Занимательная физиология - [3]
Впоследствии оказалось, что и в некоторых других пищевых продуктах находится какое-то неизвестное вещество, без которого пища становится по меньшей мере бесполезной. Это вещество как будто дает жизнь тому животному, которое принимает его в желудок с пищей. Поэтому такому предполагаемому веществу дали громкое название «витамин» от латинского слова vita, что значит «жизнь». На русский язык слово витамин можно перевести словами «жизненный эликсир». Никто до сих пор не смог выделить из пищи витамины в чистом виде, так что совершенно неизвестны их природа и химический состав, но существование их совершенно ясно доказывается многочисленными опытами над животными. В различного рода семенах, например, в горохе, пшенице, кукурузе, витамины, как и в рисе, помещаются в оболочке семян. Имеются витамины в молоке, сливочном масле, сырой капусте, рыбьей икре, печенке, говядине, картофеле, фруктах, шпинате и многих других пищевых продуктах.
Дальнейшие исследования показали, что витамины бывают разные, в зависимости от того, в каком пищевом веществе они находятся, а также от того, какие болезненные изменения в организме получаются, если они удалены из пищи. Различают три рода витаминов, обозначаемые буквами А, В и С[1].
Витамины А находятся в жирах и растительных маслах; особенно много его в рыбьем жире. Имеется он также в яичном желтке, сыром цельном молоке, в печенке, рыбьей икре, сырой капусте и некоторых овощах. Если его недостаточно в пище, молодой организм растет плохо, кости не получают достаточно кальция, и у детей развивается так называемая «английская болезнь», или рахит. Витамин этот хорошо растворяется в жирах. Имеется он и в растительных маслах, но до тех пор, пока эти масла заключены в семенах; если же масло извлечь из семян и очистить, то витамины из него выпадают. Поэтому в продаваемом кокосовом, подсолнечном и льняном масле нет витаминов А. Если пищу, содержащую эти витамины, нагревать выше 100 °C, то они разрушаются, поэтому их нет в топленом масле, свином смальце, сильно прокипяченном стерилизованном молоке и в консервах. В молоко, как коровье, так и женское, витамины попадают вместе с пищей. Поэтому содержание витаминов в молоке зависит от рода пищи. Летом, когда коровы питаются зеленым кормом, в их молоке больше витаминов, нежели зимой, когда они едят солому и сено. Точно также и у женщины молоко может не содержать витаминов, если она питается пищей, лишенной их.
Если щенка кормить пищей, лишенной витаминов А, то он плохо растет, в костях его не отлагается достаточного количества кальция, поэтому, когда он стоит, ноги его искривляются дугой. Если взрослую собаку кормить такой пищей, животное худеет, кости его становятся пористыми, появляются отеки. У детей развитию рахита, кроме употребления пищи без витаминов А, способствуют плохой воздух, сырость в квартире и недостаток движения. Однако и при такой обстановке внесение в пищу веществ, содержащих витамин А (особенно употребление рыбьего жира), останавливает дальнейшее развитие болезни.
Витамин В находится в яйцах, бобах, горохе, кукурузе, пшеничных отрубях, оболочке рисовых зерен, кожуре картофеля, яблоках, моркови, капусте, молоке, говядине. Отсутствие его в пище вызывает болезнь «бери-бери». Болезнью этой заболевают и животные, если их кормить одним только очищенным рисом, но они скоро поправляются, если к пище прибавлять вещества, содержащие витамины группы В. Особенно богаты этими витаминами дрожжи, поэтому в некоторых случаях их полезно давать детям. В зернах пшеницы эти витамины содержатся по преимуществу в наружном слое зерна, поэтому тонкая пшеничная белая мука почти не содержит этих витаминов, между тем пшеничная мука плохого помола, серая, довольно богата ими. В зернах ржи они распределены равномерно; ржаной хлеб всегда их содержит. На витамин В не действует та температура, при которой приготовляются кушанья, но более высокая температура разрушает его. Поэтому он остается неприкосновенным в вареной капусте, горохе, бобах, ржаном хлебе; но его нет в консервах, которые подвергаются продолжительному воздействию очень высокой температуры. Из пищи витамины группы В легко извлекаются водой, поэтому для лечения болезни «бери-бери» можно пользоваться водными вытяжками веществ, содержащих эти витамины, в особенности дрожжей.
Витамин С находится в растительной пище, а именно: в капусте, салате, шпинате, помидорах, муке, фруктах; в особенности много его в лимонном и апельсиновом соке, а также в картофеле и землянике. Имеется он и в веществах животного происхождения, особенно в молоке и яйцах. Отсутствие в пище этого витамина вызывает всем известную болезнь цингу, или скорбут, которой особенно часто заболевают жители северных стран, где чувствуется недостаток в овощах. Содержание витамина С в пище находится в некоторой зависимости от продолжительности хранения пищевых продуктов. Овощи свежие, только что собранные, содержат много витамина С, но по мере хранения зимой его количество уменьшается, так что к весне остается совсем мало.
