Всё о специях - [6]
При необходимости кремортартар можно заменить любой пищевой кислотой: уксусной, лимонной или яблочной.
Лакрица
Лакрицей принято называть порошок, получаемый из корней уральской солодки. Вещество характеризуется сладковатым вкусом и терпким ароматом.
В небольшом количестве его используют преимущественно при изготовлении кондитерских изделий, которым необходимо придать выраженный сладкий и приторный вкус. Помимо этого лакрицу применяют в качестве добавки к моченым продуктам, которые сегодня встречаются на рынке чрезвычайно редко. Прежде всего, это вызвано изъятием из торговой сети лакрицы, некогда бывшей главным компонентом русских мочений: моченых яблок, моченой морошки, моченой брусники и т. п.
Следует отметить, что лакрица является обязательным компонентом русских национальных фруктово-ягодных мочений. Замена ее сахаром обычно приводит к порче сырья и его сбраживанию. Лакрица, обладающая некоторым антибактериальным эффектом, предотвращает рост патогенных микроорганизмов, сохраняя тем самым продукт и одновременно придавая ему приятный вкус и аромат.
Лимонная кислота
Лимонная кислота представляет собой трехосновную органическую оксикислоту. Это бесцветное кристаллическое вещество, характеризующееся ярко выраженным кислым вкусом и лишенное запаха. При контакте с воздухом превращается в мелкокристаллический порошок белого цвета.
В кулинарии лимонную кислоту используют главным образом для придания блюду кисловатого привкуса. Чаще всего она служит вкусовой добавкой для компотов, муссов, киселей, желе и сладкой выпечки. Для восстановления цвета свеклы ее кладут в борщи, свекольники, винегреты и солянки.
Лимонную кислоту можно применять для приготовления прохладительного напитка.
Для этого следует растворить в 1 л кипяченой воды 5 г лимонной кислоты и 100 г сахара. Все перемешать до растворения крупинок компонентов и затем поместить на некоторое время в холодильник.
Пекарский порошок
Пекарский порошок — это смесь веществ, обладающих тестоподъемными свойствами. Его широко применяют в западноевропейской и американской кухнях при изготовлении выпечки.
Основными ингредиентами пекарского порошка являются кремортартар, сода и углекислый аммоний. Кремортартар в сочетании с содой и под воздействием высокой температуры обусловливает образование углекислого газа, который и способствует подъему теста. Для предотвращения порчи и выдыхания главных компонентов в пекарский порошок вводят нейтральное вещество. Это может быть мука или сахарная пудра. В Западной Европе в тесто добавляют пекарский порошок, одним из составляющих которого является рисовая мука.
Несмотря на то, что все производители пекарского порошка хранят в строжайшем секрете пропорции основных компонентов, можно приготовить такой бакпульвер и в домашних условиях, самостоятельно подобрав соотношение веществ. Для этого нужно уложить слоями пищевую соду (125 г), углекислый аммоний (20 г), рисовую муку (25 г) и кремортартар (250 г).
Важным условием получения высококачественного пекарского порошка является использование абсолютно сухих исходных ингредиентов. Кроме того, необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала требуется взять соду и аммоний, далее добавить рисовую муку, присыпав ею слой аммония, и в заключение — кремортартар. Перемешивать полученный порошок не нужно, поскольку в этом случае сохраняются свойства выложенных слоями веществ. Использование пекарского порошка позволяет значительно улучшить вкусовые качества и внешний вид выпечки.
Для хранения пекарского порошка рекомендуется выбирать плотно закупоренные емкости, которые не пропускают воздух и свет.
Масса однократно приготовленного бакпульвера не должна превышать 0,5 кг. При чрезмерно длительном хранении он портится, а его свойства ухудшаются.
Пепсин
Это вещество, предназначенное для сквашивания молока и молочных продуктов. Его получают из слизистых оболочек и сычугов желудков крупного рогатого скота и свиней. Оно имеет вид мелкого порошка серо-желтого цвета.
В кулинарии пепсин применяют главным образом для активизации процесса брожения молока, которое затем используют в качестве сырья для изготовления сыра и творога.
