Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые… - [4]

Состав: рулька свиная – 1 шт., свиные хвосты – 5 шт., говядина на кости – 1 кг, уши свиные – 2 шт., ноги свиные – 2 шт., перец – 7 горошин, лавровый лист, морковь – 1 шт., желатин – 2 ч. ложки, репчатый лук – 1 головка, соль, чеснок.

Взять большую кастрюлю, выложить в нее промытые и подготовленные ножки, мясо, рульку, хвосты, уши, влить холодную воду – она должна покрывать все ингредиенты, довести до кипения, убрать пену, снизить нагрев, добавить морковь, лавровый лист, лук, перец, накрыть крышкой, проварить около 5 часов на медленном огне, подсолить, проварить еще в течение часа. Достать все ингредиенты из кастрюли, отложить 500 мл бульона. Перемешать желатин с водой, дать ему разбухнуть, затем влить эту смесь в горячий бульон и добавить туда же майонез, перемешать до однородности. Мелко нарезать мясо, морковь, взять формочки, выложить первым слоем морковь, вторым – чеснок (имельчить его), мясо, влить бульон с майонезом почти до самого верха формочек, убрать формы в холодильник до полного застывания. Перед подачей заливное из мясного ассорти «Разноцветное» выложить на порционные тарелки, подать с горчицей или хреном.

Заливной паштет в формочках

Состав: печень – 500 г, свиное несоленое сало – 300 г, растительное масло – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., луковица – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., хлеб белый (батон) – 2 ломтика, молоко – 1 стакан, швейцарский сыр – 150 г, перец черный горошком – 1 чайная ложка, соль; для желе: бульон мясной – 4 стакана, желатин – 2 ст. ложки; для украшения: зеленый салат – 100 г, свекла – 1 шт., корень хрена – 2 шт., майонез – 1 банка, сахар – 2 ст. ложки.

Вымыть печень, сало, очищенную морковь, положить их в кастрюлю, влить 11/2 стакана воды, добавить лавровый лист и перец, посолить, накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Луковицу мелко нарезать, поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда вода выпарится, сало станет прозрачным, а морковь – мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить ее содержимое. Вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить через мясорубку 3 раза, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавить натертый сыр, все перемешать, скатать из смеси тонкую колбаску и поместить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе. Для этого бульон процедить и вскипятить, влить туда желатин и размешать, не давая кипеть, потом разлить на дно формочек, слегка остудить. Остывший паштет нарезать кружками, уложить в формочку, залить оставшимся желе и охладить. Перед подачей на стол заливное извлечь из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, каждую тарелку украсить чайной ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Языки заливные

Заливной язык

Состав: язык – 700 г, желатин – 30 г, вареная морковь – 100 г, листья петрушки, соль.

Сварить язык вместе с морковью в подсоленной воде. После того как бульон остынет, вынуть мясо, нарезать ломтиками в форме колец и уложить в глубокий лоток. К каждому ломтику языка добавить лист петрушки и кружок вареной моркови, чтобы блюдо выглядело красиво. Желатин на 20–30 минут залить 1/2 стакана воды, затем добавить его в остывший бульон. Снова довести бульон до кипения, процедить.

Получившимся желе залить лоток с мясом и поместить блюдо на холод для того, чтобы оно хорошо застыло. К заливному языку подать отдельно майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Заливной язык или заливное мясо

Состав: отварной язык или мясо – 300 г, мясной бульон – 2 стакана, желатин – 2 ч. ложки, средняя морковь, помидоры – 2 шт., зелень.

Желатин размочить в малом количестве холодной воды, дав набухнуть в течение 20–30 минут, а потом растворить в горячем мясном бульоне. В случае если желатин недостаточно чист, процедить бульон через марлевую ткань над ситом. Сырой язык (мясо) нарезать ломтями поперек волокон (толщина ломтя примерно 3—4мм). Красиво выглядят куски мяса весом 25–30 г. Ломти уложить в емкость с плоским дном с промежутком пару сантиметров между ними. На каждый ломоть положить кусочек моркови и листочек зелени, а затем залить небольшим количеством бульона. Мясной бульон должен быть немного застывшим. Через некоторое время долить внутрь остатки бульона и поставить застывать в холодном месте (примерно на 3–4 часа). При подаче порезать заливное на ровные части и выложить его на блюдо. Зеленый салат, помидоры, кусочки лимона можно использовать для украшения заливного.

Заливной язык с горошком

Состав: свиные языки – 4 шт., яйца – 2 шт., луковицы – 2 шт., чеснок – 3 дольки, перец горошком, лавровый лист, желатин – 2 ст. ложки, немного зеленого горошка и зелени для украшения, соль.

Замочить языки в холодной воде на 1,5–2 часа. Затем промыть и опустить в кипящую воду. Соли надо положить много, на вкус это должен быть достаточно крепкий соляной раствор. Сразу же положить очищенные луковицы, неплохо добавить и стебли зелени или кусочки корня петрушки, пастернака или сельдерея. Перец и лавровый лист положить минут за 30–40 до окончания варки. В зависимости от размера и состояния свиные языки варить от 1,5 до 2–3 часов на маленьком огне под крышкой. Проверка: воткнуть вилку, в готовые языки она входит, как в масло. Опустить отваренные языки в ледяную воду, и через несколько минут, когда они немного остыли, очистить. Завернуть в пленку или фольгу, чтобы не заветривались. Сварить яйца, измельчить чеснок и промыть зелень. Примерно за час залить желатин для набухания холодной водой. Бульон процедить. В закипевший бульон влить желатин, он почти сразу закипает – снять бульон с огня. Языки нарезать красивыми ломтиками, уложить в форму или несколько форм – или в глубокое блюдо, в котором потом и подать его. Посыпать ломтики чесноком и залить бульоном. Украсить кусочками вареных яиц, консервированным зеленым горошком, зеленью. Убрать в холодное место для полного застывания. Заливной язык хорош еще и тем, что его не спеша можно приготовить за день до праздника. Подавать заливной язык с хреном, горчицей, аджикой.