Все из картошки - [6]
Разогреваем оливковое масло в большой глубокой сковороде. Кладем туда ломтики картофеля, солим их и обжариваем 5 минут на сильном огне, периодически переворачивая. Затем уменьшаем огонь, закрываем сковороду крышкой и жарим еще 10 минут. Открываем, смотрим – обычная жареная картошка! Ничего особенно «испанского» или «бедняцкого» в ней пока не заметно (сами едим такую каждый день). А вот теперь добавим туда зеленый перец и лук (видимо, эти продукты по карману испанским беднякам), хорошенько все перемешаем, закроем крышкой и готовим еще 10 минут. Если не лень – советуем периодически встряхивать сковороду, чтобы овощи не приставали ко дну.
Ну вот, довольно несложный процесс приготовления закончен. Открываем крышку, проверяем, не надо ли добавить соли (на вкус и цвет товарищей нет), а если картофель получился недостаточно мягким (каждый сорт требует своего времени жарки), опять закрываем крышкой и готовим еще минут 5. Теперь осталось выложить готовый картофель перфорированной ложкой или лопаткой (чтобы удалить излишек масла) и можно подавать на стол. Вроде бы получилось неплохо, красиво и вполне «богато». Зря все-таки прибедняются испанцы.
Более сытная версия называется plat о Alpujarreco - ее издавна готовят в горах Альпухарра, простирающихся к югу от Гранады.
В конце приготовления картофеля, лука и перца в альпухаррское блюдо добавляют кусочки испанских колбасок «чорисо» (cho-rizo), кровяную колбасу «морсилья» (moreilia) и яйца. Однако это уже явно «картошка по-богатому».
Картофель уверенно прошелся по мировой кухне и занял в ней свое особое место, став в некоторых странах буквально основой питания. Например, в привычный рацион шведов входят такие блюда, как картофельное пюре с молоком; картофель, тушенный и заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель; картофельные клецки с салом. Финны, которые называют картофель «потати», с XVIII-XIX веков ввели картофель в большинство своих традиционных блюд, таких, например, как «максапотати» (печенка с картофелем) и «уунипотати» (печеный картофель с бараниной). Англичане иногда шутливо называют картофель «йоркширской почкой» (Yorkshire kidney) за особое пристрастие к нему йоркширцев, а американцы традиционно ассоциируют картофель и блюда из него с ирландцами – как это ни странно, но считается что южноамериканский картофель обратно в Северную Америку в 1719 году завезли именно ирландские переселенцы. Один из немецких путешественников писал о скудном меню простых ирландцев: «Картофель с простоквашей или селедкой – обычная пища бедняков. Сельдь едят очень экономно, а часто только натирают сельдью клубни отварного картофеля для запаха. Над обеденным столом обыкновенно висит сельдь или мешочек с солью просто как символ».
Литовцы, которые считают картофель чуть ли не главным национальным продуктом, любят готовить «ведерай» (толстые свиные кишки с начинкой из тертого сырого картофеля с жиром) и вареники из тертой сырой картошки, начиненные творогом или рубленым мясом. Но прославились они на весь мир своим коронным блюдом «цепелинай» (cepelinai) - зразами из тертого картофеля с мясной или творожной начинкой.
Для их приготовления из смеси натертого на терке сырого и протертого отварного картофеля делают лепешки, начиняют их рубленой вареной говядиной или свиной печенкой с пассерованным луком, придают им форму пирожков и отваривают в круто посоленной кипящей воде 10-15 минут. Подают «цепеллины» (такое искаженное, но более понятное название укоренилось в русской кухне) вареными обычно с подливкой из сметаны или жареными с жареным салом и луком.
Цепелинай
(Cepelinai)
400 г картофеля, 100 г говядины, по 50 г лука и сала.
Половину сырой картошки натереть на терке. Остальную часть варить в кожуре, очистить, протереть, смешать с сырым тертым картофелем и разделать в форме лепешек. Приготовить фарш из вареной говядины и пассерованного лука. Начинить им картофель, придать форму зраз и варить в подсоленной воде. Подать с жареным салом и луком. Существует разновидность цепелинай с начинкой из творога, которая готовится таким же способом.
Несмотря на кажущуюся простоту применения картофеля, из него готовят достаточно сложные и изысканные блюда. Например, в США с XIX века известно блюдо Delmonico potatoes, созданное знаменитым нью-йоркским ресторатором Лоренцо Дельмонико, – отварной картофель, который очень мелко режется (практически до состояния пюре), перемешивается со сливками, сверху посыпается тертым сыром и сухарями и запекается в духовке. Французские кулинары создали картофельный «гратен дофинез» (gratin dauphlnolse), являющийся прекрасным гарниром к блюдам из дичи, мяса и рыбы: на натертый чесноком и смазанный сливочным маслом противень выкладывается нарезанный кружочками картофель, его приправляют солью, перцем, мускатным орехом, заливают эмульсией молока с яйцом и жарят в разогретом жарочном шкафу. Перед подачей картофель посыпают тертым сыром.
Заслуги картофеля перед человечеством неоспоримы. В Грэнд-Форксе (штат Северная Дакота, США) с
Двадцать лет каждое воскресенье идет в прямом эфире радиопередача «Скорая кулинарная помощь». В ней Михаил Спичка принимает вопросы от слушателей, а Илья Лазерсон на них отвечает. Категории вопросов самые разные. От выбора продуктов до способов и сроков хранения. Как выбрать мясо для шашлыка? Как определить спелость авокадо? Можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе? Спрашивают, конечно, и о правилах приготовления тех или иных блюд, о составе и соотношении ингредиентов в рецепте…Отвечая на поставленные вопросы, авторы дарят вам необычную, «вкусную» книгу, в которой дают массу полезных кулинарных советов на все случаи жизни в будни и праздники.
В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник.Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.
Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.
Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.
В новой книге президент петербургской гильдии шеф-поваров Илья Лазерсон с полемическим задором отвергает привычную структуру построения поваренных книг, как правило перенасыщенных строжайшими указаниями по дозировке ингредиентов в рецептах рекомендованных кушаний.Цель автора – развить кулинарное мышление читателей, а личная концепция – категоричность в кулинарных делах недопустима, при изготовлении еды всегда должны быть элементы импровизации. Рассказывая об основных принципах приготовления блюд кулинарной классики, он почти исключает конкретные цифры, они изредка приводятся лишь в указаниях по пропорциональным соотношениям компонентов блюд.В издании рассматривается широкий спектр экзотических пряностей, специй и приправ, вошедших в обращение у нас сравнительно недавно.
В книге обобщенные сведения о свойствах пряностей и пряных растениях приводятся в краткой удобной для быстрой ориентации форме, что весьма важно при приготовлении пищи в домашних условиях. В отдельных случаях это даже не готовые рецепты, а лишь рекомендации, цель которых выбрать необходимый вариант использования пряностей или их сочетаний, чтобы приготовленное блюдо было полезным для здоровья, привлекательным на вид и приятным на вкус.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.