Все о еврейской кухне - [31]

Рыба, варенная в молоке

1 кг рыбы (карп, сазан, хек), 2 моркови, 2 луковицы, соль, перец по вкусу, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного или топленого масла, 1 стакан молока или сливок, 50 г сливочного масла.

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, удалить жабры, хорошо вымыть, срезать с хребта и реберных костей филе, разрезать на порции, на коже каждого куска сделать по два косых надреза. Одну морковь, натертую на мелкой терке, и мелко нарезанную луковицу обжарить в постном или топленом масле. Оставшиеся морковь и лук мелко нарезать, уложить на дно сотейника, на них положить порционные куски рыбы, добавить жареный лук с морковью, посолить, поперчить, положить лавровый лист. Залить все молоком и варить на слабом огне под крышкой 40 мин, пока молоко не выкипит. Добавить сливочное масло, подержать на огне еще 10–15 мин. Снять с огня и накрыть посуду полотенцем. Рыбу подавать на стол в теплом или холодном виде с картофелем или соленьями.

Рыба в кисло-сладком соусе

1 кг филе рыбы, 2 луковицы, 2 лимона, 1 /4 стакана изюма, 0,5 стакана жженого сахара, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки имбиря, 1/3 стакана винного уксуса, 1 /4 стакана миндаля.

Приготовить рыбное филе, разрезать на порции. Положить на дно кастрюли нарезанный кружочками лук, измельченный изюм, лавровый лист, нарезанный дольками лимон, уложить сверху кусочки филе, посолить, влить немного воды и варить на слабом огне.

Через 30 мин аккуратно вынуть рыбу, выложить ее на блюдо. Бульон процедить, добавить имбирь, рубленый миндаль, уксус, жженый сахар, проварить на слабом огне, остудить, полить рыбу. Подавать блюдо в холодном или горячем виде.

Рыба в кисло-сладком соусе по-восточному

800 г рыбы, 2 яйца, 100 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Соус: 2 ст. ложки пикулей, 1 ч. ложка растительного масла 1 ст. ложка имбиря, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки крахмала, 2 ч. ложки коньяка.

Рыбу (щуку, треску и др.) очистить, нарезать тонкими узкими полосками. Разогреть сковороду с растительным маслом. Каждый кусочек рыбы обмакнуть сначала во взбитые яйца, затем запанировать в муке с солью и быстро обжарить на сковороде с двух сторон на сильном огне.

Приготовление кисло-сладкого соуса. Разогреть растительное масло, обжарить в нем мелко нарубленные пикули и имбирь в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом и коньяком, хорошо вымешать. Если получилось слишком густо, добавить воды. Соединить обжаренные пикули с заправкой, варить 5 мин. до загустения соуса. Залить обжаренную рыбу соусом, тушить несколько минут на слабом огне.

Рыба в сметанном соусе

4 куска рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 1,5 стакана сметаны.

Подготовить рыбу (треску или щуку). Нарезать лук. Растопить масло в сковороде, обжарить в нем лук. Положить на лук куски рыбы, посолить, поперчить, залить водой и тушить на слабом огне 45 мин, после чего добавить сметану и тушить до готовности. Подать в горячем виде.

Рыба, тушеная с фасолью

600 г филе рыбы, 200 г фасоли, 15 г зелени, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1–2 зубка чеснока, 10 г сухих грибов, соль, перец по вкусу.

Заранее замоченную фасоль отварить в небольшом количестве подсоленной воды с зеленью до полного выкипания. Подготовленное филе трески или другой рыбы нарезать крупно, запанировать в муке с солью, обжарить на растительном масле. Нарезать лук, чеснок, отваренные грибы. Спассеровать на смеси сливочного и растительного масла в глубокой сковороде. Выложить в сковороду фасоль, сверху уложить филе рыбы, поперчить подлить немного воды и потушить 15–20 мин.

Мелкая рыба, тушеная без воды

1,5–2 кг мелкой рыбы, 2 моркови, 3–4 луковицы, 2 лавровых листа, 1 стакан растительного масла, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара, зелень укропа, зелень петрушки.

Мелкую рыбу очистить от чешуи, обрезать плавники и хвосты, удалить головки, выпотрошить и хорошо промыть в холодной воде. Морковь средней величины нарезать соломкой. Мелко нарезать зелень укропа и петрушки, перемешать. Уложить на дно кастрюли слой рыбы, сверху посыпать овощами и зеленью, положить лавровый лист, посолить, поперчить, добавить щепотку сахара. Всю рыбу уложить, чередуя таким образом слои. Верхний слой должен быть из овощей. Все залить стаканом растительного масла и поставить на очень слабый огонь. Варить не менее 2–2,5 ч. Кости у рыбы должны стать совсем мягкими, как у рыбных консервов. Рыбу подать на стол в холодном виде с горячим отварным картофелем и овощным салатом, винегретом.

Чолент-фиш

600 г рыбы (лещ), 1 стакан лука, 1 стакан моркови, 3/4 стакана свеклы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки соли, перец душистый.

Лук, морковь и свеклу мелко нарезать.

На дно сотейника положить часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная, или целиком, если мелкая. Сверху покрыть рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавить перец, соль, слегка обжаренный лук. Залить водой так, чтобы она только покрыла продукты, прикрыть крышкой и на 2–2,5 ч поставить в духовку.