Японки не стареют и не толстеют - [13]
Попав на японский обед, вы запомните его на всю жизнь. В 1933 году великий немецкий архитектор Бруно Таут после посещения Японии оставил письменное свидетельство о том, какой превосходный обед он отведал в одном японском доме. Тот опыт, по его словам, был «высоко эстетичным»:
«На столе были расставлены различные блюда, каждое в своей посуде. Бульон стоял в глазированной миске, а для рыбы выбрали тарелку неправильной формы, приглушенный цвет, который сочетался с миской.
Красные и белые кусочки сырой рыбы лежали на отдельной тарелке. Рядом стояла прикрытая миска с рисом и небольшая чашка для вина.
Жену больше всего поразила красота еды, выставленной перед нами, – вспоминает Таут. – Могло показаться, что аппетит японцев возникает в основном через зрительные нервы».
Основные правила подачи на стол японского домашнего обеда:
• никогда не наполнять тарелки до краев
• никогда не класть большие порции
• каждый продукт должен лежать в отдельной посуде
• чем меньше, тем лучше
• каждый компонент блюда надо украсить так, чтобы показать его естественную красоту
• еда должна быть украшена, но слегка
• чем свежее продукты, тем лучше
Невозможно переоценить значение «пустого» пространства при подаче японских блюд. Посуда никогда не должна заполняться до краев, всегда должна оставаться пустая кромка – эта незаполненность несет эстетическую значимость, сопоставимую с написанием Дзэн.
Шеф-повар Масару Ямамото
Охлажденный тофу с хлопьями бонито и нарезанным луком
Мягкий тофу с его богатой сливочной консистенцией занимает центральное место в этом прохладном летнем блюде. Простое в приготовлении, но необычайно вкусное, оно служит прекрасным примером строгих японских порций и кулинарного творчества. Оно настолько тонко на вкус, что заставляет оценивать себя и глазами, и языком.
Кубик мягкого, слегка охлажденного тофу весом 230 г
2 чайные ложки зерен кунжута
1 чайная ложка мелко нарезанной свежей мицубы или итальянской петрушки
1 лист сисо, нарезанный очень тонкими полосками слабосоленый соевый соус для готового блюда
¼ чашки мелких хлопьев бонито
2 чайные ложки мелко нарезанного лука
1. Аккуратно промойте тофу холодной водой и дайте воде полностью стечь.
2. Подготовьте другие ингредиенты. Кунжут можно положить в маленькую мелкую плошку с миниатюрной ложечкой. На небольшую тарелку выложите нарезанную мицубу и полоски сисо. Все это поставьте на стол, дополнив соевым соусом.
3. Кубик тофу аккуратно разрежьте на четыре одинаковые части – следите за тем, чтобы они оставались ровными. Каждый кусочек положите на отдельную тарелку, посыпав хлопьями бонито и луком. Далее каждый может по своему желанию приправить тофу травой, кунжутом и соевым соусом.
Не переусердствуйте в охлаждении тофу – он должен быть приятен на вкус и вид.
Секрет третий
Японские матери и жены подвергают продукты лишь легкой обработке.
Так сложилось, что у японок не было плит. Даже сейчас, когда на кухнях готовят западные блюда вроде спагетти, котлет и салатов, жарят и пекут лишь самую малость, потому что японские кухни очень тесные, а плиты крохотные. (На самом деле мамина токийская кухня – это кухня для одной женщины. Если мамы нет, там как раз хватает места для меня.)
Вместо жарки и выпечки японки чаше всего прибегают к таким видам обработки продуктов, как готовка на пару, гриль, соте, варка или быстрое обжаривание продуктов на среднем огне. Преимущество этих способов в том, что так сохраняется больше питательных веществ.
Японки очень аккуратно используют приправы. Вместо блюд, обильно сдобренных густыми сметанными или масляными соусами либо от души посыпанных специями, на японских кухнях скорее встретишь лишь намек на приправы.
Вся суть японской кухни состоит в том, чтобы подчеркнуть естественную красоту, цвет и вкус пищи.
Чем меньше готовишь, тем лучше получается блюдо.
Тидзуко Морияма
Есть и еще одно принципиальное отличие: вместо животного жира, сливочного масла или тяжелых растительных масел японки готовят на небольшом количестве рапсового масла или с даси. Даси (бульон из рыбы и морских овощей) – это секретный ингредиент хозяйки любой японской кухни. Янтарный бульон получается из великолепного сочетания хлопьев бонито и сушеной комбу или бурой водоросли (см. раздел «Хлопья бонито» и «Морские овощи»). Даси служит одной из основ японской домашней кухни, представляя собой утонченную и аппетитную альтернативу бульону из говядины или курицы.
Японки используют даси как основу для варки продуктов, как бульон для супов, соусов и приправ. Вот что пишет шеф-повар Сидзуо Цудзи в своей книге «Японская кухня: простое искусство»:
«Даси придает японской кухне неповторимый вкус, и можно без преувеличения сказать, что успех или неудача (либо бездарность) блюда в конечном счете определяется вкусом и качеством дополняющего его даси».
Чудесным образом даси добавляет сочность отварным продуктам, обостряя присущие каждому ингредиенту вкусовые оттенки. По-моему, картофель по вкусу больше похож на картофель, если сварен в даси. То же самое относится к баклажанам, фасоли и почти ко всем разновидностям рыбы.
Из года в год специалисты признают японских детей самыми здоровыми из всех детей в мире. Эпидемия детского ожирения и расстройства пищевого поведения, буквально захлестнувшие мир, обошли стороной Страну восходящего солнца. В чем же секрет? Растить самых здоровых детей на Земле японским родителям помогает природная мудрость, подкрепленная историческими традициями. Японцы практикуют семейное пищевое воспитание: проявляя максимальную гибкость и терпение, они прививают детям уважительное и грамотное отношение к еде.Наоми Морияма родилась и выросла в Японии.
Автор предлагает читателю окунуться в волшебный мир поварского искусства. Автор, он же главный герой, в этом рассказе-автобиографии проходит все этапы в профессии «повар», от ученика до шеф-повара, и поведает вам обо всех тонкостях и секретах этой замечательной профессии. Если Вам интересно узнать, что такое быть поваром, или Вы просто любите вкусно готовить, то эта книга придётся Вам по душе.
Наше самочувствие зависит от микробов. Авторы – специалисты медицинской школы Стэнфордского университета – подробно изучают вопрос микробиома человека. На множестве примеров они популярно рассказывают, как видоизменяется микрофлора человека от рождения до старости, какую роль играет в самочувствии, как функционирует. В книге приводятся рекомендации по питанию и оздоровлению микрофлоры.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.
Современная жизнь до отказа наполнена интересными событиями, мы стремимся все успеть и не всегда располагаем достаточным количеством времени, чтобы посвятить его долгому приготовлению пищи. Рецепты вкусных, питательных, но несложных в приготовлении блюд пригодятся любой хозяйке.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Это моя вторая книга, в которой я продолжаю делиться с вами рецептами замечательных видов хлеба на закваске, выпеченных на самой обыкновенной кухне, в самой обычной духовке. И делаю это я с большим удовольствием, потому что очень надеюсь, что вам понравится этот хлеб так же, как и мне. К каждому рецепту есть ссылка на пошаговый видеорецепт.