Я никого не ем - [37]

600 г шампиньонов, соль; для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана грибного отвара, соль; мусс для майонеза; соус «Провансаль».

Крокеты из шампиньонов с макаронами

Макароны отварить, порубить. Шампиньоны тонко пошинковать, посолить и стушить в масле. Желтки растереть, добавить, постоянно мешая, растопленное масло, грибы, макароны, ввести взбитые белки, перемешать. Сделать крокеты, обвалять их в муке, подрумянить в закипевшем масле. Подать с зеленым салатом и заправкой по-ялтински (см. «Соусы, заправки»).

200 г макарон, 400 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, соль; заправка по-ялтински.

Фрикасе из шампиньонов, запеченное в раковинах

Шампиньоны порубить, посолить, стушить в масле. Когда дойдут до готовности, добавить сметану и перемешать. Крошки белого хлеба подрумянить в масле, смешать с шампиньонами, дать слегка остыть, вбить яйца, перемешать. Наполнить смесью смазанные маслом и посыпанные крошками раковины, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

600 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 100 г крошек, 3 яйца, сыр, соль.

Фрикасе из шампиньонов со сметаной

Шампиньоны порубить, посолить, стушить в масле, добавляя понемногу кипяток. Когда будут готовы, положить масло, сметану, соль. Прогреть на слабом огне.

600 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сметаны, соль.

Пудинг из шампиньонов

Грибы отварить в подсоленной воде, порубить, отвар процедить, сухари поломать, залить горячими сливками, дать остыть, протереть. Масло растереть, добавить, не переставая растирать, желтки, протертые со сливками сухари, соль, шампиньоны (отделив 2 ст. ложки для соуса), взбитые белки, муку. Перемешать. Выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, верх смазать яйцом, посыпать тертым сыром или крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать со сливочным соусом (см. «Соусы, заправки»). Если пудинг останется, нарезать его ломтиками, обвалять в муке или, обмакнув во взбитые яйца, обвалять в крошках, обжарить в масле.

400 г шампиньонов, 100 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 9 яиц, сыр, соль.

Сыр из шампиньонов

Готовить, как «Сыр из белых грибов».

200 г порошка из шампиньонов, 200 г масла, 100 г сыра.

Шампиньоны под соусом

Грибы отварить в подсоленной воде, нашинковать, отвар процедить. Полтора стакана отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, сливки с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, шампиньоны, посолить и прогреть на слабом огне.

600 г шампиньонов, соль; для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сливок, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Рыжики свежие, жаренные в сметане

Готовить, как «Грибы сушеные белые в сметане».

200 г свежих рыжиков, 2 луковицы, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 стакана грибного отвара, 2,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Рыжики свежие (соленые) жареные

Готовить, как «Грузди свежие (соленые), жареные».

1.2 кг свежих (800 г соленых) рыжиков, 1 стакан сметаны, 5 ст. ложек растительного масла.

Рыжики соленые в сметане

Готовить, как «Грузди соленые в сметане».

600 г молодых соленых рыжиков, 5 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.

Фрикасе из свежих рыжиков со сметаной

Грибы порубить, посолить, подрумянить в масле. Добавить сметану, соль и прогреть на слабом огне, не давая закипеть.

1.2 кг рыжиков, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Фрикасе из сморчков со сметаной

Готовить, как «Фрикасе из свежих рыжиков со сметаной».

1.2 кг сморчков, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Сморчки в сметане

Грибы нашинковать, посолить, подрумянить в закипевшем масле. Затем залить сметаной, прогреть, постоянно мешая, не давая закипеть.

800 г сморчков, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Сморчки, запеченные в булочках

Готовить, как «Булочки, фаршированные зелеными бобами, жареные». Для приготовления фарша грибы порубить, посолить, обжарить в масле. Вместо заправки из сливок или молока добавить сметану, размешанную с яйцом.

12–15 булочек, 200 г сморчков, 1 стакан сливок (молока), 1 яйцо, швейцарский сыр; 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Сморчки с картофелем

Грибы порубить, отварить в подсоленной воде, отцедить. Картофель отварить на пару. Приготовить красный грибной соус (см. «Соусы, заправки»), прогреть в нем картофель со сморчками, не доводя до кипения. 

400 г сморчков, 2 картофелины, соль; красный грибной соус.

Пудинг из сморчков

Готовить, как «Пудинг из шампиньонов». Подать со сливочным соусом (см. «Соусы, заправки»).

1,2 кг сморчков, 100 г сухарей, 0,5 стакана сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 9 яиц, мука, сыр, соль.

Суфле из сморчков

Сморчки порубить, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Далее готовить, как «Суфле из томатного пюре». Подать с соусом. Для приготовления его 2 стакана грибного отвара процедить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сметану, посолить и прогреть, не допуская кипения.