Заготовки. Легко и по правилам - [18]

Когда помидоры заполнят кадку доверху, их заливают рассолом. Накрывают деревянным кружком, а сверху кладут легкий груз.

Помидоры маринованные

На трехлитровую банку -2,5 кг помидоров, стручковый перец, 1 красный перец сладкий, корень петрушки с зеленью, сельдерей, немного гвоздики.

Для заливки: 2 л воды – 1 ст. л. соли, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара.

Помидоры, стручковый перец, сельдерей хорошо промыть, уложить в стерилизованную трех-литровую банку, залить горячим рассолом и дать постоять 5 мин. Затем осторожно слить рассол в кастрюлю и вторично прокипятить, залить рассолом и немедленно закатать.

Помидоры, консервированные дольками

Состав заливки тот же.

Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой мякотью.

Плоды опустить на 1–2 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные помидоры разрезать на 2–4 части, уложить в банки, не уплотняя, и заполнить кипящей заливкой. Пастеризовать при 90 °C: поллитровые банки – 30 мин, литровые и двухлитровые – 35–40 мин.

Томатный соус острый

2,5 кг свежепротертых томатов, 140 г сахара, 25 г соли, 80 г 6%-ного уксуса, 0,5 г черного или стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 20 шт. гвоздики, 1,5 г – корицы, 1 зубчик чеснока, 0,5 г мускатного ореха.

Разваренные томаты протереть через сито или дуршлаг и уварить на У, добавить сахарный песок. Поместить в кастрюлю марлевый мешочек с пряностями. Варить 10 мин, после чего добавить уксус и соль и кипятить еще 2–3 мин, затем мешочек с пряностями вынуть.

Готовый томатный соус в горячем состоянии разлить в подготовленные банки (или бутылки), укупорить и стерилизовать. Пряности можно добавлять непосредственно в соус.

Помидоры, консервированные целыми плодами

Для заливки: на 1 л воды – 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты. Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно вымыть и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 30 мин, литровые и двухлитровые – 35–40 мин.

Томаты, квашенные сухим способом

2 кг томатов, 50 г листьев вишни, 50 г зелени сельдерея, 50 г веточек эстрагона, 100 г сахара, 30 г соли.

Вымытые томаты наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в тару рядами, перекладывая их пряностями, накрыть сверху чистой тканью и положить гнет. Выдержать томаты в теплом помещении до появления рассола и затем выставить на холод для хранения.

Томаты с гроздьями рябины

2 кг томатов, 0,5 кг гроздьев рябины, 1 л воды, 100 г сахара, 30 г соли.

Вымытые томаты наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку вместе с промытыми гроздьями рябины. Растворить в воде сахар и соль, кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банки закатать.

Икра из зеленых помидоров

600 г зеленых помидоров, 50 г лука обжаренного, 200 г моркови, 100 г томатного соуса, 1 зубчик чеснока, 5 горошин душистого перца, соль, сахар.

Помидоры запечь в духовке. Все перекрутить два раза и варить в кастрюле 5–7 мин. После закипания по вкусу можно добавить пряности и аджику. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Огурцы и помидоры в желатине

На дно простерилизованной литровой банки положить лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кружками, гвоздику, черный перец горошком. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками, сладкий перец – кольцами.

Все укладывать плотно послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, то необходимо слить, затем залить маринадом. Накрыть крышками, поставить стерилизовать на 1 ч. Банки закатать и перевернуть для охлаждения.

Для маринада: 2 л воды, 120 г соли. 120 г сахара, 200 г уксуса 9 %-ного. Все прокипятить и остудить. На каждый стакан маринада – 3 ст. л. желатина. Желатин развести и довести до кипения.

Малосольные огурцы

Первый способ

На дно трехлитровой банки положить специи (чеснок, укроп, сладкий перец, листья черной смородины и вишни, хрен), затем плотно уложить огурцы и залить кипятком на 5 мин. Потом воду слить, добавить в нее по 1 ст. л. соли и сахара, закипятить. В банку положить 2 таблетки аспирина, влить 3 ст. л. 9 %-ного уксуса и залить кипящим рассолом. Закатать крышками, укутать до полного остывания, хранить в подвале.

Второй способ

Для рассола: на 1 л воды – 2–3 ст. л. соли.

Отбирают небольшие крепкие огурцы, тщательно моют, складывают в банки, перекладывая их приправами (укропом, чесноком и листьями хрена). Заливают огурцы охлажденным рассолом. Они будут готовы через 2 дня.

Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого у огурцов отрезают кончики и заливают их горячим рассолом.

Третий способ

На трехлитровую банку берут 2 кг огурцов, зелень – 50 г, чеснок – 2 зубчика, перец горький – 1 стручок, листья хрена.

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли.

Предварительно замоченные на 3–4 ч. огурцы положить в банку, добавить зелень (укроп, эстрагон, петрушку), листья хрена, зубчики чеснока, горький перец.

Залить огурцы холодным рассолом, накрыть марлей и выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, после чего накрыть банку крышкой, пастеризовать 25–35 мин, закупорить и охладить.