определяет собой восприятие еды в целом.

Вот почему неудивительно, что привычка и любовь к черному кислому хлебу у русского народа издревле была настолько сильна, что даже имела серьезные исторические последствия для всей истории России. Дело в том, что один из важнейших в истории Европы расколов — разделение церквей на западную и восточную, на католичество и православие — произошел в значительной степени из-за хлеба. В середине XI века, как известно, в христианской церкви разгорелся спор об евхаристии, то есть о том, следует ли употреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный (опресноки) согласно практике католической церкви. Византия, стоявшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета папы Льва IX употреблять кислый хлеб, так как не сделай она этого, то лишилась бы союза и поддержки Руси. В России же кислый хлеб воспринимался как символ национальной самобытности, и отказ от него для русских был бы невозможен.

На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, ахлоридный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV — XV веков.

Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Так, весь хлеб крупных размеров и весом свыше двух килограммов штука считался вплоть до середины 50-х годов XX века весовым и продавался на вес. Хлеб же меньшего веса считался штучным и продавался не на вес, а на штуки. Сюда относятся разные батоны, батончики, булочки, сайки, витушки, жулики, то есть преимущественно белый хлеб, получивший особое развитие лишь со второй половины XIX века.

Что же касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории — решетные и ситные — в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные). Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов — на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском языке существуют свои названия, как правило, непереводимые на другие языки. Большинство видов хлебных изделий прочно «привязано» к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются. Таковы московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто. Все эти виды хлебных изделий обычно не перешагивали границ весьма ограниченного географического района, сохранялись в неизменном, традиционном виде. Иногда они вывозились в другие районы России, но только в готовом виде, приготовить же их в каком-либо ином месте, сохранив своеобразие, было практически невозможно. Причина этого не только в секретах местной воды и местного помола муки.

В последние десятилетия, когда региональные различия внутри страны все более исчезают, когда разница местных и общесоюзных стандартов все более нивелируется, постепенно исчезают и некоторые виды местных хлебных изделий. Но не все. Наиболее известные и любимые народом виды и сорта национального хлеба продолжают жить и по сей день, и главное — популярность их растет. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, — единственные «пшеничные исключения» на фоне многообразия ржаных русских хлебов.

Что же они собой представляют? Все это тоже дрожжевой, кислый хлеб, но по-разному сделанный. Сайки — это русский белый хлеб с очень тонкой, мягкой корочкой в отличие от французских булок с хрустящей плотной корочкой. Чтобы сделать саечный хлеб, надо к тесту прибавить молоко и немного масла, а еще лучше говяжьего жира. Саечное тесто рыхлое и мягкое, но не особенно скважистое, то есть почти не имеет пустот. Его, хотя оно и содержит немало дрожжей, не квасят, не дают ему подходить — сразу сажают в печь, оттого и не успевают накопиться в тесте углекислый газ, оттого и не пронизано оно скважинами.