Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки - [10]

Пасха́ (кулич по-польски)

1,5 кг муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахарного песка, половинки ядер грецких орехов.

1. В кастрюле тщательно размешать горячее молоко, горячие сливки и 500 г муки. Дать массе остыть до температуры парного молока.

Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв кастрюлю салфеткой, поставить в теплое место для брожения.

2. Разделить 8 яиц на белки и желтки. Когда тесто поднимется, добавить желтки, растертые добела с 400 г сахарного песка, и белки, взбитые с 400 г сахарного песка в плотную пену. Массу осторожно перемешать сверху вниз, всыпав оставшуюся муку, и дать тесту подняться вторично.

3. Тесто тщательно выбить. Для этого его выложить на стол или разделочную доску и бить до тех пор, пока на поверхности теста появятся пузыри. Положить тесто в смазанную маслом и подпиленную мукой форму, заполнив ее до половины, дать еще раз подняться.

4. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 45–55 мин. Готовый кулич вынуть из духовки, охладить, украсить половинками ядер грецких орехов, выложенных в виде креста.

Варшавский кулич

1 кг муки, 60–70 г свежих дрожжей, 2 стакана сливок, 3 стакана сахарного песка, 250 г сливочного масла, 5 яиц, 3 желтков, ½ стакана промытого изюма (без косточек), ⅓ стакана толченых сухарей, соль.

1. В миске развести дрожжи в ⅓ стакана воды, добавив 1 ч. ложку сахарного песка. В эмалированной посуде размешать 500 г муки с растопленным горячим сливочным маслом и горячими сливками. Дать смеси остынуть и тщательно вмешать подготовленные дрожжи.

2. Вбить 1 яйцо, перемешать и поставить тесто в теплое место для подъема, накрыв полотенцем. Соединить 3 яйца и 5 желтков с сахарным песком и взбить. Когда тесто подойдет, положить в него взбитые с сахарным песком яйца, слегка подогреть на водяной бане и размешать.

3. Затем добавить в тесто изюм, соль и еще столько муки, сколько понадобится, чтобы оно получилось не очень густым. Тщательно вымесить тесто миксером, пока оно не станет отставать от стенок посуды. Накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить в теплое место примерно на 2 часа.

4. Дно каждой формы для куличей покрыть кружком промасленного пергамента, бока формы смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, поделить его на части, сформовать круглые куличи и выложить в подготовленные формы.

5. Накрыть заполненные тестом формы полотенцем и поставить в теплое место. Когда куличи подойдут (до ¾ объема формы), смазать их взбитым яйцом и осторожно, не встряхивая, поставить в нагретую духовку.

6. Выпекать куличи в духовке при температуре 180–190 °C около 1 часа. Когда верх кулича подрумянится, покрыть его влажной бумагой, смоченной стороной кверху.

7. Чтобы определить готовность, проколоть кулич тонкой деревянной палочкой. Если палочка сухая, значит, кулич готов. Прокалывать и повертывать форму следует очень осторожно.

8. Готовые куличи вынуть из духовки, выложить из формы на блюдо, украсить по своему вкусу.

Краковский кулич

1 кг муки, 60–70 г свежих дрожжей, разведенных в ⅓ стакана воды с 1 ч. ложкой сахарного песка,

2 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 4 яйца, 5 желтков, 800 г сахарного песка, соль.

1. Размешать муку (500 г) с растопленным горячим сливочным маслом и горячими сливками, дать смеси остыть. Подготовленные дрожжи тщательно смешать с остывшим тестом, вбить 1 яйцо, перемешать и поставить в теплое место для подъема.

2. Для приготовления яично-сахарной смеси

3 яйца и 5 желтков соединить с сахарным песком и растереть деревянной лопаткой добела.

3. Когда тесто поднимется, положить в него взбитые с сахарным песком яйца, слегка подогрев их на водяной бане. Размешать, добавить соль и столько муки, сколько понадобится, чтобы тесто получилось не очень густым.

4. Тщательно вымесить тесто в миксере или тестомесильной чаше кухонного комбайна, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После чего накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 2 часа. Далее готовить кулич по предыдущему рецепту.

Традиции. Польша

На праздничный пасхальный стол в Польше подают различные блюда из мяса, в том числе бигос (см. с. 168), молочных продуктов, пасхи (кулич по-польски) и разную выпечку, которая символизирует плодородие весны (в том числе «бабки» из дрожжевого теста). На стол поляки непременно ставят «барашка», вырезанного из масла или белого сахара, напоминающего о радостях земных и в память о воскресении Иисуса Христа. Чтобы не забывались разочарования в жизни, подают тертый хрен. Все блюда для праздничного стола обязательно освящают в церкви.

Интересен давний обычай в Страстную субботу устраивать похороны постного супа – жура, а селедку, которая тоже была основной постной пищей, вешали на дереве.

K давней традиции празднования Пасхи в Польше относится шуточный обычай обливания друг друга водой в праздничный понедельник – второй день праздника Воскресения Господня. Он сохранился кое-где до наших дней. В этот день девушки плетут венки из цветов и лечебных трав, ходят с ними по домам и поют песни.