Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - [10]

Поэтому так важно правильно подобрать маринад для копчения. Для получения желаемого результата выдерживать продукты в маринаде необходимо не менее 2 часов.

Для приготовления маринадов традиционно используются:

● соль;

● сахар;

● уксус;

● белое и красное вино;

● растительное масло;

● чеснок;

● перец;

● лимонный сок;

● зелень;

● горчица;

● травы и пряности.

Пищевую селитру также можно добавлять в маринад, особенно если мясо после копчения предполагается хранить длительное время. Для этого рекомендуется добавить в маринад 2–3 % селитры по отношению к количеству соли.

Рецепты маринадов

Универсальный

Смешать в равных частях томатный соус, мед, растительное масло и белое вино. Добавить немного сухой горчицы, пропущенного через пресс чеснока, соли и молотого черного перца. Ингредиенты перемешать и залить подготовленный для копчения продукт. Периодически поливать его стекшим маринадом и перемешивать, чтобы он пропитывался равномерно.

Чесночный

Соединить 250 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 20–30 г молотого черного перца, 8 измельченных зубчиков чеснока и ½ ст. л. соли. Подготовленный для копчения продукт ополоснуть холодной водой, обсушить и натереть маринадом. Уложить в чистую посуду и поставить сверху гнет.

Кефирный

Перемешать 150 мл кефира, 50 мл растительного масла, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, 1 ч. л. сахара, соль и молотый черный перец. Натереть подготовленные куски мяса и оставить в прохладном месте.

Пикантный

Перемешать 200–250 мл белого сухого вина, 200–250 мл растительного масла, 150 мл сока лимона. Добавить в маринад 1 натертую на средней терке морковь, 200 г нарезанного полукольцами лука, 1 измельченный зубчик чеснока, рубленую зелень петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль.

Винный

Тщательно перемешать 300 мл красного вина, 200 мл растительного (лучше оливкового) масла, 100 г сухой горчицы, 100 г свежей измельченной петрушки. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу.

Пряный

Перемешать 150 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 2 ст. л. меда, 3 пропущенных через пресс зубчика чеснока, соль, молотый черный перец. Добавить по вкусу рубленую зелень петрушки, кориандр и орегано.

Маринад с кореньями

Довести до кипения 500 мл воды. Нарезать кольцами 200 г лука. Помыть и почистить 100 г моркови, 150 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, положить в кипящую воду. Добавить 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. л. сахара и соль по вкусу, варить на медленном огне под крышкой 15–20 мин. Затем влить 500 мл уксуса, довести до кипения и охладить.

Лимонно-чесночный

Перемешать 4 ст. л. растительного масла, 120 мл лимонного сока, 8—10 веточек петрушки, 1 зубчик чеснока, соль и молотый черный перец.

Мятно-йогуртовый

Измельчить 200 г красного сладкого перца, пропустить через пресс 1 зубчик чеснока. Добавить 2 ч. л. мелко нарезанной свежей мяты, соль и смесь сухих прованских трав. Залить 125 мл натурального йогурта без ароматизаторов и тщательно перемешать.

Лавровый

Перемешать 250 мл уксуса и 750 мл воды. Добавить 10 мелко нарезанных веточек петрушки, 150 г нарезанного мелкими полукольцами лука, 2–3 лавровых листа, соль и черный перец по вкусу.

Маринад с коньяком

Перемешать 4–5 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. лимонного сока (можно взбить миксером на малых оборотах). Влить 2–3 ст. л. коньяка, добавить прованские травы, перец и соль.

Мятный с белым вином

Перемешать 60 мл белого вина, 50 мл растительного масла, 4 измельченных листика мяты, 1–2 веточки розмарина, 120 г нарезанного лука, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока.

С медом и соевым соусом

В эмалированной или керамической посуде подогреть на водяной бане 1 ст. л. меда. Снять с огня, добавить 4 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. тертого имбиря, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, соль и черный перец по вкусу.

Винно-травяной

В 80 мл белого вина влить 5 ст. л. растительного масла, добавить 100 г измельченного лука, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, 3 измельченных листика мяты, 2 веточки розмарина, по ½ ч. л. сухого молотого тимьяна, сладкой паприки, острого красного перца и майорана. Посолить по вкусу.

С виски и соевым соусом

Перемешать 2 ст. л. виски, 2–3 ст. л. соевого соуса, щепотку сушеного молотого чеснока. Добавить молотый черный перец и соль.

Острый йогуртовый

Смешать 125 мл натурального йогурта, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 стручок очищенного от семян и мелко нарезанного перца чили, 2 ч. л. нарезанной свежей мяты. Посолить по вкусу.

Универсальный маринад для рыбы

Тщательно перемешать 250 мл белого вина, 250 мл соевого соуса и 250 мл лимонного сока.

Изысканный (для рыбы и морепродуктов)

Смешать 2,2 л воды комнатной температуры, 250 мл белого вина, 250 мл лимонного сока и 100 мл соевого соуса. Добавить 100 г соли, 100 г коричневого сахара, 5 пропущенных через пресс зубчиков чеснока, 2 ст. л. молотого белого перца, сушеный базилик, майоран и кориандр по вкусу.

Технология и правила копчения

Копчение – процесс довольно простой и необременительный. Главное в этом деле – знать правила и соблюдать технологию.