Все об обычном кефире - [3]

Далее необходимо отметить молочные продукты, приготавливаемые из вторичного сырья. Вторичное молочное сырье образуется в процессе производства питьевых молочных продуктов, сливочного масла, творога и сыров и представляет собой пахту, сыворотку и обезжиренное молоко. Пищевая ценность вторичного сырья незначительно отличается от исходного, главным образом по количеству жиров, белков и сухих веществ. Наиболее широкое применение получили обезжиренное молоко и пахта, которую используют в натуральном виде, пастеризованной сквашенной, а также при изготовлении некоторых типов творога. Сыворотка тоже применяется достаточно широко: из нее получают всевозможные напитки, особенно молочные квасы или, скажем, сывороточный напиток с томатным соком, а еще альбуминный творог и альбуминно-творожные сырки, молочный сахар – рафинированный, фармакопейный и сырец. Кроме того, натуральную и сгущенную сыворотку применяют в хлебопечении.

И, наконец, молочнокислые продукты, к которым относится и кефир. Они получаются в процессе переработки молока, заключающемся в сбраживании исходного сырья некоторыми микроорганизмами, из которых мы отметим в первую очередь молочнокислые, или молочные бактерии, а кроме них, молочные дрожжи. По составу закваски молочнокислые продукты разделяют на продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, йогурт, ряженку, варенец, ацидофильные продукты, сметану, творог. К продуктам смешанного брожения относят кумыс, айран, курт, чал, а также кефир. Позже мы подробнее объясним, чем смешанное брожение кефира отличается от молочнокислого брожения других продуктов.

Молочные бактерии относятся по форме к палочкам, причем размеры клеток зависят от нескольких факторов, как то: способ инкубации, но главным образом от условий среды – химического состава и наличия кислорода. При этом клетки могут принимать вид коккообразных шариков или нитевидный. Размножаются бактерии клеточным делением перегородкой, в результате чего образуют длинные цепочки.

Молочнокислые бактерии получают энергию для обмена веществ в своих клетках в процессе молочнокислого брожения. По типу брожения разделяют бактерии на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии в процессе брожения преобразуют углеводы в молочную кислоту (до 90 %) и незначительные по объему этиловый спирт, уксусную кислоту и летучие кислоты. Гетероферментативные бактерии сбраживают углеводы до молочной кислоты в объеме 50 %, углекислоты в объеме 25 % и уксусной кислоты с этиловым спиртом в равных объемах. Молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, становятся составной частью его микрофлоры, причем располагаются преимущественно в кишечнике. Наиболее обычны для микрофлоры кишечника бифидобактерии, которых в последнее время ряд ученых (Берджи и др.) выделяют в отдельный род бактерий – Bifidobacterium.

Ниже мы приводим краткое описание главных молочнокислых продуктов. Начнем с простокваши. Она изготавливается двумя способами. Обыкновенную простоквашу получают на культуре молочнокислых стрептококков, а мечниковскую – на смешанной культуре, в которую добавлена болгарская палочка.

Как показали длительные наблюдения врачей, такая простая, всем известная простокваша, оказывается, обладает целебными свойствами: она заметно улучшает аппетит и повышает сокоотделение в желудке. Пищевая ценность простокваши очень высока, что объясняется присутствием в продукте различных витаминов группы В, а также, что не менее важно, антибиотических веществ, холина и лецитина. Молочнокислые бактерии простокваши, попадая в кишечник, подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов в составе кишечной микрофлоры. Это, в свою очередь, снижает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Простокваша обладает легким слабительным действием.

Ее можно эффективно применять при лечении некоторых заболеваний и в качестве диетического питания при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, поскольку некоторые компоненты простокваши повышают желчеотделение и способствуют попаданию больших количеств желчи в двенадцатиперстную кишку. Помимо того, простокваша полезна при колитах, панкреатитах и гастритах с секреторной недостаточностью.

Еще один молочнокислый продукт, очень любимый детьми, – йогурт. Его готовят на закваске с содержанием молочнокислого термофильного стрептококка и опять-таки болгарской палочки. Количество сухих веществ молока в йогурте повышено, так как йогурт приготавливается из молока, предварительно сгущенного в вакуум-аппарате, либо из сухого обезжиренного молока.

Сметана, в отличие от остальных молочных продуктов, обладает высокой калорийностью: содержит до 380 ккал на каждые 100 г продукта. Следует отметить, что сметана также очень вкусна. Другое достоинство сметаны, определяющее ее вкусовые качества, – это содержание большого количества молочного жира. Среди всех молочных продуктов сметана является одним из основных источников молочного жира.

Творог – молочнокислый продукт с высоким содержанием белков, чем объясняются его высокие пищевые качества. Творог готовят из пастеризованного молока, которое сквашивают на культуре молочнокислого стрептококка, после чего продукт освобождают от сыворотки. Содержание в творожных белках лизина, триптофана, метионина и других незаменимых аминокислот в достаточном объеме обуславливает его высокую пищевую ценность и позволяет использовать в диетических столах с целью улучшения аминокислотного состава пищи и при лечении некоторых заболеваний пищеварительной системы. Так, например, уже упомянутый метионин и холин обладают ярко выраженным лизотропным действием, в связи с чем творог рекомендуется при профилактике болезней печени.