Японское чудо-питание - [27]
Суши можно приготавливать 36 способами. Это могут быть рисовые шарики с тунцом, с креветками, карасем, скумбрией и крабами. А могут быть колобки и с красной икрой, морским гребешком, осьминогом и каракатицей.
В хороших заведениях Японии к суши подается рыба, выловленная в этот же день, а не хранившаяся в холодильнике. Японцы придают огромное значение свежести товара, вполне справедливо полагая, что такой продукт не только вкуснее, но во много раз полезнее. Блюдо может подаваться на бамбуковых листьях, а иногда настоящие листья заменяются пластмассовыми.
Все многообразие суши можно разделить на четыре вида.
Первый — нигиридзуси — маленькие рисовые колобки, смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или с любым другим морепродуктом. Для каждой нигиридзуси берется столько риса, сколько можно съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть». Его, как особое лакомство, японцы любят есть руками. Поэтому рисовый шарик делается достаточно упругим, чтобы он невзначай не рассыпался. К нигиридзуси подают соевый соус, маринованный имбирь и горячий зеленый чай.
Второй вид суши — макидзуси, или норимаки суши, — рисовый колобок с начинкой, завернутый в листья сушеной водоросли нори. При этом рисовый шарик вовсе не простой. В нем есть приятный сюрприз — начинка из свежего огурца или кусочка тунца.
Третий вид суши — осидзуси, или хакодзуси, — рис, положенный в маленький деревянный ящичек, сверху украшенный рыбой.
Четвертый вид суши — тирасидзуси — рис, уложенный на блюде и украшенный кусочками морепродуктов, омлетом и овощами.
В каждой местности Японии свои правила и секреты изготовления суши, а учатся этому искусству не месяц и не два. И только настоящие мастера своего дела могут работать в японских «сусочных».
Рыбы у японцев действительно много. Но есть еще морепродукты. Как же в японском рационе вместе со священным рисом сосуществуют моллюски и ракушки? Тут морепродукты в чести, тем более что издавна створки раковин воспринимались японцами как символ гармонии и верности любящих супругов. И суп из ракушек до сих пор здесь подается на свадебных торжествах, а также на праздниках девочек. Этим как бы подчеркивается верность семейным ценностям. Из морепродуктов в Японии обожают делать темпуру — продукты, обжаренные в тесте. При этом необходимо отметить, что темпура — это не японское изобретение, а завезенное и переделанное на свой лад блюдо из Португалии. Название этого блюда произошло от португальского tempera, обозначающего «времена года». А происхождение этого названия таково: португальским миссионерам разрешалось есть рыбу только по пятницам и причем хорошо обжаренную. Теперь темпура — это одно из самых любимых блюд японцев, многие из которых даже и не подозревают, что блюдо имеет иноземные корни. Но надо отметить, что жители архипелага со свойственным им творческим подходом усложнили и украсили блюдо своими кулинарно-художественными изобретениями. Они в тесте обжаривают не только рыбу, но и лук, баклажаны, японскую тыкву, креветки, грибы, зеленый перец и даже мороженое. Едят темпуру горячей, обмакивая в специальный соус с мелко потертой редькой.
Итак, главные рыбные блюда японцев — суши, темпура и сасими, весьма питательны и полезны, легки и не способствуют накоплению вредных веществ в организме. При таком подходе к белковому питанию, когда в рационе существует явное преобладание рыбы, организм может, не загружаясь излишними веществами, работать гораздо слаженнее, что, естественно, отражается и на внешности, и на здоровье.
Прежде всего необходимо сказать, что рис для суши (рисовых колобков с чем-то сверху) готовится строго определенным образом.
Ингредиенты для суши.
2,5 стакана отварного риса, 0,5 столовой ложки сахара, 1 чайная ложка соли и 2 столовые ложки рисового уксуса (для нас это может быть яблочный уксус, но только натуральный). Он должен быть изготовлен без химической уксусной эссенции. Именно натуральный яблочный уксус как раз весьма близок по полезным свойствам рисовому японскому.
На 5 стаканов риса берется 3,5 столовой ложки рисового или яблочного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1,5 чайной ложки соли.
На 10 стаканов риса: 7 столовых ложек рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли.
Рис сначала варится обычным способом. То есть сначала замачивается, потом заливается водой так, чтобы на 1 стакан риса приходилось 1,25 стакана воды, и ставится на огонь. После закипания огонь увеличивают, а затем уменьшают и варят 5 минут на маленьком и 10 минут еще на более маленьком огне. Крышка ни разу не открывается во время варки и 10 минут после нее. Вот рис сварен. Далее его нужно переложить в деревянную кадушку, пока он еще теплый. Делается это для того, чтобы дерево кадушки впитало в себя лишнюю влагу. После добавляется немного рисового (яблочного) уксуса и сахар. Все это перемешивается деревянной лопаточкой волнообразными движениями. При этом рис обмахивают еще и веером, чтобы охладить его до комнатной температуры. Далее приготовленный рис держат в закрытой посуде.
