Все о еврейской кухне - [8]

Паштет из курицы

1 курица, 3 яйца,3 ст. ложки куриного жира, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки шкварок, соль по вкусу.

Отварить куриное мясо, яйца, обжарить лук. Пропустить через мясорубку все продукты, добавить куриный жир со шкварками, посолить, перемешать и подать к столу.

Паштет из куриных потрошков

500 г куриных потрохов (печень, сердце, желудок), 1 луковица, 1 морковь, 4 ст. ложки куриного жира, 2 яйца, соль, зелень.

Куриные потроха очистить, вымыть, отварить в небольшом количестве воды до готовности. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать мелко и спассеровать в курином жире. Пропустить 2–3 раза через мясорубку потроха, лук, морковь, шкварки. Ввести растопленный жир, соль, взбить паштет деревянной лопаткой. Украсить паштет рублеными яйцами и зеленым луком.

Паштет со шкварками и сырым луком

250—300 г жареного или вареного мяса, 2 яйца, 2 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого жира домашней птицы, 2 ст. ложки шкварок, соль, перец, зеленый лук.

Для паштета можно использовать остатки вареного или жареного мяса. Мясо, яйца, картофель, лук репчатый и шкварки пропустить 2–3 раза через мясорубку. Добавить жир, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Уложить в салатник, выровнять поверхность, посыпать рубленым зеленым луком.

Печень гусиная со шкварками

200 г печени, 2 яйца, 2 ст. ложки гусиного или куриного жира, 1 луковица, 1 ст. ложка шкварок, соль, чеснок.

Пропустить через мясорубку припущенную в жире печень, сырой лук, чеснок, яйца, шкварки, перемешать. Выложить на блюдо, разровнять, украсить вареным яйцом и зеленью петрушки.

Язык отварной

1 говяжий язык, 2 моркови, 1 луковица, петрушка, соль.

Язык вымыть, залить холодной водой и вымачивать несколько часов. Отварить язык до полуготовности. Очистить морковь и лук, опустить целыми в бульон, доварить язык. Соль и петрушку положить к концу варки. Готовый язык опустить в холодную воду на несколько минут, сразу же снять кожу с его поверхности, начиная с тонкого края. Подержать очищенный язык в бульоне, пока он не остынет. Нарезать язык наискось, начиная с толстого края и уложить на блюдо. Украсить отварной язык веточками зелени, дольками помидоров, огурцов, кубиками желе. Подать с хреном.

Можно подать язык как горячее второе блюдо с гарниром.

Язык говяжий с чесноком

1 говяжий язык, 1 морковь, 3–4 зубка чеснока, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Язык говяжий отварить, добавив в воду морковь, и за 10 мин до готовности — зубок чеснока, лавровый лист, перец черный горошком. На несколько минут положить язык в холодную воду, чтобы легче было снять с него кожу. Очищенный язык натереть перцем с чесноком (по вкусу). Сделать надрезы ножом и заложить зубки чеснока внутрь языка. После этого нарезать язык тонкими ломтиками, положить на блюдо и украсить зеленью петрушки или кинзы.

Язык в кисло-сладком соусе

0,5 кг языка, 30 г куриного жира, 100 г лука, 100 г моркови, петрушка, сахар, уксус по вкусу.

Язык хорошо промыть, обдать кипятком несколько раз, чтобы снять ороговелую слизистую с поверхности языка. Залить холодной водой, добавить лук, половину моркови, петрушку, отварить до готовности.

Приготовление соуса. Поджарить мелко нарезанные морковь и лук, добавить уксус, сахар, лавровый лист, прокипятить, остудить.

Язык порезать ломтиками, выложить на тарелку, залить соусом.

Язык в желе

1 язык, 20 г желатина, 1 морковь, петрушка.

Отварить язык, как в предыдущем рецепте. Нарезать ломтиками.

Замочить желатин в небольшом количестве воды, чтобы он растворился.

Процедить бульон, влить в него желатин, довести до кипения.

Блюдо с нарезанным языком украсить кружочками вареной моркови, веточками петрушки, залить бульоном и охладить.

Холодец из говяжьих ножек

1 кг говяжьих или телячьих ножек, 2–3 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 3–4 зубка чеснока, перец, соль по вкусу.

Говяжьи ножки опалить, тщательно вымыть щеткой, разрезать на части, кости разрубить и вымочить в холодной воде в течение 3–4 ч, обмыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса на 10 см (на 1 кг голья около 2 л воды). Кастрюлю закрыть крышкой и варить на слабом огне: при сильном кипении студень будет мутным. За 1 ч до окончания варки положить морковь, лук, лавровый лист, чеснок, перец. Варить голье 10–12 ч, слегка помешивая, чтобы не пригорело, периодически снимая жир и пену. После варки снять с поверхности жир, вынуть перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее в корытце тяпкой и смешать с процеженным бульоном. Прибавить несколько зубков измельченного чеснока, соль и перец. Разлить в формы или глубокую посуду на треть. Дать студню чуть остыть. Затем осторожно положить крутые нарезанные яйца и снова залить бульоном.

К студню подать соус из хрена.

Холодец из потрохов

Потроха домашней птицы (желудки), а также головки, шейки, крылышки и лапки тщательно обработать, залить холодной водой и варить 2–3 ч. За 1 ч до окончания варки положить лук, коренья и специи, а за полчаса до готовности — сердце и печень. Можно также положить по 1–2 г корицы и гвоздики. Желатин влить в холодец за 10 мин до окончания варки, тщательно размешать, чтобы желатин не осел на дно посуды и не пригорел; процедить, после чего добавить мелко нарубленный чеснок. В остальном холодец готовят так же, как из говяжьих ножек.