Все о еврейской кухне - [15]

Пропустить через мясорубку филе рыбы, чеснок, оставшийся лук, булку, вбить яйца, посолить и поперчить, вымешать фарш. Смочить руки в холодной воде и разделать фарш на небольшие шарики. Опустить часть шариков в рыбный бульон, подождать, пока он закипит, и только тогда опустить следующую порцию. Варить фрикадельки на небольшом огне до готовности. К концу варки положить лавровый лист. Готовый бульон разбавить, если он очень крепкий, растереть морковь. Подать по 4–5 фрикаделек на порцию.

Суп вегетарианский

3 яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г топленого масла, 2 ст. ложки зелени, 200 г картофеля, 2 ст. ложки риса, соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую.

Морковь и лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, налить стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока не выкипит жидкость. Влить 1,5 л воды, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Варить до готовности. Положить рубленые яйца. Подать суп со сметаной, посыпать рубленой зеленью.

Суп весенний

1 пучок щавеля, 1 пучок зеленого лука, корень петрушки, 1 л бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 сырых — желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, перец по вкусу.

Щавель, лук и петрушку перебрать, промыть и мелко нарезать. Положить в кастрюлю с растопленным маслом и тушить под крышкой 2–3 мин. Влить кипящий бульон, посолить, поперчить, заправить сметаной с взбитыми желтками и лимонным соком. Подать к супу гренки.

Суп овощной с рисом

300 г капусты, 1 луковица, 4–5 картофелин, 100 г зеленого горошка в стручках, 1 морковь, 0,5 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень по вкусу.

Очистить овощи, вымыть их. Нашинковать капусту, мелко нарезать репчатый лук, картофель нарезать соломкой. Стручки зеленого горошка нанизать на нитку. В кипящую воду положить сначала целую морковь, через 5 мин. — картофель, капусту, лук и промытый рис, еще через 10 мин — связку стручков горошка. Посолить и варить до готовности. Морковь вынуть, натереть на крупной терке, опустить в суп, всыпать рубленую зелень, положить сливочное масло. Разваренные стручки горошка выбросить, горох опустить в суп. Подать к столу со сметаной.

Суп из овсянки с черносливом

150 г овсяной крупы или хлопьев, 2 л воды, 200 г чернослива, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Овсянку промыть и замочить на полчаса (хлопья замачивать не нужно). Слить воду, хлопья или крупу залить кипятком, положить сливочное масло и варить до готовности. Готовую овсянку протереть через сито.

Предварительно замоченный чернослив очистить от косточек, при желании добавить немного сахара и отварить. Готовый чернослив положить в овсяный отвар.

Суп фасолевый постный

1 стакан фасоли, 3–4 картофелины, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла или другого жира, 1 луковица, 1 морковь, соль, перец по вкусу.

Фасоль перебрать, вымыть и замочить в холодной воде на 10–12 ч. В этой же воде сварить фасоль. За 20 мин до готовности добавить нарезанный кубиками картофель, пассерованные в масле, мелко нарезанные лук, морковь и петрушку, посолить, немного поперчить.

Так же готовится суп гороховый.

Суп-пюре фасолевый

1 стакан фасоли, 4–5 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.

Предварительно замоченную фасоль поставить на огонь и варить, пока она полностью не разварится. Добавить очищенный картофель — целиком или разрезанный пополам. Суп посолить, прибавить обжаренные мелко нарезанный лук и тертую на мелкой терке морковь. Довести до готовности. В тарелки положить по 1–2 картофелины, сметану, залить бульоном и посыпать зеленью укропа и петрушки. Можно подать гренки из белого хлеба.

Так же готовится суп-пюре из гороха.

Суп со свежими грибами

500 г свежих грибов, 3 ст. ложки перловой крупы, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сметаны, укроп, петрушка, соль, лавровый лист по вкусу.

Грибы очистить, несколько раз хорошо промыть, положить на сито или дуршлаг и ополоснуть водой. Сварить перловую крупу. Нарезанные грибы положить в сотейник или глубокую сковороду, добавить масло, жарить до тех пор, пока вся вода не выкипит и останется только масло. Затем грибы и крупу положить в кастрюлю, залить горячей водой, посолить, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель. В сотейник, в котором жарились грибы, положить мелко нарезанный лук и морковь, обжарить и переложить в кастрюлю с супом, положить лавровый лист и варить до готовности. Подавать со сметаной, посыпав зеленью укропа и петрушки.

Суп из сушеных грибов

100 г сушеных грибов, 3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан перловой крупы, 20 г сливочного масла, 2 лавровых листа, соль, 6 горошин черного перца.

Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить на несколько часов. Залить холодной водой, отварить в 2 л воды в течение 2 ч. За 15 мин до окончания варки добавить картофель, тертую морковь и целую луковицу. Отдельно отварить перловую крупу и промыть ее. Соединить с грибным бульоном, посолить, положить лавровый лист, перец, масло, дать покипеть на слабом огне 10 мин. Подать к столу со сметаной.