Все о пряностях - [50]

На основах-эмульсиях пряности выделяются лучше, рельефнее и одновременно в более смягченном, облагороженном или более пикантном виде, в зависимости от характера основы. Таким образом, основы-эмульсии помогают расширить ароматически-вкусовую гамму и тембр имеющихся пряностей и тем самым еще более обогатить и разнообразить пищу.

Применение в качестве основы для пряностей соусов характерно для западноевропейской и, особенно для французской кухни, насчитывающей сотни соусов. Кислые и кисло-сладкие приправы растительного происхождения используются в основном в восточных кухнях — в армянской, грузинской, ближневосточной.

Пряности-основы и основные пряности

Иногда основой могут служить сами пряности, обычно пряные овощи, которые выступают как носители других пряностей. Таковы лук, пастернак, корень фенхеля, хрен, горчица, чеснок, красный сельдерей, петрушка, перец, укроп. Особенно ярко характер носителя выступает у горчицы, которая самостоятельно, как пряность, почти не употребляется.

Пряности-основы в качестве Носителей берутся обычно в пропорциях, в десятки раз превышающих вносимые в них другие пряности, но при этом они не всегда обязательно доминируют над остальными по своему аромату и вкусу. Это зависит от того, какие и сколько других пряностей вносится помимо основы. При приготовлении пряной основы лук и пряные корнеплоды мелко шинкуют и осторожно пассируют в масле, куда в конце пассировки в молотом виде добавляют остальные пряности. Чеснок, хрен, красный перец, укроп используют также мелко нашинкованными или натертыми, но в холодном виде: в их массу добавляют соль, кислую приправу и пряности. Горчицу приготавливают по особым рецептам, предусматривающим и нагрев, и настаивание, и добавление воды и кислот.

Наиболее часто используется в качестве пряности-основы репчатый лук — своего рода «хлеб» среди пряностей, без которого практически невозможно сварить, изжарить или испечь любое рыбное, мясное, овощное или грибное блюдо.

Применение перечисленных пряностей в качестве основ привело к тому, что часть из них постепенно превратилась в основные пряности, которые стали чаще других применяться не только в качестве основ, но и совершенно самостоятельно. Наряду с ними в число наиболее часто употребительных попали и некоторые другие пряности, выделяющиеся своим относительно резким и ярко выраженным особым ароматом. Так создалась дюжина наиболее употребительных основных пряностей, которые занимают первые 10 мест по частоте и количеству потребления среди всех других пряностей. Места в этой десятке распределяются следующим образом: 1) лук, 2) перец красный и перец черный, 3) чеснок, 4) укроп, 5) петрушка,6) хрен и горчица, 7) лавровый лист, 8) гвоздика, 9) корица, 10) ямайский, или «душистый» перец.

Пряности и соль

Пряности постоянно используют наряду с солью. Для правильного их применения немаловажно знать, как они взаимодействуют с ней.

Прежде всего, имеет значение, в какую из сред вводят соль — кислую, водную, масляную, спиртовую. Всюду соль усиливает действие пряностей, повышает их экстрактивность, но особенно это заметно в кислотах и воде. Вот почему, например, суп с пряностями следует солить более осторожно, чем тот же суп без пряностей, или жаркое с теми же пряностями, растворяемыми в маслах. Отсюда ясно, что при взаимодействии с пряностями можно расходовать гораздо меньше соли, чем обычно, что, кстати, не всегда учитывается в кулинарных рецептах.

Вместе с тем недосол при наличии в блюде пряностей даже более неприятен, чем недосол пищи без пряностей, так как пряности слишком выделяются на совершенно пресной основе. Следовательно, абсолютно прямой зависимости между количеством соли и пряностей нет, и здесь многое зависит от интуиции и тонкости вкуса повара, от того, насколько хорошо удастся ему найти «золотую середину».

Важно, однако, подчеркнуть, что пряности, оказывая несомненное влияние на снижение норм соли в блюде, дают возможность организму получить меньше соли и тем самым не только прямо (через механизм моче— и потовыводящей системы), но и косвенно препятствуют перенасыщению организма солями. Вместе с тем пряности содействуют и улучшению консистенции пищевых продуктов, так как их изготовление с меньшими количествами соли делает продукты более сочными, нежными, мягкими, вкусными, поскольку в них лучше сохраняются естественные соки. Даже такой солелюбивый пищевой продукт, как рыба, допускает снижение нормы соли при варке и жарении, если увеличивать дозу пряностей, то есть в какой-то степени заменять ими соль. Наилучшим составом-заменителем в таких случаях служит для жареной рыбы набор из укропа, лука, чабреца (или тимьяна), а для отварной рыбы — из лука, лука порея, черного перца, аниса, петрушки, укропа.

Наконец, соль, как известно, замедляет кипение и, следовательно, варку продукта, а пряности — несколько ускоряют этот процесс. Поэтому при приготовлении с пониженной нормой соли и с повышенной долей пряностей скорость варки и готовности продукта повышаются.

Подбор пряностей к блюду. Их сочетаемость с пищей и друг с другом

Употребляя ту или иную пряность, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо она сочетается с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда пряность может совершенно не подходить к блюду.