Выращивание грибов - [20]

Лук припускают на маргарине, добавляют мелко нарезанную вешенку, солят, перчат, немного тушат. Мелко нарезают овощи, смешивают с грибами и-все тушат до мягкости. Разводят муку в вине и заливают грибы, доводят до кипения. По вкусу добавляют сахар. Подают с кнедликами.

Вешенка в горячем соусе (чешская кухня):

200 гвешенки, 120 г репчатого лука, 70 г сливочного масла, 50 г готовой горчицы, 20 г муки, 1 стакан воды, сахар, перец, соль.

Мелко нерезанный лук припускают на масле, нарезают вешенку, солят, перчат. Тушат, пока грибы не станут мягкими, подливая воду. Продолжая тушить, добавляют муку, горчицу, сахар.

Грибные крокеты в сметанном соусе:

1 кгсвежих грибов, 200 г черствого белого хлеба, 200 г масла, 1 луковица, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 cm . ложки панировочных сухарей, 1 cm . ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса:1 cm . ложка масла сливочного, 1 cm . ложка муки, 1 cm . ложка бульона, 300 г сметаны.

Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать, положить в кастрюльку, добавить нашинкованный лук, масло, 3 ст. ложки воды, посолить.

Закрыть крышкой и тушить. Жидкость всю выпарить. Белый хлеб размочить в молоке, сильно отжать и пропустить вместе с грибами через мясорубку. Добавить яйца, соль, перец, рубленую зелень и хорошо вымешать. Если масса окажется очень жидкой, добавить панировочных сухарей. Из полученной массы разделать шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Залить соусом и прогреть, не давая кипеть, на водяной бане, чтобы крокеты хорошо пропитались сметаной. Подавать в глубоком блюде, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропом.

Приготовление соуса.

На глубокой сковороде растереть масло с мукой, постепенно разбавить горячим бульоном, прокипятить, непрерывно помешивая, влить сметану, хорошо вымешать.

Котлеты из вешенки (чешская кухня):

500 гвешенки, 2 булочки, 0,15 л молока, 1 сырое яйцо, 30 г репчатого лука, 20 г маргарина, 150 г толченых сухарей, 150 г свиного жира или масла для жарения, перец, соль, майонез, зубчик чеснока.

5-10 молодых вешенок нашинковывают и тушат в течение 25 минут, а затем откидывают на сито и пропускают через мясорубку. Прибавляют к ним размоченную в молоке булку, припущенный на маргарине лук, яйцо, толченный с солью чеснок, майоран, перец, по необходимости – толченые сухари. Все хорошо перемешивают.

Из полученного фарша формируют котлеты, обваливают их в панировочных сухарях и поджаривают на жире до появления румяной корочки. Подают с картофельным пюре и огурцом.

Грибной гуляш с мясом:

500 гсвежих грибов, 500 г бескостной говядины, 3– 4 cm . ложки сливочного масла или маргарина, 2– 3 cm . ложки сметаны, 2 ч. ложки муки, 40– 60 г репчатого лука, 60 г моркови, 1 стакан мясного бульона или воды, 2 помидора, корень петрушки или сельдерея, сахар, соль, перец.

Грибы шинкуют и тушат до полуготовности в части масла или маргарина, добавив муку. Мясо нарезают кусочками размером примерно 3х4 см, поджаривают в гусятнице на остальной части масла (маргарина) до появления румяного цвета, добавляют измельченные коренья, воду или бульон, тушат до готовности, добавляют грибы и продолжают тушить. Примерно за 10 минут до готовности блюда добавляют немного холодного бульона или муку, смешанную с растопленным маслом, и, по желанию,.– нарезанные помидоры.

Копченая корейка, жаренная с вешенкой (чешская кухня):

600 гвешенки, 200 г копченой корейки, 1 луковица, 2– 3 cm . ложки сметаны, соль, зеленый лук, укроп.

Грибы очищают, промывают, нарезают соломкой и отваривают. Копченую корейку нарезают кубиками или брусками, обжаривают с рубленым луком и грибами, заправляют сметаной. Подают с отварным картофелем. Перед подачей посыпают его мелко нарезанным зеленым луком и укропом.

Омлет с грибами:

400 гсвежих грибов или 200 г отваренных, 4 яйца, 4– 5 cm . ложек молока или грибного отвара, 2 cm . ложки сливочного масла, 1– 2 cm . ложки сметаны, 10 г лука-порея, 10 г жира, укроп или зелень петрушки, соль.

Взбивают яйца, добавляют к ним молоко или грибной отвар, все выливают на сковороду с предварительно разогретым жиром и ставят при слабом огне в духовой шкаф или на плиту. Особенно пышным омлет получается в том случае, если белки взбивают в пену отдельно от желтков и омлет запекают в духовом шкафу. Готовый омлет покрывают начинкой из грибов. Для ее приготовления мелкие целые грибы или крупные, нарезанные кружочками, тушат в масле вместе с нарезанным луком-пореем, после чего добавляют сметану и приправы. Начинку закрывают загнутыми краями омлета. Сверху блюдо посыпают измельченной зеленью.

Яичница с вешенкой на копченом сале (словацкая кухня):

200 гсвежей вешенки, 50 г копченого сала, 2 яйца, лук, соль.

Нарезанное кубиками копченое сало подрумянивают на сковороде до золотистого цвета, добавляют нашинкованную вешенку, солят и тушат до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Аккуратно, чтобы не растеклись желтки, разбивают яйца и выливают их на сковороду, солят по вкусу и посыпают сверху мелко нашинкованным луком. Подают блюдо с поджаренным картофелем.

Грибной пудинг:

300 ггрибов, отваренных в собственном соусе, 50 г сливочного масла, 40– 60 г репчатого лука, 2-3 яйца, полстакана толченых сухарей или 2 cm . ложки муки, 1 стакан грибного отвара или молока, соль, перец.