Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [7]

При тепловой обработке грибы приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т. е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы также предварительно подвергают тепловой обработке. При запекании происходят практически те же процессы, что и при варке.

Помните, грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употребить. При продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений.

Салаты, жюльены и другие грибные закуски

Без тонкого грибного аромата невозможно представить вкус многих любимых блюд, в том числе и салатов. Грибы – продукт сезонный, и очень важно воспользоваться моментом, не упустить этот дар природы, богатый редкими биоактивными компонентами.

Старайтесь почаще готовить грибные салаты, ведь в них содержится очень редкое вещество – трегалоза (грибной сахар).

Многие хозяйки, боясь пищевых отравлений, подвергают все без исключения грибы дополнительной тепловой обработке, отваривая их перед дальнейшим приготовлением. При этом утрачивается как вкус гриба, так и его пищевая ценность.

В дополнительной обработке не нуждаются белые грибы, шампиньоны, рыжики, лисички, опята летние и грибы-зонтики. Смело используйте их при приготовлении салатов.

«Королем» горячих закусок можно считать грибной жюльен – изысканное и изумительно вкусное блюдо. Его можно готовить и подавать в кокотницах или небольших порционных кастрюльках. Их ставят на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. На эту же тарелку кладут, черенком вправо, закусочную вилку.

При такой постановке ручки кокотниц, закрытые бумажными папильотками, должны быть повернуты влево. Горячей грибной закуской можно наполнять крутоны и тарталетки.

Грибной салат с филе цыпленка и сыром

200 г грибов, 100 г филе цыпленка, ⅓ корня сельдерея, 50 г голландского сыра, 1 соленый огурец, 1 помидор, 150 г майонеза, соль.

1. Мясо цыпленка, свежие грибы, корень сельдерея отварить и нарезать соломкой. Сыр натереть на мелкой терке. Огурец нарезать кружочками, помидор – ломтиками.

2. Приготовленные продукты и половину ломтиков помидора перемешать, посолить и залить майонезом.

3. Украсить блюдо оставшимися ломтиками помидора.

«Отдых Сюцая»

100 г свежих шампиньонов, 100 г консервированных белых грибов, 1 брикетик сушеных китайских грибов, 70 г маринованных ростков горчицы, 4 колечка консервированного ананаса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка поджаренных семян кунжута, 200 мл воды.

Для украшения: зелень петрушки.

1. Сушеные грибы залить горячей водой и оставить на 15–20 мин (для набухания).

2. Шампиньоны почистить, вымыть и нарезать мелкими кусочками. Обжарить их в растительном масле.

3. Измельчить три колечка ананаса.

4. Слить воду с разбухших китайских грибов, нарезать их мелкими кусочками и добавить к жарящимся шампиньонам. Грибы жарить на сильном огне 5 мин.

5. В глубокой миске соединить жареные и консервированные грибы, ростки горчицы и кусочки ананаса. Посыпать все компоненты салата семенами кунжута, тщательно перемешать и оставить (настаиваться) на 20 мин.

6. Перед подачей к столу украсить салат тонкими ломтиками ананаса, нарезанными из оставшегося кружка, кусочками консервированных грибов и зеленью петрушки.

Грибной салат с овощами и макаронами

200 г грибов, 100 г макарон, 100 г огурцов, 100 г помидоров, 50 г репчатого лука, 1 вареное яйцо, 50 г консервированного горошка, 100 г майонеза, горчица, перец, соль.

1. Очищенные и тщательно промытые грибы отварить в подсоленной воде со специями и нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук нашинковать. Яйцо сварить, почистить и измельчить. Макароны отварить в подсоленной воде и промыть. Огурцы и помидоры мелко нарезать.

2. Все продукты смешать. Добавить соль, перец, горчицу, консервированный горошек и заправить майонезом.

3. Украсить кушанье тонкими ломтиками помидоров и огурцов.

Салат из грибов с клюквой

200 г грибов, 50 г репчатого лука, 100 г сметаны, зелень, клюква, соль.

1. Ягоды промыть. Очищенные грибы отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук нашинковать.

2. Все продукты смешать, добавить соль, заправить сметаной и тщательно перемешать. Готовое кушанье украсить зеленью.

Салат из шампиньонов и спаржи

300 г шампиньонов, 300 г спаржи, 80 мл растительного масла, 30 мл лимонного сока, зелень, перец, соль.

1. Спаржу отварить в подсоленной воде и нарезать кружочками. Грибы измельчить и потушить в собственном соку с солью, перцем и лимонным соком.

2. Приготовленные продукты смешать. Добавить уксус и растительное масло.

3. Готовое кушанье украсить зеленью.

Салат из шампиньонов в винном соусе

300 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 70 г моркови, 100 г помидоров, 150 мл сухого белого вина, 20 мл лимонного сока, 30 мл растительного масла, зелень, перец, соль.