Восточные сладости - [20]

Взбейте миксером белки с сахаром (при поднятом миксере они должны стекать широкой лентой). Нарежьте пластинками миндаль, цукаты – кубиками. Измельчите на крупной терке шоколад. Введите по отдельности эти 3 ингредиента во взбитые белки, аккуратно перемешивая лопаточкой.

На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм. Форму смажьте сливочным маслом, посыпьте мукой, уложите в нее тесто, подровняйте края и проткните середину вилкой.

Поверх теста уложите взбитые белки, разровняйте поверхность и выпекайте в разогретой духовке 40 минут. Затем извлеките изделие из духовки, дайте слегка остыть и переложите на сервировочное блюдо. Подавайте, посыпав сахарной пудрой, пропуская ее через сито.

Цитрусовая нуга с курагой или изюмом, цедрой, грецкими орехами и сиропом «Малика»

...

• цедра 1/2 лимона или апельсина

• 2-3 шт. кураги или 1 ст. ложка изюма без косточек

• 2-3 грецких ореха

• 150 мл любого сиропа

• 1 белок

• 1 ст. ложка муки

• 3-5 капель желтого или красного пищевого красителя

• 2 стакана сахара

• 2/3 стакана воды

Грецкие орехи очистите от скорлупы, разделите ядра на четвертинки и обжарьте их на сухой сковороде. Обжаренные орехи слегка остудите, удалите тонкую кожицу и нарубите мелкими кусочками. Курагу промойте, обсушите и нарежьте тонкой соломкой. Изюм тщательно промойте и дайте обсохнуть.

Сахар растворите в теплой воде, доведите сироп до кипения и поварите в течение 15 – 20 минут. Белок взбейте до получения пышной пены и тонкой струйкой, не прекращая взбивать, влейте горячий сироп. Затем добавьте краситель, орехи, измельченную цедру, курагу или изюм и все тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на посыпанную мукой поверхность, немного охладите, раскатайте в пласт толщиной 2 – 2,5 см и оставьте на 3 – 4 часа. Подавайте, нарезав небольшими квадратными или прямоугольными кусочками.

Медовая нуга с печеньем, орехами, ванилью, лимонным соком, сахарной пудрой и корицей «Исфаханская»

...

• 250 г грецких или миндальных орехов

• 200 г любого печенья

• 250 г меда

• 150 г сахарной пудры

• 2 белка

• 1 ч. ложка лимонного сока

• 1/2 ч. ложки корицы

• ванилин – на кончике ножа

• 2 ст. ложки сахара

• соль – по вкусу

Белки взбейте с добавлением соли и лимонного сока до получения устойчивой пены. Добавьте сахар, ванилин, перемешайте и охладите.

Мед и сахарную пудру нагрейте, помешивая, до начала карамелизации. Постепенно всыпьте измельченные орехи, не прекращая помешивания. Добавьте корицу, осторожно введите взбитые белки и все перемешайте.

Половину нормы печенья смажьте полученной ореховой нугой, накройте оставшимся печеньем или вафлями и подсушите в прохладном месте в течение 2 дней.

Миндальная нуга со сливочным маслом «Фердоусская»

...

• 400 г миндаля

• 300 г сахара

• сливочное масло – по вкусу

Очищенные от скорлупы ядра миндаля нарежьте длинными кусочками и слегка обжарьте на сухой сковороде. На слабом огне распустите сахар и добавьте подготовленный миндаль. Все тщательно перемешайте, уложите в смазанную маслом форму или блюдо и дайте затвердеть. Подавайте, нарезав на квадратики.

Фиалковая нуга с фисташками, семенами пинии и виноградным сахаром «От младшей жены шахиншаха»

...

• 30 г семян пинии

• 30 г очищенных фисташек

• 100 г глазированной фиалки

• 1 белок

• 100 г виноградного сахара

• 1 капля фиалкового ароматизатора

• 250 г мелкого сахара

• 6 ст. ложек воды

Обжарьте семена пинии на сухой сковороде на слабом огне, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета и дайте им остыть. Фисташки нарубите. Отложите 24 фиалки, остальные расколите на мелкие кусочки.

Форму выстелите рисовой бумагой. Растворите, постоянно помешивая, сахар и виноградный сахар в воде на слабом огне. Затем доведите до кипения и уварите до густоты сиропа. Сироп поместите в кастрюлю с холодной водой, чтобы прекратить кипение.

Взбейте белок в крепкую пену. Не прекращая взбивать белок, влейте по каплям еще горячий сироп и доведите массу до кремообразного состояния. Смешайте с ней семена пинии, нарубленные фисташки, измельченные фиалки и фиалковый ароматизатор.

Полученную массу влейте в форму, разровняйте поверхность и накройте фольгой. Поверх положите дощечку подходящего размера и оставьте на 12 часов для затвердения.

Готовое изделие извлеките из формы и освободите от фольги. Нугу нарежьте сначала на 4 длинных тонких полосы, затем каждую из них на 6 частей одинакового размера. Подавайте, украсив каждый ломтик глазированной фиалкой.

Коричная нуга с орехами, цукатами-ассорти, горьким шоколадом, кардамоном, сливками, мускатным орехом и имбирем «От старшей жены шейха»

...

• 200 г смеси орехов (грецких, фундука, арахиса в шоколаде)

• 100 г горького шоколада

• 100 г цукатов (вишня, папайя, ананас)

• 500 мл сливок 33-35%-ной жирности

• 3 желтка

• 1 ч. ложка корицы

• 1/4 ч. ложки кардамона

• 1/4 ч. ложки имбиря

• 1/4 ч. ложки мускатного ореха

• 3 ст. ложки сахара

• любые ягоды или фрукты – для украшения

Орехи крупно нарубите и слегка обжарьте на сухой сковороде (арахис в шоколаде обжаривать не надо). Всыпьте орехи в миску и смешайте с мелко нарубленным шоколадом. Цукаты мелко нарежьте, вишню можно положить целиком. Все тщательно перемешайте.