Хранить пепсин лучше в жестяных или стеклянных емкостях, которые плотно закупориваются, либо в бумажных пакетах.
Поташ
Поташ (углекислый калий) — порошкообразное вещество, которое получают путем сжигания сухой травы полыни. В кулинарии его использовали еще древнегреческие и древнеримские повара. Название этого вещества имеет немецкое происхождение: Pot означает «горшок» и Asch — «зола». Дело в том, что полынь сжигали, поместив ее в керамические горшки.
Пик популярности поташа приходится на период с XV по XVI в., его добавляли в пряничное тесто. Наряду с медом поташ придавал выпеченным изделиям особый аромат и делал их рассыпчатыми.
Массовое производство поташа в России началось еще в XV столетии. Известно, что уже в XVII в. русские купцы вывозили его в другие страны. Таким образом, поташ был поставлен в один ряд с традиционными предметами российского экспорта: пенькой, медом, воском и дегтем. Согласно сохранившимся документам количество вывозимого за рубеж поташа составило на тот момент 800 тонн. К XIX в. оно увеличилось до 5 тысяч тонн, а в первое десятилетие XX столетия достигло 18 тысяч тонн.
Данная книга содержит наиболее популярные рецепты национальной японской кухни.Руководствуясь советами, приведенными в издании, как начинающий повар, так и мастер кулинарного искусства сможет приготовить вкусные блюда согласно традициям Страны восходящего солнца. Это и салаты из морепродуктов, и тарталетки с различными начинками из мяса, овощей, фруктов; массы и паштеты, подаваемые с рисовыми лепешками, это и суши, и горячие супы, пользующиеся особой популярностью, а также знаменитые японские соусы, напитки и десерты.
В настоящее время повышение уровня плодородия почвы является одной из главных проблем для большинства садоводов и огородников. Очень важно подобрать такие методы, которые отвечали бы всем современным требованиям экологичности. Оказывается, подобные способы повышения качества грунта были известны еще в древности.Представленное издание расскажет о том, как с помощью сидератов, методики севооборота и использования органических удобрений, компоста и биогумуса значительно улучшить физико-химические характеристики почвы, а также повысить урожайность возделываемых на приусадебном участке садово-овощных культур.Отдельная глава посвящена описанию типов грунтов, их свойств и состава.
Новая книга из серии «100 самых-самых» рассказывает о наиболее значительных морских сражениях от Античности и до XX века включительно. В книге показана история развития кораблестроения в России, странах Запада и Востока, представлены деяния выдающихся флотоводцев всех времен и народов.
Вы работаете в детском саду и не знаете, чем порадовать своих любимых подопечных, порой непослушных и капризных малышей, перед наступлением Нового года или Рождества, с приходом осени или на Масленую неделю?.. Попробуйте организовать для ребят праздник! Ничто так не может вызывать улыбки на лицах маленьких детей, как сказочное представление с участием Деда Мороза и Снегурочки, Королевы Осени и веселых Скоморохов. И пусть за масками героев волшебных историй угадываются лица знакомых ребятам воспитателей Праздник, родившийся из желания сделать маленьких людей чуть более счастливыми, все равно состоится и станет незабываемым.
Что может быть лучше собственного просторного дома с большим и ухоженным приусадебным участком?! Данная книга поможет как начинающим, так и уже опытным мастерам самостоятельно возвести жилище, которое будет удивлять окружающих красотой, своеобразием и, безусловно, прочностью. Построить дом — это не табурет сколотить! Здесь, прежде чем за что-то браться, необходимо проштудировать соответствующую литературу или спросить совета у бывалых. Представленная книга является воплощением и того и другого. Она — совокупность тех знаний, которые потребуются мастеру для строительства.
Слово «афера» можно определить как обман, жульничество, мошенничество, сомнительная сделка. Соответственно, аферист – это человек без стыда и совести, обманщик, ради корысти выдававший себя за других людей, совершавший различные махинации и нечестные поступки. Самые известные самозванцы, спекулянты, взяточники, строители финансовых пирамид, фальшивомонетчики и вымогатели, знаменитые воры и мошенники – именно о них пойдет речь в этой книге, которая открывает новую серию издательства «Вече» «Колесо фортуны».
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.