Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки - [13]

1. В эмалированной кастрюле вскипятить молоко и заварить им 1 ½ стакана муки, мешать до полной гладкости массы, пока не остынет. Влить подбитые дрожжи, добавить желтки, растертые добела с сахарным песком и ванилином, все тщательно размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Когда тесто подойдет, посолить.

2. Постепенно добавлять в тесто, не переставая вымешивать, взбитые в пену белки, растертое добела топленое масло и всыпать столько муки, сколько потребуется, чтобы получилось тесто, как для оладьев. Обязательно вновь хорошо выбить тесто до появления пузырей, накрыть и поставить в теплое место.

3. Формы (или кастрюли) смазать внутри маслом, на дно каждой положить кружок промасленной пергаментной бумаги. Такой же промасленной бумагой выложить стенки формы так, чтобы бумага заходила за края формы на 3–4 см.

4. Когда объем теста увеличится вдвое, добавить в него изюм, цедру, перемешать, разложить в подготовленные формы на ⅓ высоты и поставить в теплое место для подъема.

5. Когда тесто подойдет до ¾ высоты формы, осторожно поставить его в духовку. Нельзя встряхивать форму в конце подъема, при посадке в духовку и в процессе выпечки, так как тесто опадет и образуется закал.

6. Выпекать при температуре 190–200 °C в течение 45–60 мин., в зависимости от величины бабы. Готовую бабу (готовность определить деревянной заостренной палочкой), достать из духовки. Осторожно вынуть из формы на мягкое полотенце, сложенное в несколько слоев. Положить бабу боком и снять бумагу, осторожно поворачивая с одной стороны на другую. Дать остыть.

Пасхальный торт с глазурью

1 стакана муки, 8 яиц, белки и желтки отдельно, 1 ⅓ стакана сахарного песка, ½ стакана порошка какао, 1 ¼ ч. ложки разрыхлителя, ¾ ч. ложки питьевой соды, ядра кедровых орехов.

Для крема: 1 яйцо, ⅓ стакана сахарного песка, 2 стакана апельсинового сока, 1 ч. ложка порошка желатина, 1 ст. ложка натертой апельсиновой цедры, 1 стакан холодных высокожирных сливок.

Для глазури: 2–3 ст. ложки размягченного сливочного масла, ¼ стакана меда, ¼ ч. ложки ванильной эссенции, ½ стакана порошка какао, 3 ст. ложки молока, 2 стакана сахарного песка, соль.

1. Для крема смешать в небольшой кастрюле желатин с яйцом, сахарным песком, апельсиновым соком и цедрой. Дать желатину немного набухнуть, разогреть при слабом нагреве, помешивая, до загустения около 2 мин.

2. Снять кастрюлю с плиты, поставить в большую миску с ледяной водой, помешивая, охлаждать смесь около 5 мин. Взбить холодные

сливки в плотную пену, смешать с апельсиновой массой. Крем хранить в холодильнике.

3. В посуде смешать муку с порошком какао, разрыхлителем и содой. Взбить желтки, постепенно добавляя сахарный песок, смешать с мукой. Взбить белки в плотную пену, постепенно соединить с желтково-мучной массой.

4. Смазать маслом и посыпать мукой разборную форму (диаметром 20 см). Выложить готовое тесто в форму. Выпекать корж в духовке при температуре 180 °C в течение 20–25 мин. Переставить форму из духовки на решетку, снять боковую стенку формы, охладить.

5. Для глазури взбить масло, постепенно добавляя мед, ванильную эссенцию и соль. Втирать порошок какао, молоко и сахарный песок до получения густой однородной массы.

6. Широким ножом с зазубренным лезвием аккуратно разрезать корж на 3 пласта по горизонтали. Положить нижний пласт на сервировочное блюдо, смазать половиной крема. Сверху поместить второй пласт, смазать оставшимся кремом.

7. Положить третий пласт, смазать торт сверху и с боков шоколадной глазурью. Ядра кедровых орехов обжарить на сухой сковороде, удалить темную кожицу.

8. Выложить ядра по глазури в виде креста или символа «ХВ». Оставить до полного застывания глазури.

Торт пасхальный миндальный

4 белка, ¾ стакана сахарного песка, ¼ стакана тертых ядер миндаля, 1–2 ст. ложки порошка какао, 1 ч. ложка миндальной эссенции, 1 ст. ложка порошка какао.

Для крема: ½ стакана сахарного песка, ½ стакана сливок, 1 ст. ложка муки, ½ стакана молока, 2 желтка, 2 ст. ложки тертой апельсиновой цедры, ¼ ч. ложки миндальной эссенции.

1. Для крема смешать сахарный песок с мукой. В посуде разогреть на водяной бане смесь молока и сливок, довести почти до кипения. В эту смесь всыпать сахарный песок с мукой.

2. Аккуратно втереть слегка взбитые желтки, размешать и дать покипеть около 5 мин. до загустения. Всыпать цедру и влить миндальную эссенцию. Снять с плиты, остудить и поставить в холодильник на 2 часа до застывания, изредка помешивая.

3. Для безе в посуде взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, в плотную пену. Втереть тертые ядра миндаля, порошок какао и эссенцию. Выстлать 2 противня пергаментной бумагой, на которой нарисовать круги (диаметром до 24 см). Разложить тесто для безе на бумагу по кругам.

4. Выпекать в духовке при температуре 120–130 °C примерно 45 мин. Выключить духовку и оставить безе подсыхать при закрытой дверце на 1 час.

5. Положить один корж-безе на сервировочное блюдо. Намазать приготовленным кремом, накрыть вторым коржом-безе. Для украшения посыпать сверху порошком какао.

Марципановый симнель

4 стакана муки, 300 г сливочного масла, 8 яиц, 3–4 стакана сахарного песка, ½ стакана тертой цедры апельсина, ½ стакана изюма (без косточек), марципановая масса (см. с. 362) по потребности, соль.