Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время - [11]

Баклажаны в томатном соусе

На 5 литровых банок: 4,8 кг баклажанов, 170 г лука, 2 кг помидоров для соуса, 120 г сахара, 90 г соли, 80 г зелени петрушки, сельдерея, по 10 горошин черного и душистого перца, 200 г растительного масла.

Баклажаны режут кружками, кладут в дуршлаг и посыпают солью, оставляют на 20 мин. Затем обжаривают на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Из помидоров делают соус, кипятят его со специями. В банку укладывают баклажаны, добавляют соус, накрывают крышками и стерилизуют литровые банки 2 ч, 0,5 л – 1,5 ч.

Капуста рубленая кислая

Капусту срезают до кочерыжек, рубят как можно мельче, ссыпают в большую кадку, дно которой посыпают ржаной мукой, кладут ломоть ржаного хлеба и, пересыпав солью из расчета 600 г на 20 кг подготовленной капусты, опускают в погреб, чтобы капуста во время сильных холодов не замерзла.

Недели через четыре капуста закиснет, то есть будет готова к употреблению. Перед употреблением верхний слой капусты желательно удалить.

Капуста, квашенная с красной свеклой

Капуста – 8 кг, чеснок – 100 г, хрен – 100 г, зелень петрушки – 50—100 г, свекла – 300 г, перец – 3–4 стручка; для рассола: вода – 4 л, соль и сахар – по 200 г.

У капусты удаляют кочерыжки и разрезают ее на куски приблизительно по 200–300 г. Чеснок и петрушку мелко режут, хрен натирают на терке, свеклу режут крупными кубиками. Все овощи плотно укладывают в эмалированное ведро и заливают теплым рассолом, накрывают и кладут груз. Оставляют ведро на двое суток при температуре 18 °C, затем переносят в более прохладное место. Спустя неделю капуста будет готова. Получается она красивого малинового цвета (от свеклы). Хранят в прохладном месте.

Капуста, квашенная с яблоками и ягодами

Капуста – 10 кг, соль – 6–7 столовых ложек, морковь – 400 г, яблоки – 1 кг.

Кочаны очищают, разрезают пополам или на четыре части и удаляют кочерыжку. Потом шинкуют. На дно бочки кладут несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой) морковью, посыпают небольшим количеством соли. Выкладывают слоями яблоки (разрезанные и без семян), ягоды – клюкву, бруснику (без веточек и листочков), небольшие капустные кочаны, целые или половинки. Насыпают следующий слой капусты, уплотняют его.

Заполнив посудину, кладут сверху капустные листья, накрывают все марлей или белой тканью и придавливают деревянным кругом (тарелкой, эмалированной крышкой) с грузом. На следующий день, когда капуста пустит сок, удаляют с поверхности пену и делают в капусте несколько глубоких проколов.

В первые дни капусту хранят при комнатной температуре, а через неделю убирают в прохладное место.

Капуста квашеная

Сначала капусту шинкуют ножом и складывают в эмалированную емкость, сверху посыпают тертой морковью и, по вкусу, семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешивают, затем плотно набивают ею 3-литровые банки, заранее вымытые и простерилизованные. В каждую банку сверху насыпают 2 ст. ложки соли и подливают немного холодной воды. Банки стоят в комнате 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, добавляют ту же смесь и рассол и только затем закрывают капроновой крышкой и ставят емкость в холодное помещение. Капуста получается хрустящей, сочной, никогда не перекисает.

Капуста маринованная быстрая

На 3 л воды 1 стакан сахарного песка, 3 ст. ложки соли (с горкой), 5 лавровых листьев, 20 горошин перца, 3 ст. ложки уксусной эссенции.

Рассол вскипятить и добавить уксусную эссенцию, остудить. Капусту нашинковать соломкой, уложить в банки, но не утрамбовывать. Залить холодным рассолом и закрыть капроновыми крышками.

Капуста, заквашенная в кадке

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

Отобрать здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать и смешать с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями, плотно набить рубленой капустой и прикрыть ее капустными листьями. Для улучшения вкуса можно добавить целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Накрыть капусту деревянным кружком. Сверху положить груз (вымытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать и на ее поверхности появится пена. Количество ее вначале будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Когда пена исчезнет, капуста готова. Во время закисання капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени ее следует осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз вымыть и обдать кипятком.

Капуста «Заквасим в полчаса»

На 8 кг капусты: 100 г чеснока, 50 г хрена, зелень петрушки, красная свекла – 300 г, морковь – 500 г.

Рассол: на 4 л воды – 200 г крупной соли, 100–200 г сахара, немного укропа, лаврового листа и перца горошком.

Овощи моют, чистят, у капусты удаляют кочерыжку, нарезают на дольки по 200–250 г, мелко нарезают очищенный чеснок, режут дольками хрен, морковь натирают на крупной терке, свеклу режут кубиками. Плотно укладывают капусту в ведро, перекладывая каждый ряд морковью, чесноком, свеклой, хреном. Дают рассолу вскипеть, немного остыть и теплым заливают капусту. Сверху кладут груз, закрывают крышкой и оставляют на 48 ч при температуре 18 °C. Затем раскладывают в банки и убирают в холодильник или погреб. Через 5 дней капуста готова.