Занимательная агрономия - [51]

Успех такой стерилизации зависел от полной гибели микроорганизмов при нагревании, а также от предупреждения их проникновения в бутылку при последующих операциях. Кипячение в течение 1–1 1/2 часов убивает почти все микроорганизмы, но не убивает их зародыши — споры, для чего нужна или более высокая температура (120°), или троекратное — через сутки — нагревание при 100°. При охлаждении воздух входит в бутылку через ватную пробку. Надо строго следить за тем, чтобы она была сухая и хорошо очищала входящий воздух от микроорганизмов.

Теперь имеется новый способ консервирования ягод сернистой кислотой, широко применяемый при экспорте ягод и их соков.

Для этого свежие ягоды заливают в бочках слабым раствором сернистой кислоты (крепостью около 0,5 процента). В этом растворе ягоды теряют свой цвет и аромат, приобретают грязно-желтый цвет и слегка пахнут сернистым газом. В таком неаппетитном виде их можно долго хранить и перевозить в бочках на далекое расстояние.

Но стоит их нагреть, и особенно с сахаром, как вся сернистая кислота улетает и ягоды приобретают свой естественный цвет, вкус и аромат. Трудно этому поверить, не видя своими глазами такого превращения.

Так экспортируются малина, клубника и вишневый сок. В вишневый сок просто приливается соответствующее количество сернистой кислоты, и он делается грязно-желтого цвета, а после нагревания восстанавливает свой цвет, вкус и аромат. Дешевизна и надежность такого консервирования делают его широко распространенным способом, особенно при экспорте.

Почему хлеб можно печь только из пшеничной и ржаной муки

Всякая хозяйка ответит на этот вопрос, указав, что тесто из другой муки не будет подходить и, следовательно, не даст хорошего, рыхлого хлеба; из муки других зерновых культур можно печь только лепешки, коржи, а рыхлого, мягкого хлеба испечь нельзя.

В ржаной и пшеничной муке имеется вязкое вещество, которое заставляет тесто под влиянием угольной кислоты (при брожении) подниматься, делаться пористым, рыхлым, а после выпечки сохранять рыхлую структуру.

Этим веществом является клейковина — особый вид белка, находящийся в зерне пшеницы и ржи и отсутствующий во всех прочих зерновых хлебах.

Белок — одна из основных составных частей растений. В чистом виде мы редко выделяем белки из растительных продуктов. Из животных же продуктов наиболее чистой формой белка являются творог и яичный белок.

Из растительных продуктов также можно получить почти чистый белок. Так, хорошие сорта макарон изготовляют из муки, богатой клейковиной, или даже из чистой клейковины, получаемой из муки твердых пшениц.

В небольшом масштабе выделить клейковину из пшеничной (лучше крупчатой) муки очень просто. Для этого надо приготовить крутое тесто из пшеничной муки, поместить его в редкий мешочек и отмыть в воде (разминая тесто в мешочке). Крахмал и другие примеси постепенно будут отмываться из теста в виде белой мути. Такую промывку нужно делать под краном воды до тех пор, пока не перестанет стекать из теста мутная вода, то есть пока не отмоется весь крахмал из него.

Остаток в виде вязкой массы и будет почти чистой клейковиной, которая позволяет пшеничному тесту подходить, то есть сильно увеличиваться в объеме. Выделяющийся при брожении углекислый газ вспучивает тесто, создает в нем массу пустот — пор.

Чтобы вызвать в тесте брожение — превращение крахмала в спирт и угольную кислоту, к нему прибавляют дрожжи. Отсутствие клейковины в рисе, ячмене, овсе и зерне других культур делает тесто из их муки неспособным подходить, давать пористый хлеб.

Совершенно ясно, что от содержания клейковины в зерне зависят в значительной степени хлебопекарные его свойства. В этом отношении особо ценными являются твердые пшеницы нашего юго-востока, которые по содержанию клейковины почти не имеют себе равных. Эти пшеницы характеризуются твердым роговидным изломом зерна в отличие от белого мучнистого излома мягкой пшеницы. Большое содержание клейковины в зерне делает их твердыми и позволяет изготовлять из них крупчатку, то есть муку, не растертую в порошок, как обыкновенная мука из мягких пшениц, а раздробленную на мельчайшие крупинки. Крупчатка является самым ценным сортом муки для хлебопечения, а также для приготовления высокосортных макарон.

Более богатыми по содержанию белков являются зерна зернобобовых культур — гороха, бобов, чечевицы, сои и других. Но белок, находящийся в этих растениях, отличается от клейковины (содержащейся в пшеничном и ржаном зерне): он растворяется в соляных растворах, приближается по своему строению и питательности к животному белку. Белок бобовых культур — полноценный источник азотистых веществ в пище, необходимой для человека. Муку из зерна бобовых культур нельзя использовать для выпечки пористого, рыхлого хлеба, так как она не содержит клейковины.

Белки содержатся не только в плодах, но и во всех других органах растений: листьях, стеблях, цветах и корнях. Белки, находящиеся в вегетативных органах растений, являются живым белком, постоянно превращающимся из одной формы в другую, и редко накопляются в значительных количествах, как это бывает в плодах или в корнях. Этим и объясняется, что плоды, а иногда корни и клубни служат складами белка, где скапливается большое количество его, но эти белки обладают стойкостью, необходимой для запасенного продукта, и меньшей переваримостью при питании. Поэтому наименее переваримыми бывают белки семян (для подготовки в пищу требуется усиленная их варка).