Ящик Пандоры. Семь историй о том, как наука может приносить нам вред - [14]

В течение следующих 20 лет было проведено три крупных исследования стоимостью около 100 миллионов долларов с участием 300 000 человек, чтобы определить связь между жиром в составе пищи и болезнями сердца. Ответ таков: связи не было. Тем не менее, несмотря на четкость этих экспериментов, официальная государственная политика осталась неизменной. Уолтер Уиллетт, эпидемиолог из Гарварда, возглавлявший одно из исследований, был в ярости. «Это возмутительно, — отметил он, — мне сказали: „Чтобы поменять рекомендации, нужен действительно большой объем доказательств“. В этом есть какая-то ирония, потому что, когда их устанавливали, доказательств почти не было».

Ансель Кис и комитет Макговерна ошибались в отношении пищевых жиров, поскольку предполагали, что все жиры одинаковы. Они не учли их различные типы, особенно насыщенные, ненасыщенные, цис- и, главное, трансжиры. В дальнейшем американцы заплатили высокую цену за свое невежество.

Чтобы понять, где именно ошиблись Кис и Макговерн, нужно вспомнить краткий курс химии, если вы из тех немногих, кто забыл школьную программу (разумеется, это шутка — наверняка ее никто не помнит). Мы забываем ее, как только сдаем последний экзамен, поэтому, чтобы понимать, что означают слова «насыщенные», «ненасыщенные» и «трансжиры», нужно понять, какие химические вещества за ними скрываются. Это правда не очень сложно, так что держитесь.

Жиры состоят из трех атомов: углерода (C), водорода (H) и кислорода (O). Атомы углерода — основа жиров — могут образовывать четыре валентные связи с другими элементами (то есть у них есть четыре области, где один атом присоединяется к другому). Если все четыре места присоединения заняты, валентные связи атома углерода считаются насыщенными. Ниже показано строение насыщенных жиров. К продуктам, богатым насыщенными жирами, относятся сало; сливочное, кокосовое и пальмовое масло; майонез и рыбий жир; молочные продукты (сливки, сыры, молоко, сметана и мороженое); а также обработанные мясные продукты: бекон, колбаса, салями, стейк, ветчина, говяжий фарш и мясные закуски (рулеты или нарезки).

Рис. 1. Насыщенный жир

Но иногда атом углерода использует две валентности для связи с другим атомом углерода (например, как у выделенных жирным шрифтом атомов на схеме ниже). Тогда у углерода остается одна валентность для связи с другим атомом (водорода, например), и такие жиры называются ненасыщенными. Ниже приведена схема их строения. Продукты, богатые ненасыщенными жирами, — это оливковое масло, лосось, миндаль, грецкие орехи, фисташки, авокадо, оливки, жирная рыба, маргарин, натуральное арахисовое масло, а также тыква, подсолнечник, лен и семена чиа.

Рис. 2. Ненасыщенный жир

К началу 1980-х годов, когда стало понятно, чем отличаются эти два типа жиров, несколько исследований показали, что риск болезни сердца повышают насыщенные жиры. Именно из этих изучений родилась идея о том, что ненасыщенные жиры полезны, а насыщенные нет. В ответ на это две группы активистов сочли своей целью исключить насыщенные жиры из рациона американцев. Значительно позже многие поняли, что это было неправильно.

В 1984 году Центр по использованию достижений науки в интересах общества (CSPI) начал так называемую атаку насыщенных жиров, нацеленную на компании, которые продавали жареные или печеные продукты, приготовленные с использованием животных жиров и тропических масел, богатых насыщенными жирами (такими как кокосовое и пальмовое масло). Год спустя Фил Соколов — после сердечного приступа, от которого он чуть не умер, — основал Национальную ассоциацию заботы о сердце (NHSA), потратив собственные 15 миллионов долларов, чтобы заставить компании убрать насыщенные жиры из фастфуда. В 1988 году Соколов разослал тысячи писем компаниям с призывом отказаться от использования насыщенных жиров. Когда его письма проигнорировали, изготовил рекламу, занимающую целый разворот в New York Times, Washington Post, New York Post, USA Today, Wall Street Journal и других изданиях. «Кто отравляет Америку? — кричали эти страницы. — Те, кто готовит еду с использованием насыщенных жиров!» Дальше следовал гораздо более резкий текст: «Мы связались со всеми основными пищевыми предприятиями и попросили прекратить применять потенциально опасные ингредиенты… Наши просьбы остались без ответа. Очевидно, у этих компаний есть более насущные приоритеты, чем ваше здоровье. НУЖНО ЧТО-ТО СДЕЛАТЬ… Умоляем вас: не покупайте продукты, содержащие кокосовое или пальмовое масло. НА КАРТУ ПОСТАВЛЕНА ВАША ЖИЗНЬ».

«Атака насыщенных жиров» центра CSPI и кампания с письмами ассоциации NHSA были нацелены на все крупные предприятия, где готовили пищу с использованием кулинарного жира или масла с высоким содержанием насыщенных жиров. К концу 1980-х годов практически любая большая поваренная книга и каждый авторитетный диетолог продвигали рационы с низким содержанием насыщенных жиров, и их усилия полностью поддерживали Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), Всемирная организация здравоохранения, Министерство сельского хозяйства США и национальные институты здравоохранения. Решение проблемы болезней сердца оказалось очевидным: заменить насыщенные жиры ненасыщенными. Американцам рекомендовали есть маргарин вместо масла. К сожалению, маргарин содержал тип жира (трансжир) намного опаснее, чем можно было представить.