Выпечка и десерты к новогоднему столу - [9]

Мороженое с грушево-винным соусом

2 яйца, 125 г темной шоколадной глазури, 70 г сахара, 20 г маргарина, 50 мл сливок, 200 г творога, 2 груши, 100 мл сухого белого вина, 20 мл грушевой настойки.

Расплавить глазурь и перемешать с маргарином. Отделить белки от желтков. Взбивать на паровой бане желтки с 30 г сахара. По отдельности взбить сливки и белки. Смешать с желтками и глазурью. Дать массе остыть и перемешать ее со сливками, творогом и белками. Поставить на мороз на 1 ч. Периодически перемешивать.

Соус: очистить груши, мякоть нарезать кубиками. Потушить в вине с 40 г сахара. Сделать пюре и приправить грушевой настойкой.

Разлить соус по 4 тарелкам, вырезать шариками мороженое и разложить его по тарелкам.

Яблочно-творожное мороженое с фисташками

1 лимон, 1 большое кислое яблоко, 100 г сахара, 150 мл яблочного сока, 1 листик желатина, 1 пакетик ванилина, 250 мл сметаны, 500 г творога, 90–100 г фисташек.

Из лимона выжать сок. Яблоко очистить, натереть на крупной терке и полить 3–4 ст. ложками лимонного сока. Сахар карамелизировать в кастрюльке, залить яблочным соком и варить 2–3 мин до полного растворения сахара. Затем добавить натертое яблоко и варить еще 10 мин. Желатин, предварительно растворенный в воде, ввести в полученную массу, добавить ванилин и немного измельченной лимонной цедры. Оставить до полного остывания. Сметану слегка взбить. Творог перемешать с яблочной массой до однородности; постепенно ввести сметану.

Полученную смесь убрать в морозильную камеру на 30–45 мин. Тем временем измельчить фисташки.

Из мороженого сформовать шарики, обвалять их в фисташках и снова убрать в морозильную камеру.

Банановое мороженое

3 банана, 50 г консервированных ананасов, 0,5 стакана кедровых орехов, 0,25 чайной ложки ванили, 1 чайная ложка бананового ликера, ванилин.

Бананы очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, сложить в пластиковую коробку и поместить в морозильную камеру на 3–5 ч. Ананасы мелко порезать. Кедровые орехи вымочить в течение 5–6 ч, затем очистить от скорлупы и вместе с бананами измельчить в миксере. Добавить мелко нарезанные ананасы, банановый ликер, ванилин, все тщательно перемешать и поставить на 30 мин в холодильник.

Выложить мороженое в хрустальную вазочку, украсить ядрышками кедровых орехов и кружочками банана.

Яблочный крем

2 яблока, 2 ст. ложки сахара, корица на кончике ножа, 1/3 стакана сливок.

Яблоки очистить от кожицы и семенной коробки. Приготовить из них пюре, добавив сахар и молотую корицу. В пюре влить охлажденные сливки и взбить смесь в миксере.

Ягодный крем

1 стакан сливок (сильно охлажденных), 0,5 стакана ягод (лучше клубники), 3/4 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, растворенного в воде.

Ягоды протереть сквозь сито (дуршлаг) и перемешать с сахарной пудрой.

В кастрюльку налить сливки и поставить в холодильник (в морозильную камеру, но не замораживать), потом взбить их до получения густой пены. В эту массу положить протертые с сахаром ягоды, размешать и, не переставая помешивать, влить тонкой струйкой предварительно растворенный теплый желатин.

Крем быстро разлить в креманки или вазочки. При необходимости эту порцию можно удвоить, готовый крем вылить в одну гофрированную металлическую форму с трубкой посередине и поставить до подачи в холодильник.

Чайный крем

1–2 ст. ложки сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка муки, 12 яичных желтков, щепотка соли, 100 г сахарного песка, 200 мл сливок, корица или лимонная цедра по вкусу, 200–300 мл молока, 1–1,5 чайные ложки чая, сахарная пудра для украшения.

Сливочное или топленое масло с мукой поместить в кастрюлю, подогреть и перемешать. Затем, растирая, по одному ввести яичные желтки, добавить соль, сахар, сливки и корицу. В отдельной кастрюле вскипятить молоко, всыпать чай (подойдет и черный, и зеленый) и подержать на медленном огне, пока как следует не заварится. Полученную массу процедить, смешать с ранее приготовленным кремом. Смесь довести до кипения, вылить на блюдо, остудить, посыпать сахарной пудрой и подать.

Сливочный крем

0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, ванильный сахар по вкусу.

Сахар залить горячим молоком, поставить на огонь и, не переставая мешать, варить до густоты сметаны, после чего охладить до комнатной температуры и постепенно по чайной ложке влить в размягченное масло, продолжая взбивать.

Во взбитую массу добавить ванильный сахар и коньяк.

Лимонный крем

Сок 3–4 лимонов, 4 чайные ложки лецитина (12–14 г), 1 чайная ложка желатина, 100 г фруктозы, 60 г молока, 4 десертные ложки сладкого творога, желток 1 яйца, 250 г сливок, 2 десертные ложки сахара, 1 взбитый белок яйца.

Растворить желатин в воде и взбить до образования пены. Смешать молоко с лецитином, добавить желток, взбитый с сахаром, сок лимона, сладкий творог. Размешать в миксере со сливками.

Добавить белок яйца, сахар. Как только смесь загустеет, выложить в форму и поставить в холодильник (приблизительно на 25 мин).

Заварной крем под карамелью

1 стакан сахара, 2 ст. ложки воды, 3 3/4 стакана молока, несколько капель ванильной эссенции, 3 яйца, 6 яичных желтков